Il coniglio alla ligure è un secondo piatto simbolo della cucina ligure. Sebbene non codificata, la ricetta è molto antica legata alla cultura contadina dell’entroterra, ed in particolare dell’area compresa tra le provincie di Imperia e Savona.
Commercialmente, il coniglio, si trova facilmente presso la maggior parte delle macellerie. Viene venduto fresco o congelato in genere eviscerato e spellato.
Per prepararlo alla cottura, dovremmo dapprima tagliare le zampe a livello dell’articolazione, poi sezioneremo il resto del corpo in 4 parti. Infine staccheremo il collo eliminando la testa, che insieme alle zampe, non si mangia. Se il coniglio è di grosse dimensioni potremo valutare di tagliare a metà anche le cosce. Stacchiamo con cura gli organelli.
Il coniglio così sezionato va fatto marinare dalle 12 alle 24 ore in modo che perda il suo sapore ‘selvatico’.
Ingredienti per la Marinatura
1 Costa di Sedano, 1 Carota ed 1 Cipolla
3 Chiodi di Garofano
Rametto di Rosmarino e Foglia di Alloro
1 bicchiere di Aceto di Vino Bianco
Acqua q.b.
Per la marinatura si comincia col lavare ed asciugare tamponando delicatamente le sezioni di coniglio. Riponiamole all’interno di una terrina con un bicchiere d’aceto di vino bianco, una cipolla, una carota ed una costa di sedano tutto affettato grossolanamente. Aggiungiamo anche un rametto di rosmarino ed una foglia di alloro, 3 chiodi di garofano. Ricopriamo il tutto con acqua a filo,
copriamo la terrina e riponiamo in frigo per 12-24 ore trascorse le quali noteremo che la carne del coniglio avrà cambiato colore diventando da rosa a marrone chiaro. Scoliamo la carne dalla marinatura e tamponiamola delicatamente. Siamo pronti per iniziare la preparazione vera e propria.
Ingredienti per il Coniglio alla Ligure
1 Coniglio ed i suoi Organelli (Fegato, Rognoni e Reni)
Alloro (1 foglia), Timo q.b., Rosmarino (1 rametto)
2 spicchi d’Aglio (in camicia)
1 Cipolla
2 cucchiai di Pinoli
4 cucchiai di Olive Taggiasche
1 bicchiere di Vino Bianco Secco
Sale e Pepe Nero q.b.
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Per la preparazione del coniglio alla ligure, in una casseruola in ghisa versiamo un giro d’olio extravergine d’oliva, alziamo la fiamma ed iniziamo a rosolare i pezzi di carne. Facciamo in modo che tutte le parti si rosolino a dovere, successivamente saliamo, pepiamo ed aggiungiamo gradualmente gli aromi (alloro, rosmarino, timo) e gli spicchi d’aglio.
Sfumiamo il tutto col vino bianco e deglassiamo per bene il fondo della casseruola.
A questo punto possiamo tagliare finemente una cipolla media ed aggiungerla alla preparazione insieme ad una mestolata di acqua calda (o eventualmente brodo di carne).
Abbassiamo la fiamma, copriamo col coperchio e lasciamo cuocere per una mezz’ora, poi aggiungiamo anche gli organelli tagliati a dadini, le olive taggiasche, i pinoli ed aggiustiamo di sale.
Se il fondo è troppo asciutto aggiungiamo ancora un pochino di acqua calda (o brodo di carne), copriamo nuovamente con il coperchio e cuociamo per altri 30 minuti circa. A cottura ultimata non ci resta che impiattare il coniglio alla ligure.
