Prima di addentrarci nella realizzazione della carbonara vegetariana a base di zucchine o asparagi è opportuno fare una premessa che immediatamente farà decadere ogni polemica sul nascere… La carbonara vegetariana non esiste!
Tuttavia possiamo cercare di adattare il metodo di cottura utilizzato per la preparazione della “classica” carbonara per ottenere delle gustose varianti.
La Carbonara di Zucchine
Ingredienti per 4 persone
500 gr di Spaghetti di Gragnano
600 gr di Zucchine
1 Uovo intero
4 Tuorli
100 gr mix Pecorino Romano/Parmigiano Reggiano 50/50
Foglie di Basilico o Menta q.b.
2 spicchi d’Aglio
Sale e Pepe Nero q.b.
Per la realizzazione della carbonara vegetariana di zucchine, il primo passo consiste nel tagliare le estremità di queste.
Poi, a seconda che si tratti di una zucchina piccola o una media, potremo decidere se tagliarla a rondelle o a semiluna dello spessore di circa mezzo centimetro.
In una padella facciamo rosolare in olio extravergine di oliva due spicchi di aglio in camicia e poi li eliminiamo.
In quell’olio aromatizzato iniziamo la cottura delle zucchine che dovrà avvenire a fiamma vivace. Queste dovranno risultare un po’ croccanti e non lesse. Lasciamo quindi cuocere per il tempo necessario poi, quando saranno pronte, le togliamo dall’olio, le saliamo e le lasciamo asciugare adagiate su della carta assorbente. Non dimentichiamoci di aggiungere sopra le zucchine qualche fogliolina di basilico (o menta) spezzettata grossolanamente a mano ed un pò di sale.
Per quanto riguarda la crema d’uovo e formaggio, utilizzeremo la classica dose che prevede un uovo intero più un tuorlo a persona.
Come formaggio useremo un mix 50/50 di pecorino romano e parmigiano reggiano. Per completare la nostra crema d’uovo e formaggio, non ci resta che aggiungere una generosa macinata di pepe nero.
Lasciamo cuocere la pasta in abbondante acqua salata. I formati di pasta ideali sono quelli lunghi come ad esempio gli spaghetti, le fettuccine o le tagliatelle. Ad ogni modo anche i formati corti come i rigatoni potrebbero andare più che bene.
Tre minuti prima del naturale fine cottura della pasta, la scoliamo direttamente sulla padella contenente l’olio aromatizzato, aggiungiamo un po’ di acqua di cottura e finiamo di cuocerla lì.
Non ci resta che spegnere la fiamma, aggiungere i 2/3 delle zucchine, la crema di uovo e formaggio e mantecare il tutto. Come sempre, se la pasta dovesse rapprendersi troppo, aggiungeremo un pò di acqua di cottura o viceversa del formaggio.
Impiattiamo aggiungendo su ogni singolo piatto il restante 1/3 di zucchine, una spolverizzata di pepe nero ed eventualmente un po’ di formaggio grattugiato.
La Carbonara di Asparagi
Ingredienti per 4 persone
500 gr di Spaghetti di Gragnano
600 gr di punte di Asparagi
1 Uovo intero
4 Tuorli
100 gr mix Pecorino Romano/Parmigiano Reggiano 50/50
2 spicchi d’Aglio
Sale e Pepe Nero q.b.
Per la realizzazione della crema d’uovo e formaggio e la preferenza dei formati di pasta, facciamo riferimento al procedimento descritto innanzi nella carbonara vegetariana di zucchine. Prestiamo la nostra attenzione solo sulla cottura degli asparagi.
Iniziamo la preparazione di questa carbonara dividendo la parte edibile degli asparagi dalla parte legnosa semplicemente spezzando l’asparago con le mani, poi tagliamo le punte a pezzi di 2-3 centimetri mentre, la parte più in basso, in sezioni di circa 1 centimetro.
Facciamo dorare gli spicchi d’aglio in camicia così da aromatizzare l’olio poi eliminiamoli ed aggiungiamo gli asparagi che dovranno saltare in padella per non più di 4 minuti. Questi dovranno risultare croccanti e non lessi. Alla fine aggiungiamo un pizzico di sale, pepe nero e li lasciamo sgocciolare adagiati su della carta assorbente.
Cuociamo la pasta, poi, negli ultimi minuti, la trasferiamo in padella e finiamo di cuocerla lì. Spegniamo la fiamma ed aggiungiamo i 2/3 degli asparagi, la crema d’uovo e formaggio e mantechiamo il tutto. Impiattiamo aggiungendo l’ultimo terzo di asparagi su ogni singolo piatto, una spolverizzata di pepe nero e facoltativamente ulteriore formaggio grattugiato.
