Il pesto genovese non ha origini antichissime ed appare per la prima volta nell’opera “la cucina genovese” di Giovanni Battista Ratto risalente a metà del diciannovesimo secolo. La ricetta ufficiale è oggi custodita dal Consorzio del Pesto Genovese il quale ci tiene a sottolineare la differenza tra l’originale “pesto genovese” ed il “pesto alla genovese”.
Mentre quest’ultimo contempla l’utilizzo di elementi quali anacardi, oli di semi e addirittura ricotta, l’originale “pesto genovese” è realizzato esclusivamente attraverso il pestaggio dei 7 ingredienti sotto elencati con cui possiamo condirci successivamente fino a 500 grammi di pasta.
Ingredienti
50 gr di Foglie di Basilico Genovese
2 spicchi d’Aglio
1 cucchiaio di Pinoli
6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai di Pecorino Sardo grattugiato
10 cl di Olio Extravergine d’Oliva delicato
Sale Grosso q.b.
Per la preparazione del pesto, il primo passo consiste nel lavare per bene le foglie di basilico ed asciugarle senza strapazzarle troppo.
Nel frattempo che aspettiamo che le foglie di basilico siano ben asciutte, in un mortaio di marmo col pestello di legno, iniziamo a pestare gli spicchi d’aglio con qualche grano di sale grosso fino ad ottenere un composto cremoso. Poi inseriamo e pestiamo anche i pinoli e successivamente le foglie di basilico.
Il movimento del pestello, non dovrà essere sussultorio, non dovrà spezzare le foglie, ma roteando, le dovrà sfibrare.
Quando il tutto avrà assunto una consistenza cremosa aggiungiamo gradualmente, sempre mescolando, il parmigiano reggiano, il pecorino sardo e versiamo a filo l’olio extravergine d’oliva.
Meno tempo si impiega nella preparazione e meglio è in quanto le foglie di basilico rischiano di scaldarsi troppo ed ossidarsi.
Il pesto alla genovese è pronto! Possiamo usarlo fresco, metterlo in frigo qualche giorno, o congelarlo. In quest’ultimo caso consiglio di congelarlo in comodi “cubetti di ghiaccio” che scongeleremo all’occorrenza aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva.
Varianti e Curiosità
- E’ possibile realizzare questa ricetta col frullatore anche se non è la soluzione ideale in quanto, mentre nel caso del mortaio le foglie di basilico vengono “snervate” e si estrae il massimo del gusto, nel caso del frullatore, queste vengono “tritate” ed apportano una quantità inferiore di sapore.
- Se realizziamo il pesto genovese col frullatore, questo andrà azionato ad intermittenza onde evitare che gli ingredienti all’interno possano scaldarsi troppo ed ossidarsi velocemente.
- Alcuni chef per ovviare al problema del surriscaldamento ed ossidazione delle foglie di basilico inseriscono l’olio extravergine d’oliva freddo.
