L’ossobuco alla milanese, come lascia ben intuire lo stesso nome, è una ricetta tipica lombarda ed in particolar modo della città di Milano.
È un secondo piatto a base di carne ma, come spesso accade, se accompagnato dal risotto alla milanese, può diventare un ottimo piatto unico.
Per ossobuco si intende un taglio di carne che viene effettuato a ridosso dello stinco del vitello. Ogni fetta è alta circa 3 cm ed è caratterizzata dalla presenza di una sezione ossea con all’interno il midollo.
Il piatto, estremamente facile da realizzare, sembra si sia diffuso tra le famiglie nobili di Milano già nel ‘700.
Ingredienti per 4 persone
300 gr Ossobuchi di Vitello (*4)
60 gr. di Burro
1 bicchiere di Vino Bianco Secco
La scorza di 1 Limone
1 spicchio d’Aglio
1 mazzetto di Prezzemolo
Brodo di Carne q.b.
Farina 00 q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
Per la preparazione, in un tegame facciamo rosolare in metà del burro, le fette di ossobuco che avremo in precedenza inciso sul tessuto connettivo laterale e lievemente infarinato su entrambe le parti.
Le fette di ossobuco dovranno cuocere a fiamma vivace 3 minuti per lato prima di essere sfumate col vino bianco, salate e pepate.
Appena la parte alcolica sarà evaporata, aggiungiamo un paio di mestolate di brodo fino quasi a ricoprire la carne. Adesso possiamo abbassare la fiamma, coprire il tegame col coperchio e lasciare cuocere l’ossobuco alla milanese rigirandolo di tanto in tanto. Potrebbe essere necessario aggiungere un altro pò di brodo se l’ossobuco dovesse seccarsi troppo.
La cottura dell’ossobuco alla milanese si intende ultimata quando la carne inizia a staccarsi dall’osso ed indicativamente è necessaria circa un’ora e mezza.
Infine prepariamo la ‘gremolata’ tritando molto finemente l’aglio, le foglie del prezzemolo e la buccia di limone. La gremolata va inserita nel tegame, insieme al resto del burro un paio di minuti prima di servire il piatto.
Varianti e Curiosità
- C’è chi fa rosolare nel burro uno scalogno finemente tritato e chi aggiunge anche un po’ di passata di pomodoro o polpa.
- Qualcuno inserisce sedano e carota.
- Nella gremolata è possibile aggiungere un po’ di rosmarino, salvia o addirittura acciuga.
