Ricetta: Il Pesto Genovese (Originale)

pesto genoveseIl pesto alla genovese così come lo conosciamo oggi, non ha origini antichissime. Le prime tracce le troviamo nell’opera “la cucina genovese” di Giovanni Battista Ratto risalente a metà del diciannovesimo secolo in cui viene descritta una salsa relativamente simile a quella attuale con cui condire trofie e lasagne. La ricetta ufficiale è oggi protetta e tramandata dal Consorzio del Pesto genovese il quale ci tiene a sottolineare la differenza tra l’originale “pesto genovese” ed il “pesto alla genovese”.
Quest’ultimo contempla l’utilizzo di elementi sostitutivi quali anacardi, oli di semi e addirittura ricotta mentre per “pesto genovese” invece si intende esclusivamente la salsa ottenuta attraverso il pestaggio di questi 7 ingredienti con cui potremmo condirci successivamente 600 grammi di pasta:

50 gr di Foglie di Basilico Genovese
2 spicchi d’Aglio
1 cucchiaio di Pinoli
6 cucchiai di Parmigiano Reggiano
2 cucchiai di Pecorino Sardo
10 cl di Olio Extravergine d’Oliva delicato
Sale Grosso q.b..

Per la preparazione, il primo passo consiste nel lavare per bene le foglie di basilico ed asciugarle senza strapazzarle troppo.
Nel frattempo che aspettiamo che le foglie di basilico siano ben asciutte, in un mortaio di marmo, col pestello di legno, pestiamo i 2 spicchi d’aglio con qualche grano di sale grosso fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto possiamo aggiungere e pestare anche i pinoli.
Gradualmente aggiungeremo anche le foglie di basilico e continueremo a pestarle. Il movimento del pestello, non dovrà essere sulsuttorio, non dovrà spezzare le foglie, ma rotando, dovrà sfibrarle.
Quando il tutto avrà assunto una consistenza cremosa aggiungiamo gradualmente il parmigiano, il pecorino e versiamo a filo l’olio d’oliva sempre continuando a mescolare.
Meno tempo si impiega nella preparazione e meglio è in quanto gli ingredienti rischiano di ossidarsi.
Il pesto alla genovese adesso è pronto. Possiamo usarlo fresco, metterlo in frigo qualche giorno, o congelarlo. In quest’ultimo caso consiglio di congelarlo in comodi “cubetti di ghiaccio” che scongeleremo all’occorrenza aggiungendo un filo d’olio d’oliva.

Varianti e Curiosità
La ricetta va bene anche se abbiamo intenzione di usare il frullatore invece del mortaio, ma per ottenere il meglio è necessario che le foglie di basilico vengano snervate piuttosto che tagliuzzate.

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