Ricetta: I Pisarei e Fasò (Originale di Piacenza)

pisareiI Pisarei e Fasò sono un piatto contadino tipico della cucina emiliana ed un particolare vanto di quella piacentina. Si tratta di particolari gnocchetti di farina e pangrattato conditi con un sugo a base di fagioli.
Storicamente si narra che, in epoche passate, l’abilità nel preparare i pisarei fosse molto ben vista nella possibile scelta di una moglie.
Non esiste una ricetta tradizionale dei pisarei e fasò vera e propria in quanto questa viene tramandata a seconda delle famiglie con delle varianti come ad esempio l’aggiunta di salsiccia, pancetta, o altri ingredienti.
Questa proposta è una ricetta base (per 6 persone) e per semplicità divideremo la preparazione in 3 fasi distinte.

I FASE: La Preparazione dei Pisarei
Gli ingredienti dei “pisarei” sono:
Acqua (35-40 cl circa)
Farina 400 gr
Pangrattato 150 gr
Sale 5 gr
I pisarei sono degli gnocchetti della grandezza di un fagiolo, ma in comune con i classici gnocchi hanno ben poco in quanto la patata non è presente tra gli ingredienti.
Per la preparazione dei pisarei, in una ciotola, mescoliamo la farina con il pan grattato ed un pizzico di sale. Aggiungiamo gradualmente dell’acqua tiepida ed impastiamo.
Quando l’impasto sarà morbido ed elastico avvolgiamolo nella pellicola e lasciamolo riposare almeno mezz’ora in frigo.
Stacchiamo dei pezzi di pasta e creiamo dei cilindri “bisce” che taglieremo della dimensione di un fagiolo borlotto che successivamente schiacceremo con il pollice sino ad ottenere una forma cava di gnocchetti.

Per la preparazione dei fasò, l’ideale sarebbe utilizzare dei fagioli freschi, ma se utilizziamo dei fagioli secchi, importante sarà reidratarli lasciandoli tutta una notte all’interno di una pentola piena di acqua.
Per insaporire i fagioli che lesseremo, tagliamo in pezzettoni molto grossi una cipolla bianca ed una costa di sedano. Lasciamoli rosolare qualche minuto in una pentola con dell’olio d’oliva e aggiungiamo i fagioli.
Mescoliamo il tutto ed aggiungiamo anche l’acqua che dovrà superare il livello dei fagioli di circa un centimetro.
Aggiustiamo di sale e di pepe e lasciamo cuocere il tutto per circa un’oretta e mezza.
Ultimata la cottura conserveremo in una terrina, in un paio di cucchiai di acqua di cottura, i fagioli scartando la cipolla e il sedano.

II FASE: La Preparazione del sugo
Burro 30 gr
1 Cipolla
500 gr di fagioli borlotti lessati
Lardo (1 cubetto)
Pomodori passati 200 ml
Olio Extravergine d’Olia q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Sale q.b.
In una padella di adeguate dimensioni soffriggiamo la cipolla in un pochino d’olio d’oliva, il cubetto di lardo ed il peperoncino. Sfumiamo il tutto lentamente con mezzo bicchiere di vino bianco. A questo punto possiamo aggiungere la passata e lasciare cuocere per il tempo necessario. Togliete il peperoncino e il cubetto di lardo.
Aggiungiamo adesso i fagioli e quel poco di acqua di cottura contenuta nella terrina e lasciamo cuocere qualche altro minuto fino a quando il sugo non risulterà un pò più denso. Eventualmente aggiustate di sale.

III FASE: Assembliamo il piatto
A questo punto, in abbondante acqua salata lasciamo cuocere i pisarei che dovrebbero essere pronti in un paio di minuti (o quando verranno su). Versiamoli nella padella del sugo e mescoliamo il tutto con delicatezza. Spolverizziamo con del parmigiano grattugiato fresco e serviamoli.

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