Il Baccalà alla Messinese (o alla Ghiotta) è un secondo piatto tipico della cucina tradizionale siciliana e messinese in particolare. E’ considerato un piatto da “feste e ricorrenze” tanto che si è soliti prepararlo principalmente durante le festività natalizie.
Baccalà e stoccafisso vengono spesso tra loro confusi nonostante l’unica cosa che hanno in comune è la materia prima ovvero il merluzzo norvegese infatti, mentre il baccalà viene sottoposto ad un processo di salatura della durata di tre settimane, lo stoccafisso viene fatto essiccare per 3 mesi all’aria aperta.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di Baccalà (da ammollare)
1 Cipolla grande
600 gr di Patate
2 cucchiai di Capperi sotto sale
40 gr di Pinoli
30 gr di Uva Passa
150 gr di Olive Nere denocciolate
400 gr di Pomodori Pelati
1 mazzetto di Prezzemolo
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
Il primo passo per la realizzazione del baccalà alla messinese (o alla ghiotta) consiste nell’ammollo. A tal fine prendiamo il baccalà ed in base alla grandezza lo dividiamo in più parti. Successivamente lo inseriamo in un recipiente di adeguate dimensioni e lo ricopriamo d’acqua fredda.
Riponiamo il tutto in frigorifero e dopo due ore sciacquiamo il baccalà e lo ricopriamo nuovamente d’acqua fredda. La durata complessiva del processo di ammollo ci terrà occupati per 2 o 3 giorni, in base alla grandezza, durante i quali, ogni 8 ore, dovremmo sostituire l’acqua e riporlo nuovamente in frigo. Fatto questo possiamo iniziare la preparazione della ricetta vera e propria.
All’interno di una padella facciamo soffriggere la cipolla finemente tritata in olio extravergine d’oliva.
Poi aggiungiamo i pomodori pelati schiacciati con le mani, le olive, i capperi (dissalati), l’uvetta (reidratata), i pinoli (tostati) e le patate tagliate a fettine da 1 cm. Saliamo leggermente e pepiamo, poi se necessario, allunghiamo il tutto con una mestolata di acqua calda. Copriamo col coperchio e lasciamo cuocere per 15-20 minuti 15–20 minuti o fino a quando le patate risultano quasi tenere.
Adesso possiamo aggiungere il pesce che dovrà cuocere per altri 15 minuti a fiamma medio bassa. Mi raccomando non deve stracuocere o diventerà secco e stopposo. Cerchiamo di muovere il meno possibile gli ingredienti, al massimo facciamo oscillare un pò la padella o il pesce tenderà a disfarsi. Il piatto risulterà pronto quando le patate saranno cotte!
A fiamma spenta, lasciamo riposare il baccalà sempre coperto per un paio di minuti. Adesso siamo pronti per impiattarlo aggiungendo un giro d’olio extravergine d’oliva a crudo e foglie di prezzemolo finemente tritate. Serviamo il baccalà alla ghiotta ben caldo con dei crostoni di pane di casa.
Varianti e Curiosità
- Al soffritto iniziale viene spesso aggiunta una costa di sedano.
- Il baccalà alla messinese viene anche preparato con pomodorini freschi a cui si aggiunge un pò di concentrato di pomodoro.
- Insieme al prezzemolo è frequente l’utilizzo dell’origano.