Ricetta: Il Pesto Genovese (Originale)

pesto genoveseIl pesto alla genovese così come lo conosciamo oggi, non ha origini antichissime. Le prime tracce le troviamo nell’opera “la cucina genovese” di Giovanni Battista Ratto risalente a metà del diciannovesimo secolo in cui viene descritta una salsa relativamente simile a quella attuale con cui condire trofie e lasagne. La ricetta ufficiale è oggi protetta e tramandata dal Consorzio del Pesto genovese il quale ci tiene a sottolineare la differenza tra l’originale “pesto genovese” ed il “pesto alla genovese”.
Quest’ultimo contempla l’utilizzo di elementi sostitutivi quali anacardi, oli di semi e addirittura ricotta mentre per “pesto genovese” invece si intende esclusivamente la salsa ottenuta attraverso il pestaggio di questi 7 ingredienti con cui potremmo condirci successivamente 600 grammi di pasta:

50 gr di Foglie di Basilico Genovese
2 spicchi d’Aglio
1 cucchiaio di Pinoli
6 cucchiai di Parmigiano Reggiano
2 cucchiai di Pecorino Sardo
10 cl di Olio Extravergine d’Oliva delicato
Sale Grosso q.b..

Per la preparazione, il primo passo consiste nel lavare per bene le foglie di basilico ed asciugarle senza strapazzarle troppo.
Nel frattempo che aspettiamo che le foglie di basilico siano ben asciutte, in un mortaio di marmo, col pestello di legno, pestiamo i 2 spicchi d’aglio con qualche grano di sale grosso fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto possiamo aggiungere e pestare anche i pinoli.
Gradualmente aggiungeremo anche le foglie di basilico e continueremo a pestarle. Il movimento del pestello, non dovrà essere sussultorio, non dovrà spezzare le foglie, ma roteando, dovrà sfibrarle.
Quando il tutto avrà assunto una consistenza cremosa aggiungiamo gradualmente il parmigiano, il pecorino e versiamo a filo l’olio d’oliva sempre continuando a mescolare.
Meno tempo si impiega nella preparazione e meglio è in quanto gli ingredienti rischiano di ossidarsi.
Il pesto alla genovese adesso è pronto. Possiamo usarlo fresco, metterlo in frigo qualche giorno, o congelarlo. In quest’ultimo caso consiglio di congelarlo in comodi “cubetti di ghiaccio” che scongeleremo all’occorrenza aggiungendo un filo d’olio d’oliva.

Varianti e Curiosità

  • La ricetta può essere realizzata anche col frullatore sebbene non è la soluzione ideale in quanto, mentre nel caso del mortaio le foglie di basilico vengono “snervate” e si estrae il massimo del gusto, nel caso del frullatore, queste vengono “tagliuzzate” ed apportano una quantità inferiore di sapore.
  • Qualora si decida di realizzare il pesto genovese col frullatore, questo andrà azionato ad intermittenza onde evitare che gli ingredienti all’interno possano scaldarsi troppo ed ossidarsi velocemente.
  • Alcuni chef per ovviare al problema del surriscaldamento utilizzano inserire l’olio che ha trascorso qualche ora in frigorifero.

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