Sebbene originaria della Campania, la ricetta della parmigiana di melanzane è finita per diventare un piatto tipico della cucina siciliana famosa ben oltre i confini italiani. La versione più simile a quella preparata ai nostri giorni, la troviamo descritta da Ippolito Cavalcanti nel 1839.
La preparazione della parmigiana di melanzane non è velocissima ma il livello di difficoltà del piatto non è elevato.
Gli ingredienti di base sono le melanzane fritte, il sugo di pomodoro ed il formaggio.
Per comodità divideremo la realizzazione della parmigiana in 3 fasi: la preparazione del sugo, quella delle melanzane e la sistemazione degli ingredienti nella teglia da infornare.
Ingredienti per teglia 20×20 cm
750 gr di Melanzane
500 gr di Passata di Pomodoro
1 Cipolla media
1 Spicchio d’Aglio
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Farina 00 q.b.
8-10 fette di Fior di Latte
100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale e Pepe Nero q.b.
Basilico (qualche foglia)
Preparazione del sugo
In una padella facciamo soffriggere, nell’olio extravergine d’oliva, la cipolla finemente tritata ed uno spicchio d’aglio in camicia (che successivamente elimineremo).
Poi versiamo la passata di pomodoro e lasciamo cuocere per il tempo necessario fino a quando il sugo non si sarà ristretto un pò.
Prima che la cottura venga ultimata, verifichiamo l’acidità ed in caso la sistemiamo con un pizzico di bicarbonato di sodio. Ultimiamo aggiungendo il sale, pepe nero e qualche foglia di basilico spezzettata grossolanamente.
Preparazione delle melanzane
Spuntiamo le melanzane e laviamole con tutta la buccia. Tagliamole per lungo facendo delle fette dello spessore poco superiore al mezzo centimetro.
A questo punto bisognerà spurgarle al fine di togliere il sapore amarognolo che altrimenti le caratterizzerebbe. Prendiamo uno scolapasta e versiamo al suo interno le melanzane a “strati” insieme a del sale grosso. Copriamo il tutto con un piatto (che dovrà essere più stretto dello scolapasta) e sopra questo mettiamo un peso che agevolerà l’azione di spurgo.
Dopo un’ora e mezza circa le nostre melanzane avranno rilasciato il liquido amaro e dovranno essere lavate per eliminare il sale in eccesso.
In una padella di adeguate dimensione friggiamo in olio extravergine d’oliva ben caldo, le fette di melanzana leggermente infarinate fino a dorare appena la loro superficie.
A fine cottura, tamponiamole per bene con della carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
Preparazione della teglia
La parmigiana si costruisce a strati, in questo caso gli ingredienti dovrebbero bastare per fare 3 strati quindi la teglia dovrebbe essere circa 20 x 20 cm. Per prima cosa ungiamo per bene la teglia con dell’olio extravergine d’oliva. In fondo mettiamo 3 cucchiai abbondanti del sugo preparato in precedenza e ricopriamolo con un primo strato di melanzane. Sopra questo mettiamo dell’altro sugo, un paio di foglie di basilico spezzettate a mano, un pò di parmigiano reggiano grattugiato e qualche fetta di fior di latte. Adesso siamo pronti a fare il secondo strato…
Se nel primo avevamo disposto le melanzane per lungo, in questo strato le disporremo per largo. Sopra mettiamo dell’altro sugo, basilico, il parmigiano reggiano grattugiato ed il fior di latte. Adagiamo il terzo ed ultimo strato di melanzane (per lungo) e ricopriamolo solo con il sugo, il parmigiano reggiano grattugiato e un filo d’olio extravergine d’oliva.
A questo punto non ci resta che infornare la parmigiana di melanzane per circa 20 minuti a 180° in modalità statica. A fine cottura la lasciamo intiepidire altri 15 minuti prima di servirla.
Varianti e Curiosità
- Tra uno strato e l’altro è possibile mettere del prosciutto cotto o delle fette di uovo sodo.
- Una versione “light” della parmigiana prevede la sostituzione della melanzana fritta con quella grigliata.
- In alcune versioni, la melanzana prima di essere fritta viene passata anche nell’uovo.
