I Pisarei e Fasò (Originale di Piacenza)

pisareiI Pisarei e Fasò sono un primo piatto contadino tipico della cucina emiliana e particolare vanto di quella piacentina. Si tratta di particolari gnocchetti di farina e pangrattato della grandezza di un fagiolo conditi con un sugo a base di fagioli.
Storicamente si narra che, in epoche passate, l’abilità nel preparare i pisarei fosse molto ben vista nella possibile scelta di una moglie.
Non esiste una ricetta tradizionale dei pisarei e fasò vera e propria in quanto questa viene tramandata di famiglia in famiglia con  tutte le varianti del caso.


Quella qui proposta è la ricetta base per 6 persone. Per semplicità ne divideremo la realizzazione in quattro fasi distinte.

I FASE: La Preparazione dei Pisarei
Ingredienti
Acqua (35-40 cl circa)
400 gr di Farina 00
150 gr di Pangrattato
5 gr di Sale

Per la preparazione dei pisarei, in una ciotola, mescoliamo la farina con il pan grattato ed un pizzico di sale. Aggiungiamo gradualmente dell’acqua tiepida ed impastiamo fino a quando l’impasto non sarà morbido ed elastico. Poi avvolgiamolo nella pellicola e lasciamolo riposare almeno mezz’ora in frigo.
Stacchiamo dei pezzi di pasta e creiamo dei cilindri “bisce” che taglieremo della dimensione di un fagiolo borlotto  e poi schiacceremo con il pollice sino ad ottenere la forma cava di uno gnocchetto.

II FASE: Preparazione dei Fasò
Ingredienti
500 gr di Fagioli Borlotti
1 Cipolla Bianca
1 Costa di Sedano
Sale e Pepe Nero q.b.

Per la preparazione dei fasò, l’ideale sarebbe utilizzare dei fagioli freschi, ma se utilizziamo dei fagioli secchi, importante sarà reidratarli lasciandoli tutta una notte all’interno di una pentola piena di acqua.
Per insaporire i fagioli lessi, tagliamo a pezzi grossolani una cipolla bianca ed una costa di sedano. Lasciamo rosolare il tutto qualche minuto in una casseruola con dell’olio d’oliva e successivamente aggiungiamo i fagioli.
Inseriamo dell’acqua tiepida tale da fargli superare il livello dei fagioli di circa un centimetro.
Aggiustiamo di sale, pepe nero e lasciamo cuocere il tutto per circa un’oretta e mezza.
Ultimiamo la cottura ed eliminiamo la cipolla ed il sedano. Conserviamo i fagioli in una terrina, insieme ad un paio di cucchiai di acqua di cottura.

III FASE: La Preparazione del sugo
Ingredienti
30 gr di Burro
1 Cipolla Bianca
500 gr di Fagioli Borlotti lessati
Lardo (1 cubetto)
200 ml di Passata di Pomodoro
Olio Extravergine d’Olia q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Sale q.b.

In una padella di adeguate dimensioni facciamo soffriggere in olio extravergine d’oliva, la cipolla, il cubetto di lardo ed il peperoncino, poi sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco e quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungiamo la passata di pomodoro.
Lasciamo cuocere per il tempo necessario poi togliamo il peperoncino ed il cubetto di lardo. Se la passata dovesse risultare acida aggiungiamo un pizzico di bicarbonato di sodio.
Inseriamo nel sugo i fagioli borlotti insieme a quel poco di acqua di cottura contenuta nella terrina e lasciamo insaporire qualche altro minuto fino a quando il sugo non si sarà addensato. Eventualmente aggiustiamo di sale.

IV FASE: Assembliamo il piatto
Cuociamo i pisarei in abbondante acqua salata per un paio di minuti o fino a quando non verranno a galla, poi versiamoli nella padella col sugo e mescoliamo con delicatezza. Impiattiamo i pisarei e fasò spolverizzandoli con del parmigiano reggiano grattugiato fresco.

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