Ricette: Il Plov Uzbeko (Uzbekistan)

plov uzbekoIl plov uzbeko è un piatto a base di riso, carne ed aglio originario del medio oriente le cui origini sono incerte e comunque risalenti ad oltre 500 anni fa. Tanto grande è il medio oriente e tanto numerose sono le ricette che descrivono la preparazione del plov, le quali comunque hanno in comune la stessa base da cui partire ovvero il soffritto di carne (preferibilmente di agnello o eventualmente di mucca) speziato chiamato “zirvak”, uniti alla lenta stufatura del riso, della carota e dell’aglio.
La tradizione esige che venga preparato da un cuoco uomo, su una stufa a legna o comunque direttamente sul fuoco servendosi di uno speciale wok in ghisa piuttosto profondo (50 cm x 15cm) chiamato “kazan”.
Il riso utilizzato per il plov uzbeko è di una particolare qualità e si chiama “devzira”. Questo necessita di essere prima setacciato per vedere se vi sono delle impurità e successivamente va lavato.

Ma vediamo quali sono gli ingredienti per 15 persone
1,5 kg di riso devzira
350 gr di grasso di capra
1 kg di cipolle bianche
50 cl di Olio di Arachidi
3 kg di carne di manzo (costine, punta di petto, ect)
3 kg di Carote
Sale q.b.
3-5 Peperoncini freschi
150 gr Aglio (5-6 piccoli agli interi)
75 gr Mix di spezie [coriandolo, paprica dolce e piccante, cumino, crespino, chili, curcuma, zafferano, Сванская смесь: (paprika macinata, coriandolo macinato, aglio macinato, peperoncino macinato, sale)]
ed ancora:
1.5 Cucchiai di Crespino
2 Cucchiai di Cumino

Il primo passo per la realizzazione del Plov Uzbeko sta nella preparazione del riso. Come sopra detto questo va dapprima setacciato per vedere se vi sono eventuali impurità poi va immerso in 2 litri di acqua a 60 gradi con un cucchiaio e mezzo di sale per mezz’ora. Il riso andrà successivamente scolato, lavato e a più riprese immerso in acqua fredda fino a quando questa nn risulterà pulita. Nelle mia esperienza sono stati necessari 8 lavaggi che sono stati effettuati durante l’intera preparazione di questa pietanza. In pratica il riso fino a quando non verrà versato all’interno del wok dovrà sempre restare sott’acqua.
Accendiamo la stufa a facciamo scaldare a fiamma medio-alta il kazan (wok). Aggiungiamo il lardo precedentemente ridotto a cubetti e facciamolo rosolare e sciogliere per qualche minuto prima di eliminarlo.
Aggiungiamo a questo punto anche l’olio di arachidi ed al fine di aromatizzate un po’ questi grassi, lasciamo dorare 4-5 minuti una cipolla bianca tagliata a metà prima di eliminarla.
Tagliamo la carne a pezzettini di circa 5×3 cm e poco alla volta iniziamo a soffriggerla per al massimo un paio di minuti o comunque fino a quando la superficie non risulterà perfettamente cautelizzata. Via via che la carne verrà cautelizzata, mettetela da parte.
Aspettiamo qualche minuto che il grasso riprenda la temperatura ed incorporiamogli 1 kilo di cipolla grossolanamente tritata.
Dopo circa 5-6 minuti saranno dorate ed a questo punto potremo aggiungere tutta la carne e 2 cucchiai di sale. Mescoliamo il tutto ed abbassiamo la fiamma chiudendo l’aerazione della stufa.
Dopo una decina di minuti aggiungeremo le carote che avremo in precedenza tagliato a listarelle di 5x1cm.
Il tutto dovrà adesso cuocere per circa 30 minuti.
Successivamente inglobato il mix di spezie, il crispino, il cumino e circa 4 litri di acqua calda o comunque la quantità necessaria per ricoprire il tutto. Lasciate cuocere circa un’ora senza aggiungere ulteriore acqua. La fiamma in questo caso sarà piuttosto bassa per tutta la cottura.
Dopo circa 40 minuti aggiungete 3 o 5 peperoncini freschi in base alla piccantezza ricercata.
A fine cottura e quindi dopo un’ora aggiungiamo tre cucchiai di sale e mescoliamo. Abbiamo appena finito la preparazione del cosiddetto ‘zirvak’.
Procediamo adesso all’incorporazione del riso ed aggiungiamo anche un litro e mezzo di acqua calda.
Aggiungiamo anche gli agli ed aumento la fiamma.
Il riso dovrà cuocere un’altra ora senza essere ulteriormente mescolato. Aggiungiamo 1 cucchiaio di semi di cumino.
Effettuiamo nel riso dei buchi col manico del cucchiaio al fine di fare incorporare aria e contemporaneamente avere un riferimento visivo della cottura.
Quando l’acqua non sarà più visibile all’interno dei buchi la cottura sarà ultimata.
Quando manca circa mezz’ora poniamo un canovaccio (a cui sopra applichiamo il peso del ‘Lagan’ ovvero il piatto di portata) al nostro plov.
Finita la cottura, mescoliamo il nostro plov uzbeco è serviamo sul Lagan.

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