Ricetta: Le Fettuccine alla Papalina

fettuccine alla papalinaL’origine delle fettuccine alla papalina risale agli anni trenta allorquando, il cardinale Eugenio Pacelli, meglio conosciuto col nome di Papa Pio XII, entrando nel ristorante romano ‘La Cisterna’, chiese una versione più leggera e raffinata della famosa ‘carbonara’ per se ed i suoi commensali.
Lo chef decise di sostituire parte degli ingredienti, creando un piatto sicuramente ‘nuovo’ ma probabilmente non molto più leggero della famosa pietanza che tutto il mondo ci invidia.
In particolare il guanciale venne sostituito dal prosciutto crudo, il pecorino dal parmigiano e venne aggiunto anche un soffritto di cipolla oltre che i piselli. Infine al posto degli classici spaghetti vennero utilizzate le fettuccine all’uovo e, dulcis in fundo, alle uova venne aggiunta un pò di panna…
Ne venne fuori un piatto decisamente gustoso ma neppure lontano parente della carbonara. Il nome del piatto si ispira alla ‘papalina’, la tunica utilizzata dal Papa. Non ci sono state tramandate ricette precise, infatti esistono molte varianti, noi cercheremo di realizzare la versione che ci sembra più equilibrata e simile alla possibile originale.

Ingredienti per 2 persone
180 gr di Fettuccine secche all’uovo
75 gr di Piselli freschi
1 Cipollotto bianco
2 Uova
30 gr di Parmigiano grattugiato
50 gr di Prosciutto crudo (una fetta intera)
2 cucchiai di Panna da cucina
Burro q.b.
Sale e Pepe q.b.

Per la preparazione iniziamo subito col tritare finemente il nostro cipollotto e facciamolo soffriggere nel burro in una padella di adeguate dimensioni.
Inseriamo anche i piselli e facciamoli cuocere un paio di minuti, nel frattempo affettiamo a listarelle il prosciutto crudo, privandolo della parte grassa, ed inseriamolo nel soffritto. Il prosciutto non dovrà cuocere troppo perché non ci interessa che diventi croccante, ma limitiamoci semplicemente a fargli cambiare colore.
A questo punto spegniamo il fuoco ed occupiamoci delle uova mixandole in una ciotola insieme al parmigiano, la panna ed a un pizzico di pepe nero appena macinato.
Nel frattempo in abbondante acqua salata cuociamo la pasta e a cottura ultimata, scoliamola direttamente nella padella.
Rimettiamo la padella sul fuoco e facciamo saltare la pasta col soffritto ed un pò di acqua di cottura. Spegniamo la fiamma, aggiungiamo la crema di uovo prima realizzata ed amalgamiamo bene il tutto.
La consistenza finale delle fettuccine alla papalina dovrà risultare cremosa. Qualora fosse troppo liquida potremmo saltarla ulteriormente sul fuoco più piccolo a fiamma bassa fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Serviamo nei piatti con un’ulteriore spolverizzata di pepe nero.

Varianti e Curiosità

  • Questo piatto risulta tanto gustoso quanto misterioso. In molte versioni non sono presenti i piselli, in altre, invece vengono aggiunti persino i funghi.
  • Non si ha assoluta certezza neppure sull’utilizzo della panna a cui talvolta gli viene preferito un maggiore utilizzo di burro.
  • Incertezze anche sulla tipologia di prosciutto, infatti quello cotto alle volte viene usato al posto di quello crudo.

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