Un grande classico carico di gusto della cucina partenopea è rappresentato dalla pasta patate e provola, un piatto povero realizzato con gli avanzi di paste (pasta mista o munnezzaglia) e pochi altri ingredienti di “recupero”. Storicamente, la pasta e patate, per la prima volta, la troviamo citata nel 1773 all’interno dell’opera “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado. La ricetta negli anni è ovviamente evoluta, E’ infatti da escludersi che l’originale, nata in un contesto poverissimo, contemplasse ingredienti come la provola o la pancetta. La consistenza della pasta patate e provola non è liquida ma piuttosto densa “azzeccata”.
Ingredienti per 4 persone
500 gr. di Patate (a pasta gialla)
360 gr. di Pasta Mista
1 spicchio d’Aglio
1 Cipolla
2 Carote
1 costa di Sedano
1 rametto di Rosmarino
90 gr di Pancetta Dolce
1 crosta di Parmigiano Reggiano
40 gr. di Parmigiano Reggiano Grattugiato
1 cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
Sale e Pepe Nero q.b.
150 gr di Provola Affumicata
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Per la preparazione cominciamo subito sbucciando le patate, poi le tagliamo a dadini regolari di circa 2 cm e le mettiamo di lato all’interno di una pirofila piena di acqua per non farle ossidare.
Nel frattempo prepariamo un trito fine di carota, cipolla e sedano. Lo facciamo rosolare a fiamma bassa in olio extravergine d’oliva, all’interno di un’ampia casseruola, insieme alla pancetta ed allo spicchio d’aglio in camicia.
A questo punto scoliamo le patate, le asciughiamo velocemente e le aggiungiamo al soffritto insieme ad un ramoscello di rosmarino un po’ di sale e pepe… Dovranno insaporirsi per qualche minuto.
Poi aggiungiamo un pò di acqua calda, il concentrato di pomodoro, la crosta di parmigiano e lasciamo cuocere il tutto a fiamma medio/bassa col coperchio ancora una ventina di minuti.
Eliminiamo l’aglio, il rametto di rosmarino, aggiungiamo un altro pò di acqua calda e la pasta mista.
La consistenza finale della pasta patate e provola dovrà essere cremosa, quindi regoliamoci di conseguenza quando gradualmente aggiungeremo altra acqua.
Portiamo a fine cottura la pasta, mescolando di tanto in tanto. A questo punto aggiungiamo la provola affumicata tagliata a cubetti e mescoliamo fino a quando non si sarà tutta sciolta.
Aggiungiamo il parmigiano reggiano grattugiato, mescoliamo un’ultima volta e lasciamo riposare il tutto nella casseruola, a fiamma spenta e col coperchio, ancora un paio di minuti.
Impiattiamo la pasta patate e provola spolverizzando con pò di pepe nero ed un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Varianti e Curiosità
- In diversi ristoranti tradizionali a Napoli, il piatto della pasta pasta patate e provola viene capovolto e se la pasta resta incollata al piatto senza cadere, ha la giusta consistenza.
- E’ una ricetta che presenta numerosi varianti. Ad esempio c’è chi non usa la passata di pomodoro ma usa del concentrato o dei pomodorini freschi o omette la cosa del tutto.
- Al posto della pancetta potrebbe essere utilizzato un pò di guanciale che sicuramente rende il piatto più saporito.
- Alle volte non viene inserita la provola affumicata.
- Talvolta non viene utilizzato l’aglio.
