Il Brasato al Barolo è un secondo piatto tipico della cucina piemontese caratterizzato da una cottura molto lunga e da un gusto decisamente particolare.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di Carne di Manzo (Cappello del Prete)
75 cl di Barolo
1 Cipolla
2 Carote
1 Costa di Sedano
1 Foglia di Alloro
3 Chiodi di Garofano
Pepe Nero (qualche grano)
50 gr di Burro
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Sale q.b.
Il primo passo per la realizzazione del brasato al barolo consiste nella marinatura della carne. Il taglio più adatto è il cappello del prete. Disponiamo la carne all’interno di un recipiente di adeguate dimensioni, inseriamo cipolla, sedano e carota tagliate grossolanamente, una foglia di alloro, i chiodi di garofano e qualche grano di pepe nero. Ricopriamo completamente con il barolo, chiudiamo il recipiente e lasciamolo in frigorifero per 12 ore (in realtà la marinatura potrebbe protrarsi fino a 24 ore ma non di più). Durante questo lasso di tempo, periodicamente, rigiriamo la carne.
Trascorse le 12 ore scoliamo e conserviamo la marinatura. Asciughiamo il pezzo di carne tamponandolo delicatamente.
Dopo, in una casseruola in ghisa, in olio extravergine d’oliva e burro, facciamo rosolare per bene la carne così da sigillarne l’intera superficie ed evitare che i succhi contenuti all’interno si possano disperdere durante la successiva lunga cottura. Aggiustiamo di sale.
Adesso possiamo aggiungere nella casseruola anche cipolla, carota, sedano, i grani di pepe e l’alloro contenuti nella marinatura. Lasciamo cuocere qualche minuto a fiamma media e ricopriamo col vino. Questo dovrà coprire per metà la carne.
Non ci resta che abbassare al minimo la fiamma, coprire col coperchio e lasciare cuocere per 2-3 ore fino a quando la carne risulterà tenera. Periodicamente è bene bagnare la carne con il fondo mentre a metà cottura è consigliabile rigirare il tutto così da permetterà una migliore distribuzione dei sapori.
A fine cottura il fondo del brasato al barolo risulterà ben addensato. Togliamo la carne dalla casseruola ed aiutandoci con un minipimer frulliamo il fondo. Appena la carne sarà un pò meno calda la affettiamo a fettine di circa mezzo centimetro. Sopra ogni fettina aggiungeremo una cucchiaiata del fondo precedentemente frullato.
Il brasato al barolo va servito accompagnato da polenta, patate o semplice purè.
Varianti e Curiosità
- Alcuni chef usano legare la carne così da preservarne meglio la forma.
- L’utilizzo del rosmarino, la salvia e qualche chiodo di garofano sia nella marginatura che durante la cottura aggiunge ulteriori profumi al piatto.
- In passato al posto dell’olio extravergine d’oliva si utilizzavano altri grassi animali come ad esempio il grasso di prosciutto.
- Pur non essendo la stessa cosa, è possibile sostituire il barolo con un “nebbiolo”.
