I pizzoccheri della Valtellina sono un piatto tipico della cucina lombarda la cui ricetta è custodita dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio. Si tratta di un formato speciale di tagliatella scura a base di grano saraceno che viene condita, secondo tradizione, con verza, patate, formaggio ed una generosissima dose di burro.
Le origini sembrano tutte riportare a inizio ‘800 a Teglio, piccola località valtellinese in provincia di Sondrio famosa, appunto, per la coltivazione del grano saraceno. Qui i pizzoccheri venivano preparati ed assaporati dalle famiglie contadine più agiate.
Più che un primo piatto, possiamo considerarlo un piatto unico piuttosto pesante, da apprezzare molto nelle stagioni fredde. Sebbene in diversi supermercati d’Italia è possibile trovare i pizzoccheri già pronti, oggi descriveremo come realizzare anche la pasta per poi condirla.
Ingredienti per 4 persone
400 gr di Farina di Grano Saraceno
100 gr di Farina 00
270 gr di Acqua (circa)
250 gr di Patate
200 gr di Burro
200 gr di Verze
250 gr di Formaggio Casera (o Bitto)
150 gr di Parmigiano Reggiano
1 spicchio d’Aglio
Sale e Pepe Nero q.b.
Setacciamo le farine all’interno di una ciotola di adeguate dimensioni, poi gradualmente aggiungiamo l’acqua ed impastiamo il tutto per qualche minuto fino a quando non otterremo un composto liscio ed omogeneo.
Trasferiamo l’impasto su una spianatoia e con l’aiuto di un mattarello stendiamolo e tagliamolo in modo da ottenere delle tagliatelle spesse un paio di millimetri, lunghe circa 7-8 cm e larghe poco meno di 1 cm.
Per la preparazione dei pizzoccheri della Valtellina, in una pentola con abbondante acqua salata, immergiamo le patate tagliate a dadini, portiamo a bollore ed aggiungiamo le verze private della parte coriacea e tagliate a strisce di un paio di centimetri. Lasciamo cuocere per una decina di minuti poi aggiungiamo i pizzoccheri che da questo momento saranno pronti in 8-10 minuti.
Contemporaneamente in una pentolino soffriggiamo nel burro lo spicchio d’aglio schiacciato e poi lo eliminiamo.
Cuociamo il tutto per il tempo necessario poi, aiutandoci con un mestolo, trasferiamo metà dei pizzoccheri, patate e verza in una teglia.
Aggiungiamo dadini di Casera (o Bitto) e spolverizziamo con del parmigiano reggiano grattugiato fresco.
Ricopriamo la teglia con la seconda metà di pizzoccheri, patate e verze, versiamo il burro aromatizzato, un giro di pepe nero e terminiamo con un’ulteriore spolverizzata di parmigiano reggiano grattugiato.
Copriamo la teglia ed aspettiamo qualche minuto prima di servire i pizzoccheri della Valtellina.
Varianti e Curiosità
- Mentre all’interno della ricetta tradizionale le patate sono sempre presenti, stagionalmente, la verza può essere sostituita da fagiolini o coste.
- Talvolta il burro, oltre che con l’aglio, viene aromatizzato con un paio di foglie di salvia.
- Non essendo sia il Casera che il Bito facilissimi da reperire, potremmo sostituirli con l’Asiago.
- La farina di grano saraceno è priva di glutine.