Il salo è lardo di maiale salato, aromatizzato con spezie, aglio e altre erbe. Si consuma tradizionalmente in vari modi: salato, in salamoia o, talvolta, affumicato.
Rappresenta uno dei simboli principali della cucina ucraina ed è diffuso e apprezzato in tutti i paesi ex sovietici.
Sebbene le prime fonti scritte che citano il salo risalgano al XVI secolo, nel “Domostroj“, ricerche archeologiche dimostrano che le popolazioni slave consumavano il lardo fin da epoche molto più antiche. In passato, il salo aveva un significato simbolico: il cinghiale, infatti, rappresentava forza, coraggio e audacia. Successivamente, il salo venne apprezzato soprattutto per la sua lunga conservazione e per la possibilità di accumulare scorte alimentari.
Si ritiene che il consumo regolare di piccole quantità di salo possa aiutare a prevenire gravi malattie, tra cui l’aterosclerosi.
Ingredienti
1 kg Lardo di Maiale
200 gr di Sale
1 testa di Aglio
Spezie varie (Foglie di Alloro, Pepe Nero, Maggiorana, Cumino, Peperoncino) q.b.
Il segreto principale per la preparazione di un salo delizioso è la scelta della materia prima di qualità. Quando acquistiamo il lardo, prestiamo attenzione al suo colore. Un prodotto di alta qualità sarà bianco candido, privo di striature gialle o macchie e presenterà una cotenna sottile. Meglio ancora se nel lardo è presente un sottile strato di carne.
Se necessario raschiamo la cotenna con un coltello per eliminare eventuali residui poi laviamo il lardo ed asciughiamo accuratamente. Tagliamolo in pezzi più o meno regolari di 10*5 cm. Pratichiamo su di essi delle incisioni a forma di rombo profonde circa 1 cm ed inseriamo delicatamente al loro interno l’aglio precedentemente sbucciato e tagliato a fettine molto sottili.
Prepariamo il mix di spezie pestando in un mortaio in quantità variabili a nostra scelta alloro, grani di pepe nero, maggiorana, cumino e peperoncino.
Massaggiamo il lardo con il mix di spezie, poi adagiamolo su una pirofila e cospargiamolo abbondantemente di sale. Lasciamolo riposare 3-4 ore a temperatura ambiente rigirandolo di tanto in tanto per meglio uniformare la salatura.
Trascorso questo lasso di tempo, avvolgiamo strettamente il lardo nella carta forno e mettiamolo in frigorifero per 7 giorni.
Una volta pronto, eliminiamo il sale e le spezie in eccesso.
Il salo si conserva in frigorifero per un massimo di 2 settimane o nel congelatore per periodi più lunghi.
Tradizionalmente, il salo si serve tagliato in fette sottilissime, accompagnato da pane nero di segale e cetriolini sottaceto. È perfetto per accompagnare il borsch o per brindare con gli amici con un bicchierino di “horilka” (vodka)..
Varianti e Curiosità
- Le spezie utilizzate per il salo variano da famiglia a famiglia, secondo i gusti personali. In alcune varianti, si aggiunge paprika. Tuttavia, non possono mai mancare aglio, pepe nero e alloro.
