La Giusta Quantità di Sale nei Cibi

L’organizzazione internazionale per la sanità ha individuato in 5 grammi (circa un cucchiaino), il quantitativo giornaliero di sale da cucina ideale per il nostro organismo e questo al fine di ridurre il rischio di ictus o altre malattie cardiache.
Sfortunatamente, In Italia, la media pro-capite di consumo di sale da cucina è esattamente il doppio di quella consigliata. Pur non creando dipendenza, è anche vero che chi mangia piuttosto salato è sempre portato ad alzare gradualmente un po’ il quantitativo. In queste pagine cercheremo di dare delle indicazioni di massima su quanto e quando salare alcune pietanze. Ovviamente è impossibile essere precisi in quanto bisognerebbe considerare anche l’incremento di sapidità che si ottiene utilizzando spezie, salumi, formaggi o altri condimenti…

  • Per la Pasta vige la regola 1-10-100 ovvero per cuocere 100 gr di pasta in 1 litro d’acqua saranno necessari 10 gr di sale inseriti appena l’acqua comincia a bollire.
  • Le Minestre e Zuppe ci vogliono tra 7-8 gr di sale per litro.
  • Per il Riso in bianco il rapporto tra acqua e riso è, per 170 grammi di cereale 1,5 litri di acqua ed un cucchiaino di sale. Per i risotti è difficilissimo essere precisi comunque potremmo orientarci verso i 7-8 gr per kilo di riso e può essere salato in qualsiasi momento fino alla mantecatura.
  • Per la Polenta si considerano necessari su 300 gr di farina gialla disciolta in 1 litro di acqua, 12 gr di sale da inserire ai primi bollori dell’acqua.
    I Brodi e i Lessi si fanno cuocere senza sale e lo si aggiunge verso fine cottura per non più di 5-8 gr ogni litro.
  • Sulle Uova non più di 0.25/0,3 gr di sale/uovo (pizzico di sale).
    Il momento ideale per salare con (poco) sale grosso la Carne, sarebbe 1 ora prima della sua cottura e a temperatura ambiente, in questo modo i liquidi che per osmosi fuoriuscirebbero hanno la possibilità di essere riassorbiti e redistribuiti al suo interno. Se dovesse risultare insipida su può sempre aggiungere un po’ di sale fino a fine cottura. Se, invece, non abbiamo tutto questo tempo a disposizione, possiamo limitarci a cuocerla e a salarla abbondantemente solo a fine cottura. Per gli arrosti utilizzeremo 19/21 gr di sale per kilo di carne (un pugno di sale).
  • Se le Verdure vengono cotte in acqua bisogna aggiungere in essa poco sale (max 5-6 gr per litro), perché altrimenti rischiano di venir compromesse le caratteristiche organolettiche. Se le verdure dovessero risultare un po’ insipide possiamo aggiungere ancora un po’ di sale a fine cottura.
  • Le Patate vanno sempre cucinare senza sale ed aggiunto solo alla fine.
    Il Pesce necessità di poco sale in cottura ed in particolare i pesci bolliti 6-8gr per litro di acqua.
  • Pane ed impasti per pizza: 20-25 gr di sale per kilo di farina e va inserito come ultimo ingrediente per evitare problemi al lievito.Varianti e Curiosità
    Nelle ricette non viene quasi mai indicato il quantitativo necessario di sale in grammi, ma si usano espressioni tipo un “pizzico”, un “cucchiaio”, un “pugno”, ect. Di seguito l’equivalente in grammi:
  • un pizzico di sale fino è il quantitativo che si riesce a prendere tra indice e pollice e corrisponde a 0,25-0,30 gr;
  • una presa di sale grosso è la quantità che riusciamo a sollevare con quattro dita (escludendo il mignolo) e corrisponde a 4,50-5,50 gr;
  • un pugno di sale grosso preso dal recipiente è 19-21 gr;
  • un cucchiaino da tea raso di sale fino corrisponde a 4-4,50 gr;
  • un cucchiaio raso di sale grosso corrisponde a 12-13 gr.

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