Ricetta: La Pasta Patate e Provola

Un grande classico carico di gusto della cucina partenopea è rappresentato dalla pasta patate e provola, un piatto povero realizzato con gli avanzi di paste (si chiama infatti pasta mista) e pochi altri ingredienti di “recupero”.

Ingredienti per 4 persone
500 gr. di Patate (a pasta gialla)
360 gr. di Pasta Mista
1 Cipolla
2 Carote
1 costa di Sedano
1 rametto di Rosmarino
90 gr di Pancetta Dolce
1 crosta di Parmigiano Reggiano
40 gr. di Parmigiano Reggiano Grattugiato
1 cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
Sale e Pepe Nero q.b.
150 gr di Provola Affumicata
Olio Extravergine d’Oliva q.b.

Per la preparazione cominciamo subito sbucciando le patate, tagliamole a dadini regolari di circa 2 cm e mettiamole in una pirofila piena di acqua per non farle ossidare.
Nel frattempo prepariamo un trito di carota, cipolla e sedano e facciamolo rosolare a fiamma bassa in olio extravergine d’oliva insieme alla pancetta ed allo spicchio d’aglio all’interno di una casseruola che ci accompagnerà per tutta la cottura.
Adesso scoliamo le patate, asciughiamole velocemente ed aggiungiamole al soffritto insieme ad un ramoscello di rosmarino un po’ di sale e pepe… Dovranno insaporirsi per qualche minuto. Aggiungiamo un pò di acqua calda, il concentrato di pomodoro, la crosta di parmigiano e lasciamo cuocere il tutto a fiamma medio/bassa col coperchio ancora una ventina di minuti.
Eliminiamo l’aglio ed il rosmarino, aggiungiamo un altro pò di acqua e la pasta.
La consistenza finale della pasta patate e provola dovrà essere cremosa, quindi regoliamoci di conseguenza quando gradualmente aggiungeremo l’acqua.
Portiamo a fine cottura la pasta, mescolando di tanto in tanto. A questo punto aggiungiamo la provola affumicata tagliata a cubetti e mescoliamo fino a quando non si sarà tutta sciolta.
Aggiungiamo il parmigiano grattugiato, mescoliamo un’ultima volta e lasciamo riposare il tutto nella casseruola, a fiamma spenta e col coperchio, ancora un minuto.
Impiattiamo la pasta patate e provola spolverizzando con pò di pepe nero ed un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Varianti e Curiosità

  • La pasta patate e provola è una ricetta che presenta numerosi varianti. Ad esempio c’è chi non usa la passata di pomodoro ma usa del concetrato o dei pomodorini freschi o omette la cosa del tutto.
  • Al posto della pancetta potrebbe essere utilizzato un pò di guanciale che sicuramente rende il piatto più saporito.
  • Alle volte non viene inserita la provola affumicata.
  • Talvolta non viene utilizzato l’aglio.

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