Il nome risulterà sicuramente fuorviante infatti, il sugo alla genovese (o ragù alla genovese) non ha nulla a che vedere con Genova ma è un piatto tipico della cucina partenopea. Le origini sono incerte e contrastanti. C’è chi afferma che l’inventore fosse un cuoco di cognome ‘genovese’, chi invece, afferma che il nome derivi dalle trattorie di origine genovesi site nella zona portuale napoletana… Comunque vada, è un piatto probabilmente risalente al XV secolo legato alla cultura popolare e basato su una pietanza a base di cipolla e carne cotta per lunghissimo tempo che diventa morbida e digeribile.
Ingredienti (per 4-6 persone)
700 g di Carne di Manzo (ottimi i tagli girello, scamone, reale) in un solo pezzo o un mix.
1,3 kg di Cipolla Ramata (meglio se cipolla di Montoro)
Mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
Olio Extravergine di Oliva q.b.
40 g di Strutto
Sale e Pepe Nero q.b.
400 g di Ziti spezzati a mano o (a scelta) candele, rigatoni, maccheroni, mezzanelli, mezzi paccheri
80 g di Pecorino Romano grattugiato
Per la preparazione del sugo alla genovese iniziamo subito con l’affettare la cipolla ramata creando delle fette non più spesse di 5 mm. Tagliamo il pezzo di carne creando dei cubetti grandi 5 cm di lato.
Adesso prendiamo una bella pentola in coccio o, se non la possediamo, una pentola in ghisa smaltata e iniziamo rosolare la cipolla in un pochino di olio extravergine di oliva e nello strutto. Aggiungiamo un po’ di sale così da permettere alla cipolla di rilasciare più velocemente i suoi liquidi e lasciamo cuocere per 5 min a fuoco molto lento e col coperchio.
A questo punto possiamo inserire la carne semplicemente adagiandola sulla cipolla.
Aggiungiamo ancora un po’ di sale sopra la carne, lasciamo cuocere per 5 min a fiamma media e successivamente sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco.
Adesso abbassiamo al minimo la fiamma e lasciamo cuocere per almeno 3 ore sempre col coperchio. Periodicamente giriamo il tutto, verifichiamo che non si stia seccando troppo ed eventualmente aggiungiamo un pochino di acqua.
La crema di cipolle così ottenuta la useremo per condire gli ziti spezzati a mano in tre parti. La carne finirà parte sulla pasta (ne prenderemo un pochino e la sfilacceremo) e parte costituirà un gustosissimo secondo piatto. Alla pasta aggiungeremo anche del pecorino romano ed una spolverizzata di pepe nero.
Varianti e Curiosità
- Nella realizzazione del sugo alla genovese c’è chi preferisce sigillare prima la carne, ma ritengo sia più corretta la versione sopra indicata che permette alla carne di rilasciare nel ragù i suoi liquidi.
- Insieme alla cipolla talvolta viene inserita anche una carota ed una costa di sedano entrambe finemente tritate.
- Sopra la carne, durante la cottura, molte famiglie partenopee sono solite adagiate un mazzetto di aromi che elimineranno alla fine.
