Come fare la pasta sfoglia a casa? Sicuramente questa è una domanda che in molti si sono posti essendo la pasta sfoglia la base per tantissime preparazioni di rosticceria come ad esempio i cornetti, la parigina o lo strudel floridiano.
Storicamente le origini della pasta sfoglia risalgono al 1645 quando, Claudius Gele, pasticcere francese, dovette inventare qualcosa per la dieta del padre malato che comprendesse farina, acqua e burro.
La legenda narra che il primo tentativo riuscì piuttosto male ed il povero Gele dovette aggiungere dei grumi di burro all’impasto già prodotto poichè si era dimenticato di sciogliere il burro nella farina. Per coprire l’errore effettuò delle pieghe nell’impasto e decise di infornare ugualmente il tutto. Il risultato fu fantastico! La ricetta nacque quindi per caso e fu frutto di un errore.
La pasta sfoglia per come la conosciamo oggi è quella che venne modificata prima da Marie-Antoine Carême nella seconda metà del 1700 e successivamente da François Pierre de la Varenne i quali stabilirono il corretto numero di pieghe da effettuare e la metodologia.
Ingredienti per 500 gr
250 gr di Farina 00 (230 W)
5 gr di Sale
1 pizzico di Zucchero
25 gr di Burro
125 gr di Acqua
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250 gr di Burro per Sfogliare
La realizzazione della pasta sfoglia si divide in due parti: la preparazione del pastello (l’impasto acqua, farina, sale e zucchero) e quella del panetto (burro).
Per il pastello, ad esclusione del burro per sfogliare, inseriamo tutti gli altri ingredienti nella planetaria ed impastiamoli… Dopo qualche minuto quando l’impasto risulterà compatto ed omogeneo lo lasceremo riposare all’interno di una boule, per circa 1 ora, coperto da un canovaccio.
Nel frattempo, occupiamoci del panetto… Aiutandoci con della carta forno ed un mattarello pesante, appiattiamo il burro per sfogliare freddo fino ad ottenere un panetto rettangolare spesso circa 5 mm.
Stendiamo l’impasto precedentemente realizzato (pastello) fino ad ottenere un rettangolo di dimensioni doppie rispetto al burro appiattito e al centro inseriamogli a sfogliare il panetto di burro.
Sopra e sotto, chiudiamo le “ali” del pastello verso l’interno ove presente il burro in modo da richiuderlo come all’interno di una busta da lettera.
Stendiamo il tutto con il mattarello cercando sempre di conservare la forma rettangolare poi occupiamoci delle pieghe.
Immaginiamo che il nostro rettangolo di impasto venga idealmente diviso in 4 sezioni nel senso della larghezza. Pieghiamo le “ali” esterne verso il centro, poi chiudiamo a “portafoglio”. Stendiamo col mattarello fino ad ottenere nuovamente uno spessore di mezzo centimetro.
Quest’operazione va ripetuta per 4 volte ruotando di volta in volta l’impasto di 90° e lasciando riposare il tutto ogni volta per 20 minuti in frigo all’interno di pellicola per alimenti.
Ultimati questi passaggi, la pasta sfoglia dovrà riposare in frigo almeno 1 ora prima di essere utilizzata. Per le preparazioni, è necessario stenderla con uno spessore di circa 3 millimetri e bucherellarla.
Varianti e Curiosità
- Quella sopra descritta è la piega a 4. Molti pasticceri effettuano alternandole le pieghe a 4 e quelle a 3.
