Nella realizzazione del mio libro di cucina, l’articolo relativo alla preparazione della “pizza perfetta” ha rappresentato l’ultimo testo in assoluto, questo perchè è veramente complesso riassumere in poche righe concetti ed esperienze che, per la complessità intrinseca dell’argomento, meriterebbero un volume a parte. Dopo averci pensato un pò ho deciso di ridurre al minimo la parte teorica cercando di realizzare insieme al lettore una versione di pizza piuttosto veloce e dal risultato sicuro. La pizza ideale da preparare a casa con un forno casalingo ed attrezzatura base, è la pizza in teglia. Si tratta di una pizza spessa un paio di centimetri che impasteremo e faremo lievitare in circa tre ore.
La teoria
- Quanto impasto utilizzare
La teglia del forno domestico è profonda 30 centimetri e larga 40 centimetri. La quantità di impasto necessario si calcola con la formula (Larghezza X Profondità)/2, quindi in questo caso necessiteremo di (30*40)/2 = 600 grammi di impasto (farina+acqua), infine, a tale valore, facoltativamente, può essere applicata una tolleranza di +/-10%. - Le farine ideali
Le farine da scegliere sono quelle che hanno un indice di forza W intorno ai 220-240. Senza complicarci troppo la vita potremmo utilizzare una Farina 0 o un mix di farine che comprenda un 80% di farina 00 ed un 20% di semola rimacinata. - Quanta acqua nell’impasto
Per questa tipologia di pizza il livello ideale di idratazione è il 60-65% del peso della farina. - Il lievito
La pizza in teglia che andremo a realizzare prevede un periodo di lievitazione, tutto incluso, inferiore alle 3 ore e ad una temperatura di circa 20 gradi. La quantità di lievito necessaria a far lievitare in queste condizioni 1 kg di farina sono 25 gr di lievito di birra fresco. - Il sale e l’olio
Un buon equilibrio si ottiene utilizzando 25 gr di sale per chilo di farina e il 3% del peso della farina in olio.
Ultimata la fase “teorica” applichiamo queste brevi nozioni alla realizzazione della pizza nella leccarda da forno.
La Pizza in Teglia nel Forno di Casa
Ingredienti per l’impasto…
350 gr di Farina 0
225 gr di Acqua
9 gr di Sale
11 gr di Olio Extravergine d’Oliva
8 gr di Lievito di Birra Fresco
Un pizzico di Zucchero
…ed i Condimenti
300 gr di Salsa di Pomodoro per Pizza q.b.
2 Mozzarelle fresche
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Sale q.b.
Origano q.b. (facoltativo)
Iniziamo la preparazione vera e propria della pizza in teglia nel forno di casa sciogliendo il lievito di birra in un po’ di acqua ed un pizzico di zucchero.
Setacciamo la farina 0 e riponiamola all’interno della ciotola dell’impastatrice.
Gradualmente iniziamo ad incorporare l’acqua ed il lievito disciolto. Successivamente sarà il turno del sale.
La nostra impastatrice dovrà lavorare a velocità media per una decina di minuti o fino a quando, l’impasto risulterà liscio, morbido, compatto e non si attaccherà più alla ciotola.
Alla fine aggiungeremo a filo l’olio extravergine d’oliva e chiuderemo l’impasto.
Facciamo delle pieghe all’impasto, poi copriamo con la pellicola e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Trascorso questo lasso di tempo, togliamo la pellicola, reimpastiamo brevemente, facciamo un altro giro di pieghe poi lasceremo lievitare l’impasto all’interno di una boule coperta da un canovaccio bagnato e riposta all’interno del forno spento. Saranno necessarie circa due ore (molto dipende dalla temperatura dell’ambiente), ad ogni modo la lievitazione si intenderà conclusa quando l’impasto avrà raddoppiato le sue dimensioni iniziali.
Oliamo abbondantemente la teglia del forno e riponiamo all’interno l’impasto lievitato, poi stendiamolo con le mai ben oleate e ricopriamolo con una prima parte di salsa di pomodoro per pizza ed un giro d’olio extravergine d’oliva.
Lasciamo riposare per una mezz’ora così da permettere all’impasto di tornare in “forza” nel frattempo preriscaldiamo il forno a 200 gradi in modalità statica.
Inseriamo la pizza in forno nel centro del forno e lasciamo cuocere per circa 15 minuti. Poi aggiungiamo la mozzarella, un giro d’olio extravergine d’oliva e lasciamo cuocere per altri 5 minuti. I tempi di cottura possono variare leggermente di forno in forno, la pizza sarà comunque pronta quando, sollevando il fondo, questo risulta visivamente leggermente tostato.
Sforniamo la pizza in teglia, facoltativamente aggiungiamo un pò di origano e lasciamo raffreddare una ventina di minuti prima di servire.
Varianti e Curiosità
- Conoscendo le nozioni base teoriche, se dobbiamo realizzare delle teglie di misura diversa, possiamo utilizzare un “calcolatore per pizza” che si trova facilmente online.
- Più che la leccarda da forno sarebbe opportuno utilizzare delle teglie in ferro blu.
