Lo sfincione floridiano o “Pizza Aurelio” (dall’omonimo ideatore Aurelio Alderuccio) è una pizza rossa in teglia alta un paio di centimetri che differisce sostanzialmente dal cugino palermitano.
In particolare si tratta di una pizza a base di salsa di pomodoro, mozzarella fresca, cipolla cruda e parmigiano reggiano grattugiato. Quest’ultimo è l’ingrediente che donerà alla pizza Aurelio la gratinatura finale.
Ingredienti per l’impasto (teglia 15*40 cm)
180 gr di Farina 0
108 gr di Acqua tiepida
6 gr di Olio Extravergine d’Oliva (o Strutto)
3 gr di Lievito di Birra fresco
1 cucchiaino di Zucchero
5 gr di Sale
Ingredienti per il condimento
250 gr di Salsa di Pomodoro per Pizza
125 gr di Mozzarella fresca
1 Cipolla media (o un pezzo di Cipolla di Giarratana)
30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale, Origano ed Olio Evo q.b.
Per la realizzazione dello sfincione floridiano si parte da una versione molto semplice di impasto con idratazione 60%. Decidiamo fin da subito se vogliamo utilizzare un mix di farine 00 più semola rimacinata o direttamente la farina 0. Setacciamola all’interno dell’impastatrice, poi a parte, in un bicchiere versiamo la quantità di acqua necessaria, il lievito di birra fresco, un cucchiaino raso di zucchero e mescoliamo il tutto.
Azioniamo l’impastatrice (o eventualmente possiamo fare tutto anche manualmente…), aggiungiamo lo strutto (o la stessa quantità di olio extravergine d’oliva) e gradualmente il liquido contenuto nel bicchiere. Solo alla fine inseriamo il sale. Impastiamo fino a quando non otterremo un composto liscio ed omogeneo che copriremo con la pellicola per alimenti e lasceremo riposare a temperatura ambiente per una mezz’ora.
Trascorso questo lasso di tempo, reimpasteremo velocemente il tutto, faremo qualche giro di pieghe e chiuderemo l’impasto. Questo dovrà riposare in frigo coperto da un canovaccio inumidito per 8 ore.
Reimpastiamo ancora una volta, effettuiamo un altro giro di pieghe, trasferiamo l’impasto a lievitare all’interno del forno spento ed aspettiamo 2 ore o comunque il suo raddoppio.
Nel frattempo ungiamo una teglia (meglio se in ferro blu) e quando l’impasto sarà pronto, lo stenderemo uniformemente. Con una mandolina tagliamo la cipolla e la inseriamo nella salsa di pomodoro per pizza.
Ricopriamo l’impasto appena steso con la salsa di pomodoro e la cipolla, un pizzico di sale ed un giro generoso di olio extravergine d’oliva.
Aspettiamo almeno mezz’ora che l’impasto riprendi consistenza e accendiamo il forno in modalità statica a 200 gradi.
Inforniamo lo sfincione floridiano e lasciamolo cuocere per 15 circa. Poi è il turno della mozzarella che cuocerà in altri 5 minuti, infine poi aggiungiamo il parmigiano reggiano grattugiato e lo lasciamo gratinare.
I tempi di cottura possono leggermente variare di forno in forno ad ogni modo la cottura dello sfincione siciliano si intende ultimata quando sollevandolo leggermente noteremo che la base risulta leggermente scurita.
Ultimiamo lo sfincione floridiano con una spolverizzata generosa di origano e lasciamolo raffreddare per 10-15 minuti prima di porzionarlo e servirlo.
