Lo stinco di maiale a bassa temperatura è una preparazione che richiede tempo e pazienza, ma il risultato ripaga ogni attesa. La carne, dopo un lungo riposo in salamoia e una cottura lenta e controllata, diventa incredibilmente morbida e succosa, capace di staccarsi dall’osso con facilità. Perfetto da servire in occasioni speciali, accompagna meravigliosamente contorni classici come purè di patate o patate arrosto.
Ingredienti per 2 persone
1 stinco di Maiale (900 gr circa)
Acqua fredda q.b. (per coprire lo stinco in un contenitore)
Per la salamoia (per ogni litro di acqua)
40 gr Sale grosso
20 gr Zucchero
5 bacche di Ginepro
2 foglie di Alloro
1 rametto di Rosmarino
1/2 cucchiaino di Pepe Nero in grani
Iniziamo la realizzazione dello stinco di maiale cotto a bassa temperatura preparando la salamoia. Sciogliamo in acqua fredda il sale e lo zucchero poi aggiungiamo le bacche di ginepro pestate, i grani di pepe nero, l’alloro ed il rosmarino.
Non ci resta che immergere lo stinco e lasciarlo riposare in frigo per 24 ore.
Il quantitativo di salamoia da utilizzare è quello che ci permetterà di ricoprire completamente lo stinco.
Il giorno dopo scoliamo lo stinco di maiale dalla salamoia e tamponiamolo delicatamente.
Cospargiamolo con un pò di pepe nero pepe e, insieme ad un rametto di rosmarino, mettiamolo sotto vuoto in un sacchetto adatto al sous-vide (cottura a bassa temperatura).
Accendiamo il roner ed impostiamolo per cuocere lo stinco a 72° per 18 ore.
Ultimata la cottura col roner, raffreddiamo il sacchetto il più velocemente possibile in acqua e ghiaccio. Adesso possiamo decidere se riporlo in frigo e cucinarlo la prossima volta o estrarlo dal sacchetto con tutti i suoi succhi ed infornarlo.
Andrà cotto in modalità statica a 250° per circa 20 minuti con la cotenna (lievemente incisa) rivolta verso l’alto ed irrorandolo a metà cottura con i suoi stessi liquidi. Gli ultimi minuti di cottura attiviamo la funzione grill. Alla fine otterremo una carne morbida e succosa che si stacca facilmente dall’osso.