Il plov uzbeko è un piatto speziato a base di riso, carne ed aglio originario del Medio Oriente le cui origini sono incerte ma comunque risalenti ad oltre 500 anni fa. Tanto grande è il Medio Oriente e tanto numerose sono le ricette che descrivono la preparazione del plov. Tutte partono da una base comune che prevede la stufatura del riso insieme allo “zirvak” ovvero un soffritto di carne di agnello (o eventualmente anche di manzo o maiale) con carote, aglio, peperoncino e spezie varie.
La tradizione esige che venga cucinato solo da cuochi di sesso maschile, su una stufa a legna o direttamente sul fuoco servendosi di un wok in ghisa piuttosto grande (largo 50 cm e profondo 15 cm) chiamato “kazan”.
Per la preparazione del plov uzbeko, si utilizza il riso “devzira”. Questo ha una curiosa colorazione rossastra, va setacciato per rimuovere eventuali impurità e successivamente risciacquato più volte fino a quando non acquista la classica colorazione del riso comune.
Ingredienti per 15-20 persone
1,5 kg di Riso Devzira
350 gr di Grasso di Capra
4 Cipolle Dorate (grandi)
30 cl di Olio di Semi Lino
3 kg di Carne di Manzo (costine, punta di petto, ect)
3 kg di Carote
Sale q.b.
3-5 Peperoncini Freschi
150 gr di Aglio (5-6 teste grandi)
1,5 Cucchiai di Crespino
1,5 Cucchiai di Cumino
1 cucchiaio raso di Coriandolo (macinato)
1 cucchiaio di Pepe Nero (macinato)
10 grani di Pepe di Giamaica (macinato)
Il primo passo per la realizzazione del Plov Uzbeko consiste nella pulizia del riso. Questo va dapprima setacciato (per vedere se vi sono eventuali impurità come piccole pietre dovute alla speciale lavorazione a cui è sottoposto) e successivamente immerso per mezz’ora in 2 litri di acqua a 60 gradi con un cucchiaio e mezzo di sale.
Il riso andrà successivamente scolato, lavato e, a più riprese, immerso nuovamente in acqua fredda fino a quando questa non risulterà completamente limpida (nella mia esperienza sono stati necessari 8 lavaggi). In pratica il riso, fino a quando non verrà inserito all’interno del wok, dovrà sempre restare immerso nell’acqua.
Accendiamo la stufa a facciamo scaldare a fiamma medio-alta il kazan (wok). Aggiungiamo il lardo precedentemente ridotto a cubetti e facciamolo rosolare e sciogliere per qualche minuto prima di eliminarlo.
A proposito, i pezzi di lardo rosolati e leggermente salati sono ottimi come antipasto serviti insieme a pane fresco.
Aggiungiamo all’interno del wok l’olio di semi di lino ed al fine di insaporire il tutto, lasciamo dorare fino quasi ad annerire una cipolla che in precedenza avremo inciso profondamente alla base. Poi rimuoviamola.
Aggiungiamo un pò di legna sul fuoco così da far aumentare la temperatura dell’olio e prepararci al passaggio successivo.
Tagliamo la carne a pezzi grossi circa 5×5 o 5×7 cm e poco alla volta iniziamo a soffriggerla per al massimo un paio di minuti o comunque fino a quando la superficie non risulterà perfettamente cautelizzata.
Questo processo permette alla carne di mantenere all’interno i suoi succhi risultando meno secca e più gustosa.
Via via che la carne viene cautelizzata, estraiamola dal wok e mettiamola da parte.
Aspettiamo qualche minuto che il grasso riprenda la temperatura (possiamo aggiungere altra legna sul fuoco) ed inseriamo 3 cipolle gialle grossolanamente tritate ed un pizzico di cumino.
Le cipolle, dopo circa 5-6 minuti, saranno ben dorate ed a questo punto potremo aggiungere nuovamente tutta la carne, 2 cucchiai di sale, il pepe nero e quello di Giamaica macinati.
Mescoliamo il tutto ed abbassiamo la fiamma chiudendo l’aerazione della stufa.
Dopo una decina di minuti aggiungiamo le carote che avremo in precedenza tagliato a listarelle di 5x1cm.
Il tutto dovrà adesso cuocere per circa 30 minuti.
Quando le carote risulteranno cotte, aggiungiamo il cumino, il coriandolo, il crespino e circa 3/4 litri di acqua calda o comunque la quantità necessaria per ricoprire il tutto sovrastandolo di 1 cm.
Lasciamo cuocere circa un’ora senza aggiungere ulteriore acqua.
La fiamma in questo caso resterà piuttosto bassa per tutta la cottura.
Dopo circa 40 minuti aggiungiamo 3 o 4 peperoncini freschi (in base alla piccantezza desiderata) e le teste d’aglio intere.
A fine cottura, quindi dopo un’ora, assaggiamo e regoliamo di sale. Lo “zirvak” deve essere abbastanza sapido quindi potrebbero essere necessari anche tre cucchiai di sale. Lasciamo cuocere altri 10-15 minuti e successivamente mettiamo da parte in un piatto le teste di aglio ed i peperoncini che stavano cuocendo.
Abbiamo appena completato la preparazione del cosiddetto “zirvak“.
Procediamo adesso ad incorporare il riso. Se questo non risultasse 1 cm sommerso dal liquido di cottura aggiungeremo con estrema delicatezza ulteriore acqua calda stando attenti a non spostare gli ingredienti.
Aumentiamo un pò la fiamma (aggiungendo un pò di legna al fuoco) e lasciamo cuocere altri 3-5 minuti prima di abbassarla. Quando il livello del liquido ricoprirà a filo il riso, inseriamo nuovamente le teste d’aglio ed il peperoncino.
Il riso dovrà cuocere un’altra ora senza essere ulteriormente mescolato.
Facciamo nel riso dei buchi col manico del cucchiaio al fine di fare incorporare aria e contemporaneamente avere un riferimento visivo della cottura.
Quando l’acqua non sarà più visibile all’interno dei buchi la cottura sarà ultimata.
Quando manca circa mezz’ora poniamo un canovaccio (a cui sopra applichiamo il peso del “Lagan” ovvero il piatto di portata) al nostro plov.
Finita la cottura, mescoliamo il plov uzbeco e serviamolo nel Lagan. Mettiamo il riso al centro mentre i pezzi di carne li posizioniamo sul bordo del piatto.
Le teste d’aglio saranno appoggiate, come se fossero una corona, al centro del riso. Accanto, tutto intorno, verranno disposti i peperoncini.
Varianti e Curiosità
- Se non si utilizza il grasso di capra, basta aumentare un pò la quantità d’olio di semi di lino richiesto usandone 50 cl.
- Alle spezie è possibile aggiungere a piacere anche un pò di paprika (dolce o piccante), chili, curcuma o zafferano.
- L’olio di semi di lino può essere sostituito da olio di semi di arachide.
