Il vitello tonnato (o vitel tonnè) è un piatto tipico della cucina piemontese. Può essere indifferentemente utilizzato sia come antipasto che come secondo piatto o raramente anche come piatto unico. Storicamente non si hanno notizie di questo pietanza antecedenti al 1700 e presumibilmente all’epoca non conteneva neppure il tonno. La versione “tonnata” viene descritta per la prima volta nel 1891 da Pellegrino Artusi nella sua celebre opera “Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene“.
Il taglio di carne utilizzato per la realizzazione del vitello tonnato è il girello di fassona che viene dapprima cotto in brodo salvo poi, successivamente, essere tagliato a fette molto sottili e ricoperto con una salsa a base di tonno. Il vitello tonnato è uno di quei piatti considerati vintage essendo molto in voga negli anni ottanta.
Ingredienti per 4 persone
800 gr di Carne di Vitello (Girello)
Cipolla Bianca media (1)
Costa di Sedano (1)
Carota (1)
Foglia di Alloro (1)
Spicchio d’Aglio (1)
Sale e Pepe Nero q.b.
Ingredienti per la salsa tonnata
160 gr di Tonno in olio d’oliva
1 cucchiaio di Capperi (dissalati)
3 filetti di Acciuga sott’olio
Mezzo Limone
Olio Extravergine d’Oliva
Sale e Pepe Nero q.b.
Dividiamo la realizzazione del vitello tonnato in due parti e come primo step iniziamo da subito ad occuparci della carne. I tessuti connettivi all’esterno di questa andranno scrupolosamente eliminati. In una pentola di adeguate dimensioni inseriremo la cipolla, il sedano e la carota tagliati grossolanamente, lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro. Aggiusteremo di sale, pepe nero ed aggiungeremo tanta acqua sufficiente per ricoprire successivamente il vitello. Portiamo a bollore ed inseriamo la carne di vitello. Lasciamo cuocere a fiamma medio/bassa e col coperchio per circa un’ora e mezza schiumando quando necessario. Successivamente lasceremo raffreddare la carne all’interno del brodo prima di trasferirla in frigo.
Sfruttiamo questo lasso di tempo per realizzare la salsa tonnata… Facciamo bollire un uovo per 5 minuti, poi lo sgusciamo e teniamo da parte solo il tuorlo. Adagiamo questo all’interno di una boule insieme anche ai capperi (dissalati), il tonno, le acciughe, il succo di mezzo limone e frulliamo il tutto aggiungendo olio a filo. Aggiustiamo di sale, pepe nero e lasciamo riposare per un paio di ore in frigo.
Una volta raffreddato, tagliamo il vitello a fettine molto sottili e ricopriamole con la salsa tonnata. Prima di servirlo decoriamolo facoltativamente con capperi dissalati e qualche fogliolina di prezzemolo.
Varianti e Curiosità
- Alcuni cuochi usano legare la carne.
- Potremmo ugualmente tagliare finemente le carote, il sedano e la cipolla, lasciare appassire in un pò di burro il tutto per 5 minuti e solo successivamente inserire la carne per farla insaporire, sfumandola con del vino bianco prima di continuare la cottura.
