Il Baccalà alla Messinese (o alla Ghiotta) è un secondo piatto tipico della cucina tradizionale siciliana e messinese in particolare. E’ considerato un piatto da “feste e ricorrenze” infatti si è soliti prepararlo principalmente durante le festività natalizie.
Baccalà e stoccafisso vengono spesso tra loro confusi nonostante l’unica cosa che hanno in comune è la materia prima ovvero il merluzzo norvegese infatti, mentre il baccalà viene sottoposto ad un processo di salatura della durata di tre settimane, lo stoccafisso viene fatto essiccare per 3 mesi all’aria aperta.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di Baccalà (ammollato)
1 Cipolla grande
600 gr di Patate
2 cucchiai di Capperi sotto sale
40 gr di Pinoli
30 gr di Uva Passa
150 gr di Olive Nere denocciolate
400 gr di Passata di Pomodoro
1 mazzetto di Prezzemolo
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
Il primo passo per la realizzazione del baccalà alla messinese (o alla ghiotta) consiste nell’ammollo. A tal fine prediamo il baccalà ed in base alla grandezza lo dividiamo in 4 o 5 parti. Successivamente lo inseriamo in un recipiente di adeguate dimensioni e lo ricopriamo d’acqua fredda.
Riponiamo il tutto in frigorifero e dopo due ore sciacquiamo il baccalà e lo ricopriamo nuovamente d’acqua fredda. La durata complessiva del processo di ammollo ci terrà occupati per 48 ore durante le quali, ogni 8 ore, dovremmo sostituire l’acqua e riporlo nuovamente in frigo. Fatto questo possiamo iniziare la preparazione della ricetta vera e propria.
All’interno di una padella facciamo soffriggere in olio extravergine d’oliva, la cipolla finemente tritata ed appena dorata, aggiungeremo il baccalà dal lato della pelle. Questo dovrà rosolare un paio di minuti.
A questo punto aggiungiamo la passata di pomodoro, copriamo col coperchio ed abbassiamo la fiamma. Da questo momento in poi, tutta la cottura, dovrà avvenire col coperchio e a fiamma medio-bassa.
Lasciamo insaporire il tutto per 5 minuti e sfruttiamo questo lasso di tempo per lavare e tagliare le patate a fettine da 1 cm.
Aggiungiamole in padella insieme alle olive, ai capperi dissalati, ai pinoli, all’uva passa reidratata e a metà delle foglie di prezzemolo finemente tritate.
Saliamo, pepiamo ed allunghiamo il tutto con una mestolata di acqua calda. Ricopriamo la padella col coperchio e lasciamo cuocere il tutto fino a quando le patate non risulteranno pronte. Se necessario aggiungiamo altra acqua calda. Cerchiamo di muovere il meno possibile gli ingredienti o il pesce tenderà a disfarsi.
Impiantiamo il baccalà alla messinese spolverizzandolo con foglie di prezzemolo finemente tritate, un giro di olio extravergine d’oliva a crudo ed accompagniamolo con dei crostoni di pane di casa.
Varianti e Curiosità
- Al soffritto iniziale viene spesso aggiunta una costa di sedano.
- Dovesse avanzare del sugo lo possiamo utilizzare come condimento per la pasta.
