Il brodo di carne è una di quelle preparazioni base indispensabili nella cucina italiana e non solo. Con esso si preparano differenti primi piatti (pastine, tortellini, anolini, risotto alla milanese) e molti secondi piatti come ad esempio l’ossobuco, il filetto al pepe verde, il gulasch, ect.
Esistono diversi tipi di brodo di carne in base alla tipologia di carne utilizzata. Possiamo trovare un brodo di manzo, un brodo misto di manzo e maiale o anche un più semplice brodo di pollo o gallina.
Condivide col brodo vegetale parte degli ingredienti ed il procedimento di realizzazione ma a questi si aggiunge la carne che ovviamente aumenta sensibilmente il tempo di cottura necessario per estrarre tutti gli aromi ed in profumi. Per la realizzazione del brodo di carne vengono utilizzati tagli di seconda o terza scelta (piene di grassi o nervetti) ideali per le lunghe cotture e piuttosto economiche.
Ingredienti
5 litri di Acqua
1 Cipolla Bianca
2 Carote
2 coste di Sedano
5 Pomodorini
1 mazzetto di Prezzemolo
Grani di Pepe Nero q.b.
Sale q.b.
1 foglia di Alloro (facoltativa)
500 gr di Punta o Biancostato
1 Ginocchio di Vitello
400 gr di Polpa (Spalla)
Cominciamo la preparazione del brodo di carne da cipolla, carote e sedano e tagliamoli grossolanamente. Dividiamo a metà i pomodorini, poi prendiamo la polpa (spalla) e la tagliamo a pezzettoni.
Inseriamo tutto in una pentola capiente e ricopriamo con 5 litri di acqua. Aggiungiamo anche il prezzemolo, l’alloro, qualche grano di pepe nero nonché il ginocchio ed il biancostato.
Partiamo da freddo, copriamo col coperchio e a fiamma sostenuta portiamo il tutto a bollore poi togliamo il coperchio, schiumiamo ed abbassiamo la fiamma ad un’intensità medio bassa. Lasciamo cuocere per tre ore col coperchio semi aperto. Trascorso questo lasso di tempo, spegniamo la fiamma, rimuoviamo dalla pentola la carne, il ginocchio, la polpa (spalla), gli altri ingredienti e lasciamo riposare una decina di minuti in modo che i residui possano depositarsi sul fondo.
Filtriamo il tutto e calcoliamo quanto brodo abbiamo ottenuto. Se ad esempio sono rimasti 4 litri di brodo di carne aggiungeremo lo 0.5% del peso in sale cioè 20 grammi.
Varianti e Curiosità
- La carne utilizzata per la realizzazione del brodo a fine cottura risulta poco saporita ma potrebbe essere riutilizzata tritata per delle polpette o per il polpettone.
