I carciofi ripieni con carne sono una ricetta un po’ impegnativa che richiede pazienza, il risultato tuttavia, è molto gustoso per chi ama questi ortaggi. Possono essere considerati sia un antipasto che addirittura un secondo piatto. E’ la versione più calorica del carciofo ripieno alla siciliana. Anche in questo caso, la scelta del carciofo è fondamentale per la buona riuscita di questo piatto, perciò poniamo molta attenzione quando acquistiamo la “materia prima”. Selezioniamo carciofi piuttosto grandi ma sopratutto teneri, il meno spinosi possibile. Al tatto devono risultare morbidi, poco legnosi. Possibilmente di forma tonda, quelli troppo allungati non vanno bene, quindi: non spinosi, non legnosi, teneri (foglie morbide al tatto), forma non allungata. Ottimi risultano i cosiddetti “carciofi romani” (varietà mammole) a patto sempre che siano freschi e teneri.
Ingredienti per 2-3 persone
4 Carciofi
2 Salsicce fresche (o 1 Salsiccia + 80 gr di Carne Macinata)
2 fette di Pane secco
4 cubetti di Scamorza
Latte q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
1 o 2 spicchi d’Aglio
Mazzetto di Prezzemolo (1)
1 pizzico di Noce Moscata macinata (facoltativa)
2-3 Patate
1 Uovo
Pangrattato q.b.
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
Preparazione dei carciofi ripieni con carne
Sciacquiamo i carciofi e incominciamo a staccare le foglie esterne procedendo per strati (con movimento a spirale). Dobbiamo levare le foglie più dure e legnose fino a che rimangono quelle tenere. Potrebbe essere necessario fare anche tre, quattro giri, l’importante è che rimanga uno spessore sufficiente per contenere il ripieno.
Tagliamo appena la punta avendo cura di non far rompere le foglie. Mettiamo a bagno i carciofi in un recipiente con un po’ di limone per una decina di minuti. Sciacquiamo, asciughiamo, quindi apriamo delicatamente infilandoci le dita dentro e allargando la corolla facendo attenzione a non romperla. Cospargiamo l’interno con un po’ di sale e pepe nero.
Cerchiamo di far sì che, se messi in piedi, siano più o meno della stessa altezza, tagliamo perciò opportunamente il gambo che deve rimanere molto corto. Il resto del gambo sbucciamolo eliminando la parte più legnosa e teniamolo da parte.
Preparazione del ripieno
Sbricioliamo per bene la mollica del pane e bagniamola con un po’ di latte. Aggiungiamo l’aglio privato dell’anima e finemente tritato, una bella manciata di parmigiano reggiano grattugiato, pepe nero, foglie di prezzemolo finemente tritate.
Spappoliamo per bene il macinato e la salsiccia privata del budello ed uniamola agli altri ingredienti amalgamando il tutto con cura. Se necessario aggiungiamo latte o altra mollica di pane per ottenere un composto della giusta consistenza. Facoltativamente possiamo aggiungere anche un pizzico di noce moscata.
Preparazione alla cottura
Inseriamo all’interno di ogni carciofo un pezzettino di scamorza (o altro formaggio dolce) e riempiamolo con cura con il ripieno allargano delicatamente le foglie. Cerchiamo di colmare per bene ma senza forzare troppo. In un padellino mettiamo a bollire un po’ d’olio extravergine d’oliva, intanto abbiamo sbattuto un uovo e preparato un letto di pangrattato cui abbiamo sapientemente aggiunto una bella manciata di parmigiano reggiano grattugiato. Tenendo i carciofi dal gambo, bagniamo solo la testa (la parte da cui abbiamo inserito il ripieno) nell’uovo, passiamola nella panatura e appoggiamola nell’olio friggendo per un minuto circa. Lo scopo è quello di formare una specie di “tappo” per “sigillare” il ripieno.
A questo punto sistemiamo i carciofi ripieni con carne a testa in su dentro una pentola un po’ alta. Dobbiamo fare in modo di incastrarli tra di loro affinché rimangano tutti in piedi (ecco il motivo perché devono essere più o meno della stessa altezza). Mettiamo dentro anche i loro gambi e inseriamo opportunamente qualche patata sbucciata e lavata che ci aiuterà a far tenere dritti i carciofi.
Ora possiamo riempire la pentola di acqua e olio extravergine d’oliva fino a bagnare almeno la metà dell’altezza dei carciofi. Le proporzioni fatele voi, la ricetta originale vuole metà acqua e metà olio extravergine d’oliva… Ma se teniamo alla linea va benissimo anche 1/4 olio e 3/4 acqua purché aggiungiamo dentro il liquido una bella spolverata di pepe nero e un po’ di sale.
A fuoco medio-basso facciamo cuocere una decina di minuti coperto, poi scoperchiamo e a fiamma bassa lasciamo cuocere per almeno 30 minuti. Quando l’acqua si è sufficientemente ritirata ed è rimasto un gustoso e abbondante sughetto possiamo spegnere il fornello.
Serviamo i carciofi ripieni con carne, i gambi (e le patate) ben annaffiati con il sugo di cottura.
