Esistono numerose varianti della ricetta del filetto al pepe verde e, al solito, ognuno trova un proprio equilibrio maturato con le esperienze di preparazione. Il filetto nasce come ricetta tipica di cucina francese ma, come spesso è accaduto per i piatti a base di panna, negli anni ‘80 è diventato estremamente popolare anche in Italia ove continua ad essere piuttosto richiesto.
Ingredienti per 2 persone
2 Filetti di Vitello (o 1 tagliata alta divisa a metà) da circa 150 gr ciascuno
1 Bicchiere di Vino Bianco Secco (65 – 70 ml)
1/2 Bicchierino di Brandy
1/2 Bicchierino di Grappa (è una mia variante, ricetta originale: 1 bicchierino di brandy senza grappa)
Brodo di Carne (1 mestolo circa), va bene anche il brodo granulare del supermercato
150 ml di Panna da Cucina
2 Cucchiaini abbondanti di Pepe Verde in grani
1 Scalogno di media grandezza
(1 cucchiaio di passata di pomodoro – opzionale)
Olio Extravergine d’Oliva, Sale, Pepe Nero macinato q.b.
In una padella mettiamo un po’ d’olio, deve essere abbastanza per cuocere i filetti ma senza esagerare. Accendiamo il fuoco a fiamma sostenuta poi mettiamo i filetti e lasciamo cuocere la carne. Copriamo con il coperchio e per circa 3-5 minuti lasciamo cuocere regolando la fiamma di conseguenza.
Giriamo i filetti UNA SOLA VOLTA e lasciamoli cuocere per altri 3-5 minuti dall’altro lato. Il tempo di cottura dipende dall’altezza del filetto, deve rimanere al sangue, la carne deve cuocersi fuori ma al centro deve essere rossa e succosa. È per ottenere questo risultato che vanno scaldati una sola volta per lato.
Rimuoviamo i filetti dalla padella e copriamoli con un piatto facendo in modo che si raffreddino il meno possibile.
Nella stessa padella aggiungiamo lo scalogno finemente tagliato e i grani di pepe verde. Facciamo appassire per un paio di minuti, poi aggiungiamo qualche cucchiaio di brodo di carne, quindi il vino, il brandy (o la grappa).
Facciamo evaporare la parte alcolica mescolando con un cucchiaio di legno. Verso metà cottura, quando il liquido inizia a ritirarsi, con una forchetta, schiacciamo i pezzetti di cipolla residui, aggiungiamo un cucchiaio di passata di pomodoro (opzionale) e versiamo la panna da cucina amalgamando il tutto per bene. Mescoliamo continuamente a fiamma media, dovremo ottenere una crema piuttosto densa ma senza far cuocere troppo la panna per non rovinare il risultato finale. Aggiustiamo di sale.
Se necessario aggiungiamo ogni tanto un cucchiaio di brodo di carne e facciamolo riassorbire per bene nella panna. A questo punto poniamo il filetto al pepe verde nei piatti ricoprendolo con la crema presente in padella. Spolverizziamo con una macinata di pepe nero e guarniamo con qualche grano di pepe verde fresco prima di servire.
Varianti e Curiosità
- Non facciamo seccare il liquido composto da olio extravergine d’oliva, vino e brandy, usiamo il brodo per allungare. La panna deve essere ben amalgamata e NON deve cuocersi troppo.
- Prima di versare la crema possiamo riscaldare velocemente il filetto al pepe verde nel microonde ma senza cuocerlo ulteriormente.
- Per il brodo possiamo usare il granulare che si trova in commercio, scaldiamo per bene un bicchiere d’acqua nel microonde e sciogliamoci un quarto di misurino in modo facile e pratico.
