Il seitan è uno degli ingredienti più utilizzati nella dieta vegan. Sostituisce l’apporto proteico della carne con delle proteine derivanti da una preparazione particolare a base di farine. Per questo motivo, il seitan viene definito anche “muscolo del grano”.
In pratica il seitan si ottiene dalla comune farina impastata quasi come per fare la pizza ma senza lievito. Una volta ottenuto un impasto omogeneo e morbido lo si lascia riposare ricoperto da acqua tiepida per un paio di ore. Poi lo si lava più volte cosi da scindere il glutine dal frumento.
Il Seitan contiene quasi la stessa quantità di proteine di un’omologa quantità di carne, pochissimi grassi e carboidrati…
Il seitan sembrerebbe quindi l’alimento ideale e forse lo è se oltre alle sue enormi qualità si tiene comunque in considerazione il fatto che la qualità delle proteine non è esattamente come quella animale (e/o proveniente dai legumi).
Detto questo, esistono decine e decine di ricette tutte diverse per la realizzazione del seitan base. Noi oggi ne realizzeremo una facile, facile e gustosa. Ecco come fare il seitan a casa fase per fase.
La preparazione dell’impasto…
Impastiamo in 66 cl di acqua e un paio di cucchiaini di sale, 1 kg di farina (meglio se di manitoba) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che lasceremo riposare completamente sommerso in acqua tiepida per un paio di ore.
… Il lavaggio del seitan …
Aiutandoci con uno scolapasta, laviamo, re-impastandolo, il composto precedentemente ottenuto sotto un filo di acqua corrente alternando qualche minuto di acqua fredda a qualche minuto di acqua calda… Tranquilli non si sfalderà… all’inizio il liquido di lavaggio sarà piuttosto bianco, quello è l’amido perduto dall’impasto. Dopo circa 15 minuti il liquido di lavaggio sarà trasparente, il seitan così ottenuto avrà una struttura spugnosa e rispetto la dimensione precedente, sarà circa la metà.
A questo punto potremmo inglobare nell’impasto delle erbe aromatiche finemente tritate, aggiungere altre spezie di nostro gradimento ed un cucchiaio di salsa di soia.
Con l’aiuto di un canovaccio pulito o di una garza, dopo aver ben spremuto e compattato l’impasto, realizziamo una sorta di “salsicciotto” di 5-6 cm di diametro e leghiamolo per bene.
… La cottura in brodo vegetale
Il seitan adesso va cotto in brodo per un’oretta. In una pentola grande versiamo l’acqua, un paio di cucchiai di salsa di soia, una patata, una cipolla, due carote e del sedano tagliati grossolanamente. Portiamo a bollore e lasciamo cuocere. Poi aggiungiamo il “salsicciotto” di seitan e continuiamo la cottura per un’altra ora. Non ci resta che liberare il seitan dal canovaccio che abbiamo usato per tenerlo ben compresso, e lasciarlo raffreddare. Tagliamolo a fette oblique della sezione di circa 2 cm. Il seitan si conserva in frigo, in un recipiente ermetico, ammollo al suo stesso brodo di cottura.
