Guida: Come Fare il Formaggio e la Ricotta

come fare il formaggioLo scopo della presente guida è quello di fornire al lettore i rudimenti su come fare il formaggio e la ricotta in casa nonchè i rudimenti dell’arte casearia in generale.

Ci è venuto in aiuto il mastro caseario Andrea Marasco che ci ha spiegato passo passo come operare.
Per comodità di calcolo degli ingredienti, abbiamo deciso di utilizzare 10 litri di latte di mucca crudo, non va assolutamente bene UHT o altri pastorizzati.
A questo andrà aggiunto un acidificante (il 2% del peso del latte) rappresentato ad esempio da dello yogurt bianco ed ovviamente il caglio.
Le quantità di quest’ultimo sono variabili in base al prodotto che si acquista.

Ingredienti per il Formaggio…
10 litri di Latte di Mucca Crudo
200 gr. di Yogurt Bianco
Caglio q.b.

…e per la Ricotta
1 litro di Latte di Mucca
Acido Citrico
Acqua

Saranno inoltre necessari un termometro di precisione e delle fuscelle,

Per la preparazione del nostro formaggio casalingo prima cosa versiamo il latte in una pentola di adeguate dimensioni, copriamo col coperchio, accendiamo la fiamma e portiamo a 37° a questo punto aggiungiamo lo yogurt.
Manteniamo questa temperatura per 30 min cercando di non farla scendere mai sotto i 34°. questo lasso di tempo è necessario perchè permette l’attivazione dei fermenti.
Adesso possiamo aggiungere il caglio, coprire di nuovo col coperchio, mescolare e aspettare una mezz’ora che il latte avrà ultimato il suo processo di cagliatura sempre a temperatura costante.

Passiamo adesso al primo taglio della cagliata che sarà a cubotti di circa 10 cm di lato. Lasciamo riposare 10 min ed effettuiamo il secondo taglio. Adesso la dimensione dovrà essere come quella di un chicco di mais. Potremmo aiutarci con una frusta.
Mentre effettuiamo il secondo taglio accendiamo di nuovo la fiamma e mescolando portiamo il tutto a 40°.
Appena raggiunta la temperatura spegniamo il fuoco e continuiamo a mescolare fino a quando i nostri “chicchi di mais” avranno formato una pellicina. Ci vorranno circa 7/8 min da quando abbiamo effettuato il secondo taglio. Ovviamente, più il latte è grasso (ad esempio il latte di pecora è molto più grasso di quello di mucca) più tempo ci vorrà prima che si formi la pellicina.
Appena si sarà formata la pellicina siamo pronti per raccogliere la cagliata che si sarà separata dalla parte liquida chiamata “siero” e riempire le forme “fuscelle”.

Filtriamo in questo momento il siero che utilizzeremo per fare la ricotta…

Le fuscelle appena riempite dovranno “stufare”, vuol dire che dovranno stare al caldo, alla temperatura costante di 35° a scolare per due ore e mezza.
La fuscella dovrà essere rivoltata la prima volta entro i primi 3-5 min o appena il formaggio avrà iniziato a compattarsi. Prima viene fatta e più l’aspetto estetico del formaggio finito sarà gradevole.

Ribaltiamo le fuscelle un’altra volta dopo un’ora.
Successivamente le riponiamo in frigo per 12 ore prima di ribaltare nuovamente le fuscelle.

Fuori dal frigo, aspettiamo 2 ore e procediamo alla Salatura. Si calcola l’1% di sale in base al peso della fuscella quindi se la fuscella che inizialmente pesava 500 gr ad esempio adesso pesa 400 gr noi spalmeremo sulla faccia a vista del formaggio 4 gr di sale (ovvero un cucchiaio scarso).

Lasciamo riposare fuori dal frigo altre 2 ore, ribaltiamo nuovamente le fuscelle e saliamo con altri 4 gr di sale l’altra parte a vista.

Riponiamo in frigo e ribaltiamo una volta al giorno per il tempo che riterremo opportuno senza più salare. Se la parte esterna inizierà a formare una crosticina, potremo togliere il formaggio dalla fuscella. Questa tipologia di formaggio va gustata dopo almeno 7-10 giorni di maturazione.

… PER LA RICOTTA
Prendiamo il siero precedentemente filtrato, accendiamo la fiamma e portiamolo a 60/65°.
Aggiungiamo il 10% del peso del siero di nuovo latte crudo, 30 gr di sale su 10 litri di siero e sempre mescolando portiamo il tutto a 88°.

Sciogliamo 1 gr di acido citrico per ogni litro di siero in 10 gr di acqua per litro di siero, cioè se ad esempio abbiamo 5 litri di siero dovremo sciogliere 5 gr di acido citrico in 50 gr di acqua.

Aggiungiamo questa soluzione di acido citrico la temperatura avrà raggiunto gli 88°.

La ricotta dovrebbe iniziare a risalire “floculare” quasi immediatamente. Non ci resta che coprire col coperchio, spegnere la fiamma ed aspettare 10 min prima di passare a raccogliere la ricotta.
Per la buona riuscita della ricotta è di fondamentale importanza non perdere tempo ed organizzarsi per la sua produzione appena dopo il secondo taglio della cagliata.

Varianti e Curiosità

  • Se nella realizzazione della ricotta sostituiamo il latte con il 5% del peso del siero in Panna da cucina otteniamo una ricotta ancora più morbida.
  • Se si vogliono aggiungere delle erbe secche, peperoncino, pistacchio, ect,  prima di mettere il tutto nella fuscella, si toglie parte del siero fino a lasciare a vista la cagliata. Mantenendo sempre in agitazione, si aggiungono gli aromi e si mette in fuscella.

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