Il cervello è un quinto quarto, cioè una di quelle parti dell’animale un tempo considerate di minor pregio, ma che trovavano largo impiego nella cucina povera italiana ed europea.
Diffuso prevalentemente in Piemonte, Toscana e Sicilia, il cervello era un piatto piuttosto comune, spesso servito con un filo d’olio e limone oppure fritto in pastella o impanato.
Oggi il suo consumo è più raro! Il cervello, se ben trattato, presenta una consistenza burrosa e un gusto delicato e caratteristico, apprezzato dagli amanti della cucina tradizionale.
Ingredienti per 4 persone
1 Cervello di Vitello (oppure 2 di Agnello)
2 cucchiai di Aceto di Vino Bianco
2 cucchiai di Sale
1 foglia di Alloro (facoltativa)
1 ciuffo di Prezzemolo
1 Limone
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Pepe Nero q.b.
Nella preparazione del cervello bollito, la parte più complessa è la sua pulizia. Questo dapprima va lavato delicatamente sotto l’acqua corrente per rimuovere tracce di sangue e la membrana che lo ricopre. Successivamente lo adagiamo su un recipiente, lo ricopriamo di acqua ed aggiungiamo un cucchiaio di aceto di vino bianco ed uno di sale.Lasciamolo riposare in frigo per un paio di ore.
Facciamo sobbollire l’acqua all’interno di una pentola di adeguate dimensioni poi aggiungiamo un cucchiaio di aceto, uno di sale e facoltativamente una foglia di alloro. Lasciamo cuocere il cervello, in base alla grandezza per 10-15 minuti. Dovrà risultare tenero ma compatto.
Nel frattempo prepariamo un’emulsione a base di olio extravergine d’oliva, succo di limone, pepe nero ed aggiungiamo anche del prezzemolo finemente tritato.
Quando il cervello sarà cotto, raffreddiamolo velocemente in acqua e ghiaccio, asciughiamolo tamponandolo delicatamente e tagliamolo a fette spesse circa 1.5 cm o a bocconcini. Serviamolo come antipasto o secondo piatto condito con l’emulsione preparata in precedenza.
Varianti e Curiosità
- L’utilizzo del sale e dell’aceto sia in fase di pulizia che di cottura serve a sbiancarlo, eliminare gli odori più intensi e contemporaneamente a rassodarlo.
- Una variante diffusa, soprattutto nel Nord Italia, è il cervello fritto (o “alla milanese”), che presenta una superficie croccante e un interno cremoso.