I Pisarei e Fasò sono un primo piatto contadino tipico della cucina emiliana e particolare vanto di quella piacentina.
I pisarei sono gnocchetti a base di farina e pangrattato della grandezza di un fagiolo che vengono poi con un sugo a base di fagioli.
Storicamente si narra che in epoche passate, l’abilità nel preparare i pisarei, fosse molto ben vista dalle future suocere nella possibile scelta di una moglie per il figlio.
Non esiste una ricetta tradizionale vera e propria dei pisarei e fasò in quanto questa viene tramandata di famiglia in famiglia con tutte le varianti del caso.
I FASE: La Preparazione dei Pisarei
Ingredienti per 6 persone
30 cl circa di Acqua calda
450 gr di Farina 00
300 gr di Pangrattato
5 gr di Sale
Iniziamo la preparazione dei “pisarei” mescolando tra loro farina, pangrattato ed un pizzico di sale all’interno di una boule. Aggiungiamo gradualmente dell’acqua calda e mescoliamo il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo che avvolgeremo nella pellicola per alimenti e lasceremo riposare per una mezz’ora.
Successivamente, trascorso questo lasso di tempo, stacchiamo dei pezzi di pasta dall’impasto e creiamo dei cilindri “bisce” spessi circa 1 cm che taglieremo della dimensione di un fagiolo borlotto. Non ci resta che schiacciare ogni singolo pisarei con la punta del pollice in centro così da ottenere la tradizionale forma cava.
II FASE: La Preparazione dei Fasò
Ingredienti
300 gr di Fagioli Borlotti secchi
1 Cipolla Bianca media
1 Costa di Sedano
Sale q.b.
Per la preparazione dei “fasò” reidratiamo i fagioli borlotti lasciandoli tutta una notte ammollo all’interno di una pentola piena di acqua.
Successivamente sciacquiamoli e mettiamoli a bollire insieme ad una cipolla ed una costa di sedano tagliate grossolanamente (il livello dell’acqua dovrà superare quello dei fagioli di circa un centimetro). Aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere il tutto a fiamma medio bassa per circa 30 minuti poi eliminiamo la cipolla ed il sedano e conserviamo i fagioli in una terrina insieme ad un pò del loro liquido.
III FASE: La Preparazione del Sugo
Ingredienti
30 gr di Burro
1 Cipolla Bianca media
Fagioli Borlotti (precedentemente lessati)
Lardo (1 cubetto)
200 ml di Passata di Pomodoro
Vino Bianco Secco q.b.
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
1 mazzetto di Prezzemolo
In una padella di adeguate dimensioni facciamo soffriggere in olio extravergine d’oliva, la cipolla finemente tritata ed il cubetto di lardo, poi sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco ed aspettiamo che la parte alcolica evapori prima di aggiungere la passata di pomodoro, i fagioli precedentemente lessati ed un pò di acqua della loro cottura.
Eliminiamo il cubetto di lardo e lasciamo cuocere a fiamma medio bassa per circa 20 minuti. Aggiungiamo un pizzico di bicarbonato di sodio se la passata dovesse risultare troppo acida e quando il sugo si sarà ben addensato, aggiustiamo di sale e pepe nero.
IV FASE: Assembliamo il Piatto
Cuociamo i pisarei in abbondante acqua salata per un paio di minuti e quando questi verranno a galla versiamoli nella padella col sugo mescolando con delicatezza.
Infine non ci resta che impiattare i pisarei e fasò spolverizzandoli con del parmigiano reggiano grattugiato fresco e foglie di prezzemolo finemente tritate.
Varianti e Curiosità
- Per rendere il sugo dei pisarei e fasò ancor più cremoso possiamo frullare col minipimer una parte dei fagioli lessi.
- Il periodo di cottura dei pisarei è brevissimo quindi si potrebbe decidere di farli cuocere direttamente all’interno del sugo.
- La ricetta originale sembra sia addirittura risalente al periodo medievale quindi, sicuramente, non prevedeva l’utilizzo della passata di pomodoro.
