La sardenaira è una focaccia ligure tipica in particolare del Comune di Sanremo. Si tratta di una pizza in teglia spessa un paio di centimetri, caratterizzata da un impasto molto semplice e condita con polpa di pomodoro, capperi, alici, aglio in camicia ed olive taggiasche.
Storicamente, sembra tragga origine dalla cugina francese “pissaladière“, una focaccia senza pomodoro condita solo con cipolla ed acciughe, tipica di Nizza e risalente al 1450. Un’altra leggenda vuole che sia stata dedicata all’ammiraglio Andrea Doria, che ne divenne particolarmente ghiotto e ne favorì la diffusione. È probabilmente per questo motivo che la Sardenaira, localmente, viene chiamata anche “pissalandrea“. In realtà, all’epoca si trattava sicuramente di una focaccia senza pomodoro, in quanto questo si diffuse stabilmente in Italia solo dopo il 1600. Dal 2012 la sardenaira ha ottenuto il riconoscimento De.Co.
Ingredienti per l’impasto (teglia 30x40cm)…
350 gr di Farina 00 (media forza)
225 gr di Acqua tiepida
9 gr di Sale
11 gr di Olio Extravergine d’Oliva
8 gr di Lievito di Birra Fresco
Un pizzico di Zucchero
…ed i Condimenti
Polpa di Pomodoro q.b.
Filetti d’Acciuga (sotto sale) q.b.
Capperi (sotto sale) q.b.
Olive Taggiasche (in salamoia) q.b.
Spicchi d’Aglio (in Camicia) q.b.
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Sale ed Origano q.b.
Per la preparazione della sardenaira partiamo dall’impasto. Inseriamo all’interno della planetaria la farina setacciata, metà dell’acqua, il lievito disciolto in acqua con lo zucchero ed iniziamo ad impastare. Poi aggiungiamo gradualmente l’altra parte di acqua, l’olio extravergine d’oliva ed infine il sale. Lavoriamo il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed omogeneo. Effettuiamo un giro di pieghe, copriamolo con la pellicola e lasciamolo riposare per circa mezz’ora.
Poi eliminiamo la pellicola, diamo un ulteriore giro di pieghe all’impasto e riponiamolo all’interno di una boule coperta da un canovaccio bagnato. Lasciamo lievitare all’interno del forno spento per un paio di ore o fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato le dimensioni iniziali.
Oliamo abbondantemente una teglia e riversiamoci sopra l’impasto. Stendiamolo con cura e ricopriamolo con la polpa di pomodoro. Aggiungiamo in ordine sparso qualche spicchio d’aglio in camicia, i filetti di acciuga, i capperi dissalati e le olive taggiasche. Ultimiamo con sale, origano ed un giro abbondante di olio extravergine d’oliva.
Lasciamo riposare per una mezz’ora, così da permettere all’impasto di tornare in “forza”, e nel frattempo iniziamo a preriscaldare il forno in modalità statica a 200 gradi.
Inforniamo e lasciamo cuocere per circa 22-25 minuti. A cottura ultimata aggiungiamo ancora un po’ d’olio extravergine d’oliva a crudo ed un’ulteriore spolverizzata di origano. Lasciamo intiepidire la sardenaira qualche minuto prima di porzionarla e servirla.
Varianti e Curiosità
- Sebbene il disciplinare non ne parli, sono molte le famiglie liguri che condiscono la sardenaira con soffritto di cipolla in cui sciolgono qualche acciughina ed aggiungono della passata di pomodoro.