Ricetta: Gli Spaghetti con le Cozze

spaghetti con le cozzeGli spaghetti con le cozze sono un primo piatto tipico della cucina meridionale ed in particolare di quella siciliana. Estremamente gustoso e facile da preparare, per venire perfetto, necessità solo di piccoli accorgimenti.
Essendo le cozze particolarmente salate, per la preparazione non aggiungeremo ulteriore sale da cucina ma ci serviremo esclusivamente del liquido contenuto all’interno delle stesse. La ricetta non utilizza particolari ingredienti, non andremo neppure a sfumare col vino. La stessa fase iniziale di apertura delle cozze avverrà senza nessuna ulteriore aggiunta di olio, prezzemolo o aglio. Questo ci permetterà di realizzare un piatto puro dal profumo e sapore di mare che esalterà al massimo la qualità delle cozze freschissime.

Ingredienti per 4 persone
400 gr di Spaghetti di Gragnano
2 kg di Cozze fresche da sgusciare (500 gr. a persona)
1 spicchio d’Aglio
1 ciuffo di Prezzemolo
1 Peperoncino (facoltativo)
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Pepe Nero q.b. (se non si è usato il peperoncino)

Per la preparazione, prima di tutto puliamo le cozze privandole, con l’aiuto di un coltello, del bisso, ovvero quel filamento lanoso che utilizzano per restare ancorate agli scogli. Per far ciò, tiriamolo con forza verso la parte appuntita del fasolare. Eliminato il bisso, ultimiamo le operazioni di pulizia sfregando tra di loro le cozze sotto l’acqua corrente o servendoci di una spugnetta metallica. Il guscio della cozza dovrà risultare privo di ogni impurità.
In una padella ricoperta dal coperchio, facciamo cuocere tutte le cozze a fiamma viva. Rigiriamo di tanto in tanto, fino a quando, nel giro di 4-5 minuti si saranno tutte aperte. Prendiamo le cozze e separiamole dai loro gusci. Gettiamo via quelle che non si sono aperte.
Terremo da parte solo un paio di cozze col guscio per commensale e le utilizzeremo alla fine per guarnire il piatto.

In fondo alla padella sarà rimasto un bel pò di liquido fuoriuscito dalle cozze. Filtriamolo con l’aiuto di un colino cinese, così da eliminare eventuali impurità e mettiamolo da parte.
Prendiamo un mazzetto di prezzemolo, dividiamo le foglie dai gambi e tritiamo finemente le prime.
Tagliamo a metà uno spicchio d’aglio e priviamolo dell’anima. Facciamolo soffriggere in olio extravergine d’oliva insieme ai gambi di prezzemolo ed al peperoncino.
Aggiungiamo una mestolata del liquido fuoriuscito dalle cozze e appena l’aglio si sarà brunito, eliminiamo sia lui che i gambi di prezzemolo.

Facciamo cuocere gli spaghetti. L’ideale sarebbe optare per degli spaghetti di gragnano che rilasciano molto amido in cottura e facilitano la creazione della cremina che caratterizza il piatto.
Al posto del sale, aggiungiamo nella pentola, il restante liquido fuoriuscito dalle cozze.

A metà cottura scoliamo la pasta direttamente nella padella e continuiamo a cuocerla lì aggiungendo gradualmente qualche mestolata di acqua di cottura della pasta mescolando frequentemente. Un paio di minuti prima che la cottura venga ultimata, aggiungeremo anche le cozze ed i 2/3 delle foglie di prezzemolo finemente tritate. Saltiamo il tutto e siamo pronti ad impiattare. Non ci resta che guarnire ogni piatto di spaghetti con le cozze aggiungendo l’ultimo terzo di foglie di prezzemolo finemente tritate, un giro di olio extravergine a crudo e, se non avete usato il peperoncino fresco, una spolverizzata di pepe nero.

Varianti e Curiosità

  • E’ possibile realizzare un’altrettanto saporita versione di spaghetti con le cozze in rosso. In particolare, quando nella padella faremo dorare lo spicchio d’aglio, in quel momento potremmo aggiungere una decina di pomodorini tagliati a metà che lasceremo cuocere non più di un paio di minuti prima di inserire, parte del prezzemolo, le cozze e il loro liquido.

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