Gli spaghetti all’assassina sono un primo piatto molto famoso della cucina pugliese, in particolare di quella barese.
La storia del piatto è curiosa e vede come protagonisti una coppia di napoletani che, nel 1967, giunti per caso al ristorante “Al Sorso Preferito”, chiesero al proprietario, Enzo Francavilla, che aveva da poco aperto la sua attività — un piatto che non avessero mai provato prima.
Il ristoratore, con pochi ingredienti a disposizione, prese la sua padella in ferro e sbruciacchiò dell’aglio e del peperoncino in olio. Poi li eliminò e aggiunse dei pelati schiacciati con le mani. L’alta temperatura dell’olio provocò una fiammata fumosa che, anche se subito coperta col coperchio, inebriò tutto il locale… quella divenne la base della sua assassina.
La ricetta originale prevedeva che i vermicelli venissero portati a metà cottura in acqua salata, per poi essere trasferiti nella padella con il condimento. Qui il ristoratore, a fuoco medio, li mescolava costantemente fino a portarli a cottura completa; se il sugo si restringeva troppo, aggiungeva altri pelati schiacciati con le mani.
A fine cottura la pasta risultava ricoperta da un sugo piuttosto ristretto, con zone dalle consistenze e dalle cotture diverse. L’assassina, abbrustolita e tostata ma non bruciata, veniva infine ultimata con un giro d’olio d’oliva.
Oggi la ricetta ufficiale è custodita dall’Accademia dell’Assassina e presenta qualche differenza rispetto all’originale. Vediamola nel dettaglio!
Ingredienti per 4 persone
320 gr di Spaghetti (o Vermicelli)
400 gr di Passata di Pomodoro
1 cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
3 spicchi d’Aglio
3 Peperoncini
Olio extravergine d’Oliva q.b.
Sale q.b.
Il primo passo per la realizzazione degli spaghetti all’assassina consiste nel preparare un brodo di pomodoro. In particolare metteremo a bollire in un pò di acqua salata, 300 gr di passata di pomodoro ed un cucchiaio di concentrato.
In una padella di ferro, tanto larga da poter contenere per intero gli spaghetti senza doverli spezzare inseriamo, secondo tradizione, 10 cl di olio extravergine d’oliva e 3 spicchi d’aglio privati dell’anima e tritati finemente. Inseriamo anche 2 peperoncini interi ed uno tritato.
Facciamo rosolare il tutto, poi inseriamo 100 gr di passata di pomodoro e, se necessario, aggiustiamo l’acidità con un pizzico di zucchero.
Mescoliamo ed adagiamo sopra il condimento gli spaghetti crudi. Per il momento, non dobbiamo rigirare nulla, alcuni spaghetti tenderanno a caramellizzare conferendo alla ricetta quella che poi sarà la sua consistenza finale.
Ottenuta questa brunitura, possiamo girare gli spaghetti rivoltando la parte caramellizzata verso l’alto. poi aggiungiamo due mestolate del brodo di pomodoro realizzato in precedenza. Solo quando avrà finito di sfrigolare rigiriamo gli spaghetti… poi aggiungiamo altro brodo, lo lasciamo rapprendere fino a sfrigolare, rigiriamo gli spaghetti e cosi via fino a fine cottura. Aggiungiamo un pò di olio prima di impiattare gli spaghetti all’assassina.
Varianti e Curiosità
- Nonostante il piatto risulti piccante, Enzo Francavilla consigliava di bere solo alla fine per poterlo gustare al meglio.
- Per gli spaghetti all’assassina, si consiglia di utilizzare una pasta con poco amido