Ricetta: L’Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alla milaneseL’ossobuco alla milanese, come lascia ben intuire lo stesso nome, è una ricetta tipica lombarda ed in particolar modo della città di Milano.
È un secondo piatto a base di carne ma, come spesso accade, se accompagnato dal risotto alla milanese, può diventare un ottimo piatto unico.
Per ossobuco si intende un taglio di carne che viene effettuato a ridosso dello stinco del vitello. Ogni fetta, alta circa 3 cm, è caratterizzata dalla presenza di una sezione ossea con all’interno il midollo.
Il piatto, estremamente facile da realizzare, sembra si sia diffuso tra le famiglie nobili di Milano già nel 700.

Ingredienti per 4 persone
300 gr Ossobuchi di Vitello (*4)
60 gr. di Burro
1 bicchiere di Vino Bianco Secco
La scorza di 1 Limone
1 spicchio d’Aglio
1 ciuffo di Prezzemolo
Brodo di carne q.b.
Farina q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.

Per la preparazione, in un tegame facciamo rosolare, in metà del burro, le fette di ossobuco che avremo in precedenza inciso sul tessuto connettivo laterale e lievemente infarinato su entrambe le parti.
Le fette di ossobuco dovranno cuocere a fiamma vivace 3 min per lato prima di essere sfumate col vino bianco, salate e pepate.
Appena la parte alcolica sarà evaporata, aggiungeremo un paio di mestolate di brodo fino quasi a ricoprire la carne. Adesso possiamo abbassare la fiamma, coprire il tegame con un coperchio e lasciare cuocere il nostro ossobuco alla milanese rigirandolo di tanto in tanto. Potrebbe essere necessario aggiungere un altro pò di brodo se l’ossobuco dovesse seccarsi troppo.
La cottura dell’ossobuco alla milanese si intende ultimata quando la carne inizierà a staccarsi dall’osso ed indicativamente sarà necessaria circa un’ora e mezza.
Infine prepariamo la ‘gremolata’ tritando molto finemente l’aglio, il prezzemolo e la buccia di limone. La gremolata andrà inserita nel tegame, insieme al resto del burro un paio di minuti prima di servire il piatto.

Varianti e Curiosità

  • C’è chi fa rosolare nel burro uno scalogno finemente tritato e chi aggiunge anche un po’ di polpa di pomodoro o passata.
  • Qualcuno inserisce sedano e carota.
  • Nella gremolata è possibile aggiungere un po’ di rosmarino, salvia o addirittura acciuga.

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