I carciofi ripieni alla siciliana (ammuddicati o cacocciuli ca muddica) sono dei carciofi riempiti con pangrattato aromatizzato (aglio, pepe, spezie) e cotti in umido o più raramente al forno.
La ricetta potrebbe avere origini piuttosto antiche risalenti addirittura all’epoca della dominazione araba in Sicilia. Furono loro infatti a diffondere l’uso del carciofo in Italia e a favorirne la successiva coltivazione anche in Spagna ed in Francia.
La ricetta dei carciofi ripieni alla Siciliana (o ammuddicati) nasce sicuramente come “povera” anche se, al giorno d’oggi, rappresenta un’assoluta prelibatezza da gustare nei mesi a cavallo tra l’autunno e l’inverno.
Ingredienti
5 Carciofi
100 gr di Pangrattato
50 gr di Pecorino (o Caciocavallo)
7-8 cucchiai di Olio Extravergine d’Oliva
1 Limone
2 spicchi d’Aglio
Prezzemolo q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
1 Patata
Il primo passo necessario per la realizzazione della ricetta consiste nel lavare per bene i carciofi immergendoli successivamente in una soluzione di acqua dove avremo spremuto mezzo limone.
Armati di guanti e con l’aiuto di un coltello, ad uno ad uno, tagliamo quasi a metà ogni carciofo gettando via la parte superiore, stacchiamo le foglie più dure alla base ed eliminiamo il gambo (che peleremo, inseriremo nella soluzione di acqua e limone e successivamente riutilizzeremo).
Adesso, aiutandoci con le mani, cerchiamo di allargare un po’ le foglie rimaste così da permetterci di sia di eliminare la barbetta presente nel cuore, sia successivamente, di far penetrare maggiormente all’interno del carciofo il pangrattato aromatizzato.
Non ci resta che strofinare il carciofo appena pulito con mezzo limone e immergerlo nuovamente nella soluzione di acqua e limone per evitarne l’annerimento. Ricopriamo i carciofi con un tovagliolo bagnato così da farli restare sotto il livello del liquido e non a contatto con l’aria.
Occupiamoci del ripieno… Tritiamo insieme gli spicchi d’aglio privati dell’anima con il prezzemolo, poi versiamoli all’interno di una boule insieme al pangrattato, al pecorino e a 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Saliamo, pepiamo ed amalgamiamo per bene il tutto.
Strizziamo i carciofi per eliminare l’acqua in eccesso e partendo dal centro, con l’aiuto di un cucchiaio, inseriamo il pangrattato aromatizzato tra le foglie.
Mettiamo un filo d’olio in un tegame e riponiamoci sia i carciofi che i gambi. Per farli stare all’impiedi li incastreremo utilizzando una patata pelata che sistemeremo al centro del tegame.
A questo punto possiamo aggiungere ancora un filo d’olio extravergine d’oliva sopra i carciofi e 2 cm di acqua insieme ad un cucchiaino raso di sale.
A fuoco medio-alto lasciamo raggiungere il bollore poi abbassiamo la fiamma e cuociamo il tutto per circa 30 minuti col tegame coperto dal coperchio. Quando i gambi saranno teneri, la cottura dei carciofi ripieni potrà dirsi ultimata.
Sebbene sia preferibile servirli caldi, i carciofi ripieni alla siciliana possono essere gustati anche tiepidi senza che il sapore ne risenta… Tutt’altro…
Varianti e Curiosità
- Evitiamo di utilizzare tegami in ferro o alluminio perché favoriscono l’annerimento del carciofo.
- Nella tradizione siciliana capita spesso che i carciofi non vengano tagliati a metà ma direttamente riempiti con il pangrattato aromatizzato nella loro interezza. In particolare si procede battendo inizialmente il carciofo dal lato della testa sul tavolo così da permetterne l’allargamento, poi lo si riempie col pangrattato partendo dalle foglie alla base per spostarci via via verso il centro. Questo è maggiormente caratteristico perché “obbliga” i commensali a staccare ogni singola foglia con le mani invece di tagliare velocemente il tutto con il coltello.
- Talvolta il pangrattato viene aromatizzato aggiungendo anche acciughe sott’olio o peperoncino.
