Il tvorog è un formaggio fresco tipico della tradizione russa e di molti Paesi dell’Europa dell’Est. Simile alla ricotta ma con una consistenza più compatta e un sapore leggermente acidulo, è un ingrediente versatile utilizzato sia in preparazioni dolci che salate.
Ingredienti (per circa 350 gr di tvorog)
2 litri di Latte Intero
190 gr di Kefir di Latte (o latticello coltivato)
Il primo passo per la preparazione del tvorog consiste nel far acidificare il latte. Versiamo il latte e il kefir (o latticello coltivato) in una pentola di adeguate dimensioni, poi mescoliamo e portiamo gradualmente il tutto a 38,5-40°C.
Copriamo con un canovaccio pulito e lasciamo riposare a una temperatura costante di 25-28°C per 24-36 ore (più la temperatura sarà alta, meno ore saranno necessarie). A processo ultimato, otterremo una massa cagliata con una consistenza simile a quella dello yogurt e un odore acidulo.
Scaldiamo il tutto a 68°C per circa 40 minuti, mescolando delicatamente di tanto in tanto. Noteremo che, via via, il siero si separerà dalla cagliata facendola compattare. Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare il tutto per un’ora, poi tagliamo la cagliata a quadrotti di 3-4 cm (anche se resterà comunque una gelatina molto morbida).
Ricopriamo l’interno di uno scolapasta con un canovaccio pulito e versiamoci delicatamente sopra la cagliata senza romperla troppo, per farla sgocciolare. Questo processo è lento e richiederà un paio d’ore. Se desideriamo, possiamo conservare il siero filtrato fuoriuscito per altre preparazioni, come impasti, frullati o zuppe.
Trasferiamo il tvorog così ottenuto in un contenitore ermetico e riponiamolo in frigo. Consumiamolo dopo 1-2 giorni, sempre tenendolo in frigo, e non conserviamolo per oltre una settimana.
Varianti e Curiosità
- Alla cagliata scolata, aggiungiamo 6 grammi di sale per ottenere un formaggio che ricorda vagamente la feta greca.
- Se desideriamo un formaggio più compatto, possiamo porre un peso sopra la cagliata all’interno dello scolapasta per farle perdere una maggiore quantità di siero, oppure semplicemente lasciarla sgocciolare più a lungo.
- Nei Paesi dell’Est, il latte crudo è più facilmente reperibile e, tradizionalmente, si lascia riposare in un luogo caldo per un paio di giorni senza aggiungere kefir o latticello.