Prima di addentrarci nella realizzazione della carbonara vegetariana a base di zucchine o asparagi è opportuno fare una premessa che immediatamente farà decadere ogni polemica sul nascere… la carbonara vegetariana non esiste!
In compenso possiamo cercare di adattare il metodo e parte della cottura utilizzati per la preparazione della ‘classica’ carbonara per ottenere delle gustose varianti.
La Carbonara di Zucchine
Ingredienti per 4 persone
500 gr di Spaghetti di Gragnano
600 gr di Zucchine
1 Uovo intero
4 Tuorli
100 gr mix Pecorino Romano/Parmigiano Reggiano 50/50
Foglie di Basilico o Menta q.b.
2 spicchi d’Aglio
Sale e Pepe Nero q.b.
Per la realizzazione della carbonara vegetariana ed in particolare per la carbonara di zucchine, il primo passo consiste nel tagliarne le estremità.
Poi a seconda che si tratti di una zucchina piccola o una media, potremo decidere se tagliarla a rondelle o a semi luna dello spessore di circa 5 millimetri.
In una padella, in olio extravergine di oliva, facciamo rosolare i due spicchi di aglio in camicia schiacciati e quando saranno dorati li elimineremo.
In quell’olio aromatizzato inizieremo la cottura delle zucchine che dovrà avvenire a fiamma vivace. Queste dovranno risultare un po’ croccanti e non lesse. Aggiungiamo quindi un pizzico di sale e lasciamole cuocere per il tempo necessario. Quando le zucchine saranno pronte, (dovranno risultare croccanti e nn lesse) togliamole dall’olio e lasciamole scolare adagiate su della carta assorbente. Aggiungiamo qualche fogliolina di basilico o me tra spezzettate grossolanamente a mano.
Per quanto riguarda la crema d’uovo e formaggio, utilizzeremo la classica dose che prevede un uovo intero più un tuorlo a persona.
Come formaggio utilizzeremo un mix 50/50 di pecorino romano e parmigiano reggiano. Per completare la nostra crema d’uovo, non ci resta che aggiungere una generosa macinata di pepe nero.
Lasciamo cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Come formato di pasta, l’ideale sarebbe uno lungo come ad esempio spaghetti, fettuccine, tagliatelle. Ad ogni modo anche i formati corti come i rigatoni potrebbero andare più che bene.
Quattro minuti prima del naturale fine cottura della pasta, scoliamola direttamente sulla padella contenente l’olio aromatizzato ed aggiungendo un po’ di acqua di cottura finiamo di cuocerla li.
Non ci resta che spegnere la fiamma, aggiungere i 2/3 delle zucchine, la crema di uovo e formaggio e mantecare il tutto. Come sempre, se dovesse rapprendersi troppo aggiungeremo un pò di acqua di cottura o viceversa del formaggio.
Impiattiamo aggiungendo su ogni singolo piatto il restante 1/3 di zucchine, una spolverizzata di pepe nero ed eventualmente un po’ di formaggio grattugiato.
La Carbonara di Asparagi
Un altro ortaggio che ben si presta per la realizzazione della nostra carbonara vegetariana, è l’asparago.
Ingredienti per 4 persone
500 gr di Spaghetti di Gragnano
600 gr di punte di Asparagi
1 Uovo intero
4 Tuorli
100 gr mix Pecorino Romano/Parmigiano Reggiano 50/50
2 spicchi d’Aglio
Sale e Pepe Nero q.b.
Per la realizzazione della crema d’uovo e formaggio, per la cottura ed i formati della pasta e per l’impiattamento, facciamo riferimento al procedimento descritto innanzi nella carbonara di zucchine. Prestiamo la nostra attenzione solo sulla cottura degli asparagi.
Nella realizzazione della carbonara di asparagi utilizzeremo solo le punte degli asparagi. Per dividere per punte dai gambi basta semplicemente spezzare l’asparago ed in automatico otterremo la suddivisione delle due parti. Tagliamo gli asparagi in sezioni di 2-3 cm.
Facciamo dorare gli spicchi d’aglio in camicia così da aromatizzare l’olio. Successivamente eliminiamoli ed aggiungiamo gli asparagi che dovranno saltare in padella per non più di 4 minuti. Dovranno risultare croccanti e non lessi. Alla fine aggiungiamo sale e pepe nero. Mettiamoli temporaneamente da parte in un contenitore.
Cuociamo la pasta, poi la trasferiamo in padella per gli ultimi minuti. Spegniamo la fiamma ed aggiungiamo i 2/3 degli asparagi e la crema d’uovo e formaggio. Mantechiamo il tutto ed impiattiamo aggiungendo l’ultimo terzo di asparagi su ogni singolo piatto, una spolverizzata di pepe nero e facoltativamente del formaggio grattugiato.
