La besciamella (o béchamel) è una salsa di origine francese che deve il suo nome a Louis de Bechamel, marchese di Nointel e maitre d’hotel di Luigi XIV. Probabilmente la ricetta non è stata direttamente inventata da lui ma da qualche cuoco del Re che successivamente gliel’ha dedicata.
La besciamella è ad oggi la più nota e diffusa tra tutte le salse bianche, nonchè una delle cinque salse “madri” (insieme a vellutata, olandese, spagnola e pomodoro) su cui si basano tantissime delle nostre ricette. Quando però sentiamo parlare di besciamella, probabilmente, il primo piatto che ci viene in mente sono le lasagne.
Ingredienti
50 gr di Burro
50 gr di Farina 00
0.5 litri di Latte intero caldo
Sale q.b.
1 pizzico di Noce Moscata
Per la preparazione della besciamella, all’interno di una piccola casseruola, facciamo sciogliere a fiamma molto bassa e sempre mescolando del burro. Quando questo si sarà completamente sciolto, aggiungeremo la farina setacciata e, senza mai dimenticarci di mescolare, faremo cuocere questo composto (chiamato roux) 2 minuti facendo attenzione a non fargli prendere colore.
Uniamo gradualmente il latte caldo al roux e continuiamo a girare fino a quando la besciamella non riprenderà il bollore. Aggiustiamo con un pò di sale, un pizzico di noce moscata e copriamo col coperchio. Da questo momento in poi la nostra besciamella dovrà cuocere circa 15 minuti per potersi correttamente addensare. Mescoliamo di tanto in tanto.
Ricordiamoci che, a fine cottura, ancora calda, la densità della besciamella è diversa rispetto a quella che otterremo una volta raffreddata.
Può essere conservata in frigo all’interno di un recipiente ben sigillato ed utilizzata entro e non oltre 3 giorni. Possiamo anche decidere di congelarla e conservarla chiusa ermeticamente in freezer per un massimo di 2 mesi.
Varianti e Curiosità
- Quella descritta è una versione di besciamella standard a media densità. Variando la percentuale di burro o farina, otterremo ovviamente delle densità diverse.