Il nome di questa ricetta risulterà sicuramente fuorviante infatti, il sugo alla genovese (o ragù alla genovese) non ha nulla a che vedere con Genova ma è un piatto tipico della cucina partenopea. Le origini sono incerte e contrastanti. C’è chi afferma che l’inventore fosse un cuoco di cognome “Genovese” e chi, invece, ritiene che il nome derivi dalle numerose trattorie di origine genovese site nella zona portuale napoletana… Comunque vada “a genovese” è un piatto probabilmente risalente al XV secolo legato alla cultura popolare e basato su una pietanza a base di cipolla e carne cotta per lunghissimo tempo che diventa morbida e digeribile.
Ingredienti (per 4-6 persone)
750 gr di Carne di Manzo (girello, scamone, reale) in un solo pezzo o un mix.
1,5 kg di Cipolla Ramata (ideale la Cipolla di Montoro)
2 coste di Sedano
1 Carota
1 foglia di Alloro
Mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
Olio Extravergine di Oliva q.b.
40 gr di Strutto
Sale e Pepe Nero q.b.
550 gr di Ziti spezzati a mano (oppure candele, rigatoni, maccheroni, mezzanelli, mezzi paccheri)
80 gr di Pecorino Romano grattugiato (o mix Pecorino – Parmigiano)
Basilico fresco q.b.
Per la preparazione del sugo alla genovese iniziamo subito con l’affettare finemente la cipolla ramata, la costa di sedano, la carota e tagliamo la carne in cubi da 5 cm di lato.
Prendiamo una pentola in ghisa smaltata e iniziamo a far rosolare, in olio extravergine d’oliva e strutto, il sedano e la carota. Poi aggiungiamo la carne e a fiamma vivace lasciamo cautelizzare per bene tutte le sue superfici. Potrebbero essere necessari una decina di minuti circa. Sfumiamo col mezzo bicchiere di vino bianco ed appena la parte alcolica sarà evaporata aggiungeremo una foglia di alloro e tutta la cipolla. Saliamo, pepiamo e mescoliamo per bene il tutto.
Aggiungere il sale in questo momento aiuterà la cipolla a rilasciare più rapidamente il suo liquido di vegetazione e a non attaccarsi alla pentola.
A questo punto abbassiamo la fiamma al minimo, copriamo la pentola col coperchio e cuociamo la nostra genovese per almeno 3-4 ore rigirando di tanto in tanto. Se dovesse seccarsi troppo aggiungeremo di volta in volta un pò di acqua calda.
Ultimiamo la cottura senza coperchio così da far raggiungere al sugo alla genovese la giusta consistenza. Eliminiamo la foglia di alloro ed aggiustiamo di sale e pepe nero.
La crema di cipolle e carne così ottenuta la useremo per condire gli ziti spezzati a mano in tre parti. La carne finirà parte sulla pasta e parte costituirà un gustosissimo secondo piatto.
A fine cottura la pasta potrà essere saltata con del pecorino romano (o un mix pecorino romano – parmigiano), spolverizzata con ulteriore pepe nero e guarnita con qualche fogliolina di basilico fresco.
Varianti e Curiosità
- Sedano e carota (ma soprattutto quest’ultima) non vengono sempre utilizzati nel sugo alla genovese ma rappresentano una gustosa variante.
- Non di rado, durante la cottura del sugo alla genovese, vengono aggiunti una manciata di pomodorini o un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
- Durante la cottura, molte famiglie partenopee, sono solite adagiare all’interno del sugo alla genovese un mazzetto di aromi che elimineranno alla fine.