Ricette: Il Plov Uzbeko (Uzbekistan)

plov uzbekoIl plov uzbeko è un piatto a base di riso, carne ed aglio originario del medio oriente le cui origini sono incerte e comunque risalenti ad oltre 500 anni fa. Tanto grande è il medio oriente e tanto numerose sono le ricette che descrivono la preparazione del plov, le quali comunque hanno in comune la stessa base da cui partire ovvero il soffritto di carne (preferibilmente di agnello o eventualmente di mucca) speziato chiamato “zirvak”, uniti alla lenta stufatura del riso, della carota e dell’aglio.
La tradizione esige che venga preparato da un cuoco uomo, su una stufa a legna o comunque direttamente sul fuoco servendosi di uno speciale wok in ghisa piuttosto profondo (50 cm x 15cm) chiamato “kazan”.
Il riso utilizzato per il plov uzbeko è di una particolare qualità e si chiama “devzira”. Questo necessita di essere prima setacciato per vedere se vi sono delle impurità e successivamente va lavato.

Ma vediamo quali sono gli ingredienti per 15 persone
1,5 kg di riso “Devzira”
350 gr di Grasso di Capra
4 Cipolle Gialla (medio-grandi)
30 cl di Olio di Arachidi
3 kg di Carne di Manzo (costine, punta di petto, ect)
3 kg di Carote
Sale q.b.
3-5 Peperoncini Freschi
150 gr Aglio (5-6 piccoli agli interi)
1.5 Cucchiai di Crespino
1.5 Cucchiai di Cumino
1 cucchiaio raso di Coriandolo (frantumato)
1 cucchiaio di Pepe Nero (frantumato)
10 grani di Pepe di Giamaica (frantumato)

Il primo passo per la realizzazione del Plov Uzbeko sta nella preparazione del riso. Come sopra detto questo va dapprima setacciato per vedere se vi sono eventuali impurità poi va immerso in 2 litri di acqua a 60 gradi con un cucchiaio e mezzo di sale per mezz’ora. Il riso andrà successivamente scolato, lavato e a più riprese immerso in acqua fredda fino a quando questa non risulterà pulita. Nelle mia esperienza sono stati necessari 8 lavaggi che sono stati effettuati durante l’intera preparazione di questa pietanza. In pratica il riso fino a quando non verrà versato all’interno del wok dovrà sempre restare sott’acqua.
Accendiamo la stufa a facciamo scaldare a fiamma medio-alta il kazan (wok). Aggiungiamo il lardo precedentemente ridotto a cubetti e facciamolo rosolare e sciogliere per qualche minuto prima di eliminarlo.
Aggiungiamo a questo punto anche l’olio di arachidi ed al fine di aromatizzate un po’ questi grassi, lasciamo dorare 4-5 minuti una cipolla gialla tagliata che avremo inciso profondamente a croce prima di eliminarla.
Tagliamo la carne a pezzettini di circa 5×3 o 5×4 cm e poco alla volta iniziamo a soffriggerla per al massimo un paio di minuti o comunque fino a quando la superficie non risulterà perfettamente cautelizzata. Via via che la carne verrà cautelizzata, mettetela da parte.
Aspettiamo qualche minuto che il grasso riprenda la temperatura ed incorporiamogli 3 cipolle gialle grossolanamente tritate ed un pizzico di cumino.
Dopo circa 5-6 minuti saranno ben dorate ed a questo punto potremo aggiungere tutta la carne e 2 cucchiai di sale, il pepe nero e quello di Giamaica frantumati. Mescoliamo il tutto ed abbassiamo la fiamma chiudendo l’aerazione della stufa.
Dopo una decina di minuti aggiungeremo le carote che avremo in precedenza tagliato a listarelle di 5x1cm.
Il tutto dovrà adesso cuocere per circa 30 minuti.
Successivamente aggiungiamo il cumino, il coriandolo, il crespino e circa 4 litri di acqua calda o comunque la quantità necessaria per ricoprire il tutto sovrastandolo di 1 cm. Lasciamo cuocere circa un’ora senza aggiungere ulteriore acqua. La fiamma in questo caso sarà piuttosto bassa per tutta la cottura.
Dopo circa 40 minuti aggiungiamo 3 o 4 peperoncini freschi in base alla piccantezza ricercata e le teste d’aglio.
A fine cottura e quindi dopo un’ora, assaggiamo e regoliamo di sale (potrebbero essere necessari anche tre cucchiai di sale). Lasciamo cuocere altri 15-20 min e successivamente mettiamo da parte in un piatto le teste di aglio ed i peperoncini che stavano cuocendo.
Abbiamo appena finito la preparazione del cosiddetto ‘zirvak’.
Procediamo adesso all’incorporazione del riso. Se questo non risultasse 1 cm sommerso dal liquido di cottura aggiungeremo con estrema delicatezza ulteriore acqua calda (non dovremo spostare gli ingredienti). Aumentiamo un pò la fiamma e lasciamo cuocere 3-5 min, poi abbassiamo la fiamma. Quando il livello del liquido ricoprirà a filo il riso aggiungiamo le teste d’aglio ed il peperoncino.
Il riso dovrà cuocere un’altra ora senza essere ulteriormente mescolato.
Effettuiamo nel riso dei buchi col manico del cucchiaio al fine di fare incorporare aria e contemporaneamente avere un riferimento visivo della cottura.
Quando l’acqua non sarà più visibile all’interno dei buchi la cottura sarà ultimata.
Quando manca circa mezz’ora poniamo un canovaccio (a cui sopra applichiamo il peso del ‘Lagan’ ovvero il piatto di portata) al nostro plov.
Finita la cottura, mescoleremo il plov uzbeco e lo serviremo nel Lagan. In particolare metteremo il riso al centro mentre la carme sarà riposta ai margini del piatto. Una testa d’aglio sarà appoggiata, come se fosse una corona al centro del riso e accanto, tutto intorno verrà posto il peperoncino.

Varianti e Curiosità

  • Se non si inserisce il grasso di capra, basta aumentare un pò l’olio di arachidi richiesto ed usarne 50 cl.
  • Alle spezie è possibile aggiungere ulteriormente a piacere anche un pò di Paprika (Dolce o Piccante), Chili, Curcuma o Zafferano.

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