Ricetta: La Coda alla Vaccinara (Originale di Roma)

Coda alla vaccinaraLa coda alla vaccinara è un secondo  piatto tipico della cucina laziale. In realtà lo possiamo definire un piatto ‘doppio’ poiché col sugo della coda ed una spolverizzata di formaggio potremmo condirci dei rigatoni sensazionali.

Storicamente i vaccinari erano quelle persone che, all’interno del mattatoio, si occupavano di scuoiare gli animali e venivano ripagati del loro lavoro con le parti meno nobili delle bestie cioè col famoso ‘quinto quarto’.
Per quinto quarto tecnicamente si intendono: organi interni, frattaglie, parti della testa, coda, lingua e zampe.
La coda alla vaccinara è un piatto quindi di origini umilissime ma che porta con se una carica di gusto entusiasmante.

Ingredienti

1 Coda di Manzo (circa 1,3-1.5 kg)
800 gr Pomodori Pelati
1 Cipolla
1 Carota
3 coste di Sedano
1 spicchio d’Aglio
1 bicchiere di Vino Bianco secco
Sale e Pepe Nero q.b.
2 chiodi di Garofano
1 cucchiaio di Pinoli
1 cucchiaio di Uvetta
1 cucchiaino di Cacao Amaro
Prezzemolo q.b. (Facoltativo)

La coda di manzo per comodità potremmo farla sezionare direttamente dal nostro macellaio di fiducia oppure, seguendo le vertebre e le cartilagini potremo tagliarla direttamente noi in sezioni detto ‘rocchi’ di circa 5-7 cm.
Le parti di coda così ottenute andranno sciacquate, asciugate e fatte rosolare a fiamma medio alta in olio extravergine di oliva all’interno di una casseruola in ghisa che ci accompagnerà per tutta la cottura. Poniamo particolarmente attenzione a questo passaggio e facciamo in modo che le superfici della coda risultino perfettamente cauterizzate.
Una volta rosolati i pezzi, mettiamoli temporaneamente da parte.

Tritiamo molto finemente la carota, la cipolla ed una costa di sedano.
Sfumiamo e deglassiamo con del vino bianco, ciò che è rimasto sul fondo della casseruola e, appena la parte alcolica sarà evaporata aggiungiamo il trito di sedano, carota e cipolla, più un ulteriore giro abbondante di olio extravergine d’oliva ed uno spicchio d’aglio in camicia che successivamente elimineremo.

Quando il soffritto sarà pronto potremo reinserire le parti di coda di manzo precedentemente rosolate.
Mescoliamo il tutto, aggiustiamo di sale, pepe ed aggiungiamo, i chiodi di garofano, i pomodori pelati ed un paio di mestolate di acqua.

Mescoliamo delicatamente il tutto, chiudiamo il coperchio della casseruola e lasciamo cuocere a fiamma bassa per circa 4 ore.
In realtà il tempo di cottura è del tutto indicativo ed in particolare la coda risulterà perfettamente cotta solo quando la carne si staccherà facilmente dall’osso.

Sfruttiamo questo lasso di tempo per pelare e tagliare le altre coste di sedano a pezzi lunghi 5-6 cm. In un pentolino, in acqua salata, lasciamo bollire il tutto per qualche minuto.

Pochi minuti prima che la cottura della coda venga ultimata aggiungiamo i pinoli tostati, l’uvetta reidratata ed il sedano lessato.

Mescoliamo e lasciamo insaporire ancora qualche istante. Disossiamo un paio dei rocchi più piccoli così da dare al sugo una maggiore consistenza. Verifichiamo la corretta quantità di sale.

È sempre bene ricordare che le lunghe cotture, come quella della coda alla vaccinara, vanno ultimate, lasciate riposare e poi eventualmente riscaldate di nuovo prima di essere servite. Non vanno mangiate direttamente o non si sprigionerà tutto il gusto.

Durante l’attesa prepariamo i rigatoni, che verranno successivamente conditi con sugo della coda e spolverizzati con del pecorino romano.

Siamo pronti per impiattare la nostra coda alla vaccinara spolverizzandola, facoltativamente, con prezzemolo fresco finemente tritato.

Varianti e Curiosità

  • La ricetta originale prevedeva che la coda alla vaccinara venisse inizialmente soffritta nello strutto e non nell’olio extravergine d’oliva.
  • Nel trito iniziale in molti aggiungono 50 gr di guanciale o lardo.

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