Esistono numerose varianti del filetto al pepe verde e, al solito, ogni chef trova un proprio equilibrio maturato con l’esperienza.
Il filetto al pepe verde nasce come preparazione tipica di cucina francese ma, come spesso è accaduto per i piatti a base di panna, negli anni ‘80 è diventato estremamente popolare anche in Italia ove continua ad essere piuttosto richiesto.
Ingredienti per 2 persone
2 Filetti di Vitello (o 1 tagliata alta divisa a metà) da circa 150 gr ciascuno
1 bicchiere di Vino Bianco Secco (65 – 70 ml)
1/2 bicchierino di Brandy
Brodo di Carne q.b.
150 ml di Panna da Cucina
2 cucchiaini abbondanti di Pepe Verde in grani
1 Scalogno
1 cucchiaio di Passata di Pomodoro (facoltativo)
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
Per la preparazione del filetto al pepe verde, iniziamo versando un giro abbondante di olio extravergine d’oliva in padella, poi accendiamo il fuoco a fiamma sostenuta e giunti a temperatura mettiamo i filetti. Copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere la carne 3-5 minuti per lato regolando la fiamma di conseguenza. Il tempo di cottura dipende dall’altezza del filetto, la carne deve cuocersi fuori ma al centro deve restare rossa e succosa.
Ultimata la cottura, rimuoviamo i filetti dalla padella e copriamoli in modo da farli raffreddare il meno possibile.
Nella stessa padella aggiungiamo lo scalogno finemente tritato ed i grani di pepe verde. Facciamo appassire per un paio di minuti, poi aggiungiamo qualche cucchiaio di brodo di carne, quindi il vino ed il brandy.
Facciamo evaporare la parte alcolica mescolando con un cucchiaio di legno. Verso metà cottura, quando il liquido inizierà a ritirarsi, con una forchetta, schiacciamo i pezzetti di scalogno residui, aggiungiamo un cucchiaio di passata di pomodoro (opzionale) e versiamo la panna da cucina amalgamando il tutto per bene. Mescoliamo continuamente a fiamma media, dovremo ottenere una crema piuttosto densa ma senza far cuocere troppo la panna per non rovinare il risultato finale. Aggiustiamo di sale.
Se necessario aggiungiamo ogni tanto un cucchiaio di brodo di carne e facciamolo riassorbire per bene nella panna. A questo punto serviamo il filetto al pepe verde nei piatti ricoprendolo con la crema presente in padella. Spolverizziamo con una macinata di pepe nero e guarniamo con qualche grano di pepe verde fresco.
Varianti e Curiosità
- Non facciamo seccare il liquido composto da olio extravergine d’oliva, vino e brandy, usiamo il brodo per allungare. La panna deve essere ben amalgamata e NON deve cuocersi troppo.
