Esistono numerose varianti della ricetta del filetto al pepe verde e, al solito, ognuno trova un proprio equilibrio maturato con le esperienze di preparazione. Ecco la mia versione:
Ingredienti per 2 persone
2 Filetti di Vitello (o 1 tagliata alta divisa a metà) da circa 150 gr ciascuno
1 Bicchiere di Vino Bianco Secco (65 – 70 ml)
1/2 Bicchierino di Brandy
1/2 Bicchierino di Grappa (è una mia variante, ricetta originale: 1 bicchierino di brandy senza grappa)
Brodo di Carne (1 mestolo circa), va bene anche il brodo granulare del supermercato
150 ml di Panna da Cucina
2 Cucchiaini abbondanti di Pepe Verde in grani
1 Scalogno di media grandezza
(1 cucchiaio di passata di pomodoro – opzionale)
Olio Extravergine d’Oliva, Sale, Pepe Nero macinato q.b.
In una padella mettete un po’ d’olio, deve essere abbastanza per cuocere i filetti ma senza esagerare. Mettete i filetti, a fiamma decisa fate scaldare la carne, coprite con coperchio e per circa 3-5 minuti lasciate cuocere regolando la fiamma.
Girate i filetti UNA SOLA VOLTA e lasciateli friggere per altri 3-5 minuti dall’altro lato. Il tempo di cottura dipende dall’altezza del filetto, deve rimanere al sangue, la carne deve cuocersi fuori ma al centro deve essere rossa. Per ottenere questo vanno scaldati una sola volta per lato.
Togliete i filetti, copriteli con un piatto e teneteli da parte facendo in modo che si raffreddino il meno possibile.
Nella stessa padella aggiungete lo scalogno finemente tagliato e i grani di pepe verde. Fate appassire per un paio di minuti, poi aggiungete qualche cucchiaio di brodo, quindi il vino, il brandy (e la grappa).
Fate bollire ed evaporare l’alcool mescolando con un cucchiaio di legno. Verso metà cottura, quando il liquido incomincia a ritirarsi, con una forchetta schiacciate i pezzetti di cipolla residui, aggiungete un cucchiaio di passata di pomodoro (opzionale) e versate la panna amalgamandola per bene. Mescolate continuamente a fiamma media, si deve formare una crema piuttosto densa ma attenzione e non far cuocere troppo la panna se no il tutto diventa grumoso. Aggiustate di sale.
Se necessario aggiungete ogni tanto un cucchiaio di brodo e fatelo riassorbire per bene nella panna. A questo punto ponete il filetto al pepe verde
Nel piatto e copritelo con la crema, aggiungete una spolverata di pepe nero macinato, qualche grano di pepe verde fresco e servite.
Varianti e Curiosità
- Non fate seccare il liquido di olio, vino e brandy, usate il brodo per allungare. La panna deve essere ben amalgamata e NON deve cuocersi troppo.
- Prima di versare la crema potete riscaldare velocemente i filetto al pepe verde nel microonde ma senza cuocerli ulteriormente.
- Per il brodo usate il granulare che si trova in commercio, scaldate per bene un bicchiere d’acqua nel microonde e scioglieteci un quarto di misurino: facile e pratico.
