In passato, ho descritto un procedimento casalingo per ottenere una crema simile alla smetana (o panna acida), mescolando semplice panna con yogurt greco. Dopo una fermentazione di 6-9 ore, si otteneva un risultato apprezzabile, ma non del tutto autentico. Il motivo? I fermenti utilizzati erano termofili, tipici dello yogurt, mentre la vera smetana si ottiene grazie ai fermenti mesofili, più adatti a lavorare a temperatura ambiente.
Oggi prepariamo la smetana nel modo più fedele alla tradizione.
Ingredienti
Robiola q.b.
20 cl di Latte Intero
500 ml di Panna da Cucina fresca
Per iniziare, ci serviranno un pezzetto di robiola ed un bicchiere di latte intero a temperatura ambiente.
Mescoliamo la robiola nel latte fino a scioglierla bene, copriamo il bicchiere con un canovaccio e lasciamo riposare il tutto a temperatura ambiente per circa 12 ore. In questo lasso di tempo, i fermenti mesofili presenti nella robiola colonizzeranno il latte, rendendolo l’innesto perfetto per la nostra smetana.
Trascorse le 12 ore, versiamo in un pentolino la panna fresca ed il latte fermentato ottenuto. Mescoliamo bene e scaldiamo dolcemente fino a raggiungere i 38 °C, non di più.
A questo punto, possiamo o versare il composto in un contenitore coperto con un canovaccio e lasciarlo fermentare nel forno spento per 24 ore, oppure utilizzare una yogurtiera, riducendo i tempi a circa 6-9 ore.
Trascorso il tempo, la smetana sarà pronta: una crema densa, leggermente acidula, perfetta per accompagnare piatti salati o da utilizzare in cucina come base grassa e fermentata.
Si conserva in frigo chiusa in vasetti ermetici sterilizzati per non più di 7 giorni.
Varianti e Curiosità
- Sostituendo la panna fresca con panna da montare (non zuccherata), si otterrà una smetana più ricca e grassa. Nei Paesi dell’Est Europa esistono diverse tipologie di smetana, classificate proprio in base al contenuto di grassi, che può variare dal 10% al 40%.