Il risotto ai funghi porcini secchi è uno di quei piatti che non stancano mai. Profumato, avvolgente e ricco di sapore, riesce sempre a portare in tavola un tocco di eleganza pur restando nella tradizione. Personalmente lo preparo spesso con i porcini secchi, che hanno il vantaggio di essere sempre disponibili e regalare un aroma intenso. La particolarità di questa ricetta è che nulla va sprecato: l’acqua di ammollo, scura e profumata, diventa la base perfetta per un brodo vegetale ricco, che accompagnerà la cottura del riso fino alla mantecatura.
Ingredienti per 2 persone
160 gr di Riso Carnaroli (o Vialone Nano)
20 gr di Funghi Porcini secchi
40 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 mazzetto di Prezzemolo (facoltativo)
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
1 Scalogno
50 gr di Burro
1/2 bicchiere di Vino Bianco Secco
1 litro di Brodo Vegetale
Sale e Pepe Nero q.b.
Iniziamo la preparazione del risotto sciacquando delicatamente i funghi porcini secchi sotto l’acqua corrente fredda, così da eliminare eventuali residui di terra, poi li mettiamo in ammollo in acqua calda per almeno 20 minuti. In questo lasso di tempo si reidrateranno e rilasceranno nel liquido il proprio sapore e profumo. Utilizzeremo quest’ultimo come base per realizzare un brodo vegetale profumato ed intenso.
Nel frattempo tritiamo finemente uno scalogno, le foglie di prezzemolo e tostiamo per qualche minuto il riso.
Ci spostiamo in padella e facciamo rosolare a fiamma medio-bassa, in olio extravergine d’oliva, lo scalogno, poi aggiungiamo i funghi porcini reidratati e poco dopo il riso. Amalgamiamo il tutto, poi alziamo la fiamma e sfumiamo con del vino bianco secco. Appena la parte alcolica sarà evaporata, abbassiamo un pò la fiamma e saliamo lievemente. Gradualmente, mestolata dopo mestolata inseriamo il brodo e portiamo il riso a fine cottura… Ci vorranno circa 15 minuti!
A cottura ultimata, spegniamo il fuoco ed inseriamo burro e parmigiano. Mantechiamo il tutto, pepiamo e verifichiamo se il livello di sapidità è corretto, in caso contrario aggiungiamo ancora un pò di sale. Ultimiamo la ricetta del risotto ai funghi porcini secchi spolverizzando facoltativamente con delle foglie di prezzemolo tritato finemente.
Copriamo col coperchio per un paio di minuti prima di servire il risotto ben caldo.
Varianti e Curiosità
- Alla ricetta è possibile aggiungere una parte di funghi freschi (vanno benissimo anche 80-100 gr di champignon) per ottenere una consistenza diversa al palato. Inserendoli, immediatamente dopo lo scalogno, durante tutta la cottura, si insaporiranno acquisendo un sapore e consistenza che ricorda il porcino fresco.
- Possiamo arricchire la mantecatura finale del risotto ai funghi porcini secchi con un filo di olio al tartufo, oppure impreziosire ogni porzione con alcune scaglie sottili di tartufo fresco, da adagiare sul risotto appena servito.