Un grande classico della cucina partenopea è rappresentato dalla pasta patate e provola, un piatto povero realizzato con rimasugli di pasta “munnezzaglia” e pochi altri ingredienti di “recupero”. Storicamente troviamo la pasta e patate citata per la prima volta in assoluto all’interno dell’opera “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado risalente al 1773.
La ricetta negli anni si è ovviamente evoluta, è infatti da escludersi che l’originale, nata in un contesto poverissimo, contemplasse ingredienti quali la provola o la pancetta. La consistenza della pasta patate e provola non è liquida ma piuttosto densa o, come dicono i napoletani, “azzeccata“.
Ingredienti per 4 persone
500 gr di Patate (a pasta gialla)
360 gr di Pasta Mista
1 spicchio d’Aglio
1 Cipolla media
2 Carote
1 costa di Sedano
1 rametto di Rosmarino
90 gr di Pancetta Dolce
1 crosta di Parmigiano Reggiano
40 gr di Parmigiano Reggiano Grattugiato
1 cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
Sale e Pepe Nero q.b.
150 gr di Provola Affumicata
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Per la preparazione cominciamo subito sbucciando le patate, poi le tagliamo a dadini regolari di circa 2 cm e le mettiamo di lato all’interno di una pirofila piena di acqua per non farle ossidare.
Nel frattempo prepariamo un trito fine di carota, cipolla e sedano. Lo facciamo rosolare all’interno di un’ampia casseruola a fiamma bassa, in olio extravergine d’oliva, insieme alla pancetta ed allo spicchio d’aglio in camicia.
A questo punto scoliamo le patate, le asciughiamo velocemente e le aggiungiamo al soffritto insieme ad un ramoscello di rosmarino, un po’ di sale e pepe nero.
Lasciamo insaporire per qualche minuto poi aggiungiamo un pò di acqua calda, il concentrato di pomodoro, la crosta di parmigiano e cuociamo a fiamma medio/bassa col coperchio ancora per una ventina di minuti.
Eliminiamo l’aglio, il rametto di rosmarino, aggiungiamo un altro pò di acqua calda e la pasta mista.
La consistenza finale della pasta patate e provola dovrà essere cremosa, quindi regoliamoci di conseguenza quando gradualmente aggiungeremo altra acqua.
Mescolando di tanto in tanto, portiamo a fine cottura la pasta. A questo punto spegniamo la fiamma, aggiungiamo un filo d’olio extravergine d’oliva, la provola affumicata tagliata a cubetti, il parmigiano reggiano grattugiato e mescoliamo fino a quando non avremo amalgamato il tutto.
Lasciamo riposare col coperchio per qualche minuto prima di servire. Impiattiamo la pasta patate e provola spolverizzandola con una macinata di pepe nero.
Varianti e Curiosità
- In diversi ristoranti tradizionali napoletani, il piatto della pasta patate viene capovolto e se il contenuto resta incollato al piatto senza cadere vuol dire che ha la giusta consistenza.
- Questa è una ricetta che presenta numerosi varianti. Ad esempio c’è chi sostituisce il concentrato di pomodoro con della passata o dei pomodorini freschi o omette del tutto la cosa.
- Al posto della pancetta è possibile utilizzare un pò di guanciale che sicuramente renderà il piatto più saporito.
- Alle volte non viene inserita la provola affumicata.
- Talvolta non viene utilizzato l’aglio.
