Il risotto ai funghi è un piatto tipicamente autunnale. La ricetta proposta va benissimo per preparare qualsiasi risotto ai funghi siano questi champignon, campagnoli, ect. Ovviamente se utilizzeremo i porcini il risultato sarà infinitamente più profumato e gustoso.
Ingredienti per 2 persone
160 gr di Riso Carnaroli (o Vialone Nano)
180 gr di Funghi Porcini freschi
40 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 mazzetto di Prezzemolo
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
1 Scalogno
50 gr di Burro
1/2 bicchiere di Vino Bianco Secco
1 litro di Brodo Vegetale
Sale e Pepe Nero q.b.
Per la preparazione del risotto ai funghi porcini per prima cosa procediamo ad un’attenta spolverata dei nostri funghi eliminando la frazione di gambo che poggiava sul terreno. Fatto questo separiamo le cappelle dai gambi e nel tagliarli, ricordiamoci che le dimensioni dei gambi, dovranno essere la metà rispetto quelle delle cappelle in quanto hanno consistenze e quindi tempi di cottura diversi.
In una casseruola facciamo rosolare lo scalogno finemente tritato in un pò di burro ed olio extravergine d’oliva, successivamente aggiungiamo i funghi porcini già tagliati ed un pizzico di sale. Cuociamo per il tempo necessario e se dovessero seccarsi troppo, eventualmente aggiungiamo un pò di brodo vegetale bollente.
In un pentolino a parte tostiamo il riso. Per tostatura del riso si intende quel processo che permette al riso sottoposto ad una fonte di calore di diventare translucido e restare compatto in cottura. Una volta effettuata la tostatura del riso, lo possiamo aggiungere ai funghi, poi sfumiamo il tutto col vino bianco ed aspettiamo che la parte alcolica evapori.
A fiamma medio-bassa saliamo e versiamo gradualmente a mestolate il brodo vegetale bollente. Giriamo periodicamente il tutto con un cucchiaio di legno onde evitare che il risotto si possa attaccare alla casseruola.
Via via che il brodo verrà assorbito, ne verseremo dell’altro ricordandoci però che il risotto, a fine cottura non dovrà risultare “brodoso” ma “cremoso”. Mantechiamo a fiamma spenta aggiungendo burro e parmigiano reggiano grattugiato. Se necessario aggiustiamo di sale.
Lasciamo riposare il risotto coperto 3-5 minuti prima di servirlo.
Impiattiamolo spolverizzando ogni singolo piatto con foglie di prezzemolo finemente tritate ed una macinata di pepe nero.
Varianti e Curiosità
- E’ possibile realizzare il risotto ai funghi porcini anche utilizzando i funghi secchi. A tal proposito si ricorda che 100 gr di funghi secchi equivalgono ad 1 Kg di funghi freschi. In questa ricetta avendo indicato 180 gr di funghi freschi, volendola realizzare con i funghi secchi, ne saranno necessari 18 gr.
- Nella realizzazione del risotto con i funghi secchi, questi vanno dapprima sciacquati in acqua fredda al fine di eliminare impurità e terra. Successivamente vanno ammollati in acqua calda e lasciati lì circa 20-30 minuti. Alla fine l’acqua diventerà estremamente profumata e di un marrone intenso. Potremo utilizzare questo liquido come brodo necessario per la cottura.
