Узбекский плов — это блюдо, основанное на рисе, мясе и чесноке, родом с Ближнего Востока,
происхождение которого неизвестно и в любом случае насчитывает более 500 лет. Так велик Ближний
Восток и так много рецептов, описывающих приготовление плова, которые в любом случае имеют общую основу, с которой можно начать, то есть обжаренное мясо (предпочтительно баранина возможно использование говядины и свинины), в сочетании с медленно тушеными – луком и морковью, с добавлением специй, острого перца и чеснока с добавлением воды называемое «зирвак».
Традиция требует, чтобы его готовил повар-мужчина, на дровяной печи или, во всяком случае, прямо на огне в специальной глубокой чугунной сковороде (50 см х 15 см) круглой формы, называемой «казан».
Рис, используемый для узбекского плова, имеет особое качество и называется «девзира». Его нужно сначала перебрать, чтобы увидеть, есть ли какие-либо примеси, а затем промыть.
Но давайте посмотрим, какие ингредиенты нужны для 15 человек
1,5 кг риса » девзира”
350 г курдючного жира
4 репчатых лука (крупных)
50 мл хлопкового масла
3 кг говядины (ребрышки, грудинка, т. д.)
3 кг моркови
Соль по вкусу
3-5 свежего перца чили
150 г чеснока (5-6 крупных головок)
1.5 столовые ложки барбариса
1.5 столовые ложки тмина
1 столовая ложка кориандра (измельченная)
1 столовая ложка черного перца (измельченного)
10 горошин душистого перца (измельченного)
Первым шагом в приготовлении узбекского плова является приготовление риса. Как указано выше, сначала следует перебрать, чтобы увидеть, есть ли какие-либо примеси (например, мелкие камешки, которые могут попасть в рис в результате специфики обработки), а затем замочить в 2х литрах воды подогретой до 60 градусов со столовой ложкой соли с горкой, на полчаса. Затем рис следует слить, промыть и несколько раз холодной водой, пока вода не станет абсолютно прозрачной. По моему опыту, потребовалось промывать 8 раз. Рис, пока он не начнет готовится, всегда должен оставаться под водой.
На огне разогреваем казан. Мы добавляем предварительно нарезанный кубиками курдючный жир и даем ему подрумяниться и растопиться в течение нескольких минут, прежде чем удалить его. К слову жаренные, подрумяненные кусочки курдюка, слегка подсоленные, сами по себе являются отличной закуской со свежим хлебом.
В этот момент мы также добавляем хлопковое масло, и, чтобы немного приправить эти жиры,
кладем целую луковицу, на которой мы сделаем глубокие надрезы крест-накрест, она должна сильно
подрумяниться (практически почернеть), прежде чем ее удалить.
Подбрасываем мелких щепок в огонь, под казан, для того что бы поднять температуру масла для
последующей процедуры.
Мясо нарезаем крупными кусками примерно 5×5 или 5×7 см и бросаем в кипящее масло для его
обжарки максимум пару минут (поверхность мяса должна подрумяниться, а поры закрыться, чтобы
сохранить мясной сок внутри куска). По достижению необходимой кондиции, мясо достается из казана и откладывается на блюдо, затем процедура повторяется, пока не обжарятся все куски мяса.
Подождите несколько минут, пока жир вернется к температуре (можно немного подбросить дров в огонь), и добавьте 3 крупно нарезанные луковицы и щепотку зиры.
Примерно через 5-6 минут они станут золотисто-коричневыми, и в этот момент мы можем добавить все мясо и 2 столовые ложки соли, измельченный черный и душистый перец. Все перемешиваем и убавляем пламя, закрыв вентиляцию печки.
Минут через десять добавим предварительно нарезанную полосками 5х1см морковь.
Все теперь придется обжаривать около 30 минут.
Когда морковь будет иметь обжаренный вид — добавьте зиру, кориандр, барбарис и около 3-4 литров
горячей воды или в любом случае количество, необходимое для покрытия всего на 1 см. Пусть варится около часа, не добавляя больше воды. В этом случае пламя должно быть довольно слабым на протяжении всего приготовления.
Примерно через 40 минут добавьте 3 или 4 свежих перца чили в зависимости от желаемой остроты и головки чеснока.
В конце приготовления, а точнее через час, мы пробуем и регулируем соль – «зирвак» должен быть на вкус солоноватым (также может потребоваться три столовые ложки соли). Мы даем готовить еще 10-15 минут, а затем откладываем в блюдо головки чеснока и чили, которые готовились.
Мы только что закончили подготовку так называемого «зирвака».
Теперь приступим к добавлению риса. Если у нас не получится погрузить рис на 1 см в имеющийся бульон, мы очень осторожно добавим дополнительную горячую воду (нам не придется перемещать ингредиенты). Немного увеличиваем огонь (подбросив в огонь пару очень тонких щепок) на 3-5 мин, затем убавляем огонь. Когда уровень жидкости покроет рис, мы добавляем головки чеснока и перец чили.
Рис придется готовить еще час без дальнейшего перемешивания.
Мы делаем в рисе отверстия ручкой ложки, для того чтобы увеличить возможность испарения влаги и
одновременно иметь визуальный ориентир приготовления. Когда вода больше не будет видна внутри отверстий, приготовление блюд будет завершено.
Когда осталось около получаса, мы кладем кухонное полотенце (на которое сверху мы кладем «ляган» или сервировочного блюда) к нашему плову.
После приготовления мы смешаем узбекский плов и подадим его на уже нагретом лягане. В частности, мы поместим рис в центр, в то время как куски мяса будут помещены на край блюда. Головки чеснока будут во главе блюда, как если бы это была корона в центре риса, а рядом все вокруг будет помещен перец чили.
Нюансы
- Если вы не добавляете курдючный жир, просто увеличьте необходимое хлопковое масло и используйте 50 cl.
- К специям также можно добавить немного паприки (сладкой или острой), перец чили, куркумы или шафрана по вкусу.
