Il branzino al sale (o pesce in crosta di sale) è uno di quei piatti che vengono scelti prevalentemente al ristorante per l’errata convinzione che sia particolarmente difficile da preparare a casa, in realtà è una ricetta estremamente semplice, delicata e che esalta particolarmente il gusto naturale del pesce. Sono tre gli aspetti chiave su cui porre l’attenzione. Il primo è senza dubbio la freschezza del pesce, il secondo consiste nell’utilizzo di abbondante sale ed il terzo è rappresentato dal tempo di cottura che ovviamente varia in base alla grandezza del pesce.
Ingredienti per 2-3 persone
1 kg di Branzino (o Orata, Dentice, Pagello, Pagro)
2,5 kg di Sale grosso
Per la preparazione del branzino al sale iniziamo subito col preriscaldare il forno a 200°. Sfruttiamo questo lasso di tempo per eviscerare il branzino fresco senza però privarlo delle squame che lo proteggeranno in cottura evitando che acquisti un gusto troppo salato. Laviamolo ed asciughiamolo tamponandolo delicatamente con della carta assorbente.
In una teglia di dimensioni adatte a contenere l’intero pesce, versiamo un letto di sale grosso, creando una base spessa circa 1 cm su cui adageremo il branzino.
Facoltativamente, all’interno della pancia del pesce possiamo aggiungere un pò di olio extravergine d’oliva, delle fettine di limone, aglio o erbe aromatiche varie. L’importante è che alla fine la pancia del branzino risulti ben chiusa per evitare al sale possa penetrare all’interno durante la cottura.
Ricopriamo il branzino con il resto del sale, spruzziamo sopra un pò di acqua e compattiamo il tutto con le mani leggermente inumidite.
In generale, il tempo di cottura in forno del pesce in crosta di sale è di 25-30 minuti per chilo quindi inforniamo e cuociamo il tutto per il tempo necessario.
A cottura ultimata lasciamo riposare il branzino per 10 minuti prima di procedere alla rottura della crosta di sale. Eliminiamo la pelle del pesce (se non è già rimasta attaccata al sale), la testa, la coda. Poi dividiamo il branzino in filetti porzionandoli nei singoli piatti. Serviamo il pesce in crosta di sale ben caldo condito con un giro d’olio extravergine d’oliva a crudo e degli spicchi di limone. Il branzino al sale può essere anche accompagnato da un contorno di patate o verdure varie.
Varianti e Curiosità
- Alle volte si aggiunge dell’albume al sale per compattarlo ulteriormente.
- Alcuni chef, in sala, prima di rompere la crosta aggiungono un pò di alcol e l’accendono per creare un effetto coreografico interessante.
