Le impanate siciliane (o cudduruni) sono delle focacce tradizionali lentinesi (SR) ripiene e cotte nel forno a legna molto diffuse soprattutto nel siracusano (dove prendono il nome di impanate siracusane), nel catanese (scacciata catanese) e nel ragusano (scaccia ragusana). In generale, nella Sicilia sud orientale, come street food, sono quasi più famose dello sfincione.
Storicamente, le impanate siciliane, sono apparse per le prima volta nelle tavole dei contadini intorno al XVII secolo e venivano realizzate partendo da ritagli di pasta farciti con erbe spontanee, formaggio ed olio.
La diffusione delle impanate quale pietanza «natalizia» sembra sia dovuta al principe di Paternò che nel 1763 le volle nella sua tavola proprio durante quella festività.
Al giorno d’oggi la farcitura può cambiare sensibilmente di zona in zona in quanto, ad esempio, non è sempre facile trovare le bietole selvatiche “anciti” che, quindi, vengono sostituite da bietole fresche o talvolta addirittura da spinaci.
La farcitura può essere anche a base di broccoli o patate e può prevedere l’utilizzo di pomodori secchi, capperi, olive ed acciughe. Le impanate siciliane possono essere consumate sia calde che fredde. Non esiste una vera e propria ricetta codificata e molte possono essere le varianti.
Ingredienti per 4 impanate
Per l’impasto…
500 gr di Farina di Semola Rimacinata
30 cl di Acqua
8 gr di Lievito di Birra fresco
13 gr di Sale
15 gr di Olio Extravergine d’Oliva
1 cucchiaino raso di Zucchero
… Per il Ripieno
800 gr di Bietole selvatiche “anciti” (o Bietole Fresche)
1 Cipolla
350-400 Macinato di Salsiccia
200 gr di Formaggio Primo Sale (o Tuma)
100 gr di Cacio Cavallo grattugiato
Sale e Pepe Nero q.b.
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
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2 Pomodori Secchi – [facoltativi]
4 cucchiaini di Capperi sotto sale [facoltativi]
8 Olive denocciolate [facoltative]
4 Acciughe sott’Olio [facoltative]
Il primo passo per la realizzazione delle impanate siciliane consiste nella preparazione dell’impasto.
Inseriamo all’interno dell’impastatrice la semola rimacinata, poi aggiungiamo gradualmente l’acqua, il lievito di birra, lo zucchero, l’olio extravergine d’oliva ed infine il sale. Impastiamo il tutto per una decina di minuti o fino a quando non otterremo un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciamo riposare l’impasto coperto da della pellicola per alimenti per una mezz’ora poi dividiamolo in 4 panetti da 200 gr l’uno che riporremo all’interno di recipiente coperto con un canovaccio bagnato. A questo punto aspettiamo che termini il processo di lievitazione considerando che, con una temperatura ambiente di 20 gradi potrebbero essere necessarie 2 ore e mezza circa. Ad ogni modo la lievitazione si intende ultimata quando i panetti avranno raddoppiato le loro dimensioni iniziali.
Nel frattempo che aspettiamo la fine del processo di lievitazione passiamo al ripieno.
Se non riusciamo a reperire le bietole selvatiche (o anciti) utilizzeremo le bietole fresche che taglieremo a piccoli pezzi e sbollenteremo brevemente in poca acqua salata. Fatto questo le lasceremo sgocciolare pressate, per il tempo necessario.
Tritiamo finemente una cipolla di medie dimensioni ed uniamola alle bietole precedentemente sbollentate.
Se decidiamo di inserire gli ingredienti facoltativi, utilizzeremo questo lasso di tempo per tagliare finemente i pomodori secchi, le olive e dissalare i capperi.
Con l’aiuto di un mattarello stendiamo i panetti fino ad ottenere dei dischi di pasta larghi circa 28-30 cm.
Su una metà di ogni disco poniamo il mix di cipolla e bietola, gli ingredienti facoltativi, ed aggiungiamo un pò di primo sale tagliato a dadini, dei tocchetti di salsiccia, pepe nero ed infine una paio di cucchiai di cacio cavallo grattugiato. Terminiamo con una macinata di pepe nero ed irroriamo il tutto con un giro abbondante di olio extravergine d’oliva.
Chiudiamo ogni disco formando una mezza luna e facciamo uscire l’aria presente all’interno pressando delicatamente la pasta sul ripieno. Bucherelliamo ogni impanata e sigilliamo per bene i bordi o col caratteristico bordino a treccia o più semplicemente aiutandoci coi lembi di una forchetta. Spennelliamo delicatamente la superficie delle impanate con olio extravergine d’oliva, poi inforniamole nel forno statico a 200 gradi per 20 minuti o comunque fino a perfetta doratura. Aspettiamo almeno 5 minuti minuti prima di servirle.
