Песто алла Дженовезе, каким мы его знаем сегодня, не имеет очень древнего происхождения. Первые следы мы находим в работе Джованни Баттиста Ратто «кухня Дженовезе», датируемой серединой девятнадцатого века, в которой описан соус, относительно похожий на нынешний, которым можно приправить трофье и лазанью. Официальный рецепт сегодня защищен и передан консорциумом песто Дженовезе, который хочет подчеркнуть разницу между оригинальным «песто Дженовезе “и”песто алла Дженовезе».
Последний предполагает использование заменителей, таких как кешью, подсолнечного масла и даже рикотты, в то время как под «песто Дженовезе» вместо этого подразумевается исключительно соус, полученный путем взбивания этих 7 ингредиентов, с которыми мы могли бы позже приправить 600 грамм пасты:
50 г генуэзских листьев базилика
2 зубчика чеснока
1 ст.л. кедровых орехов
6 ст.л. пармиджано реджано
2 ст.л. сардинского пекорино
10 мл мягкого оливкового масла первого холодного отжима
Крупная соль по вкусу
Первый шаг-тщательно вымыть листья базилика и высушить их.
Тем временем, когда мы ждем, пока листья базилика хорошо высохнут, в мраморной ступке с деревянным пестиком, мы растираем 2 зубчика чеснока с несколькими зернами крупной соли, пока не получим однородную смесь. На этом этапе мы также можем добавить и растолочь кедровые орехи.
Постепенно мы также добавим листья базилика и продолжим их растирать. Движение пестика не должно быть резким.
Когда все приобретет кремообразную консистенцию, мы постепенно добавляем пармезан, пекорино и поливаем оливковым маслом, продолжая помешивать.
Чем меньше времени вы тратите на приготовление, тем лучше, поскольку ингредиенты рискуют окислиться.
Песто алла Дженовезе готово. Мы можем использовать его свежим, положить его в холодильник на несколько дней или заморозить. В последнем случае я рекомендую заморозить его в удобных «кубиках д для льда», которые мы при необходимости разморозим, добавив немного оливкового масла.
Нюансы
- Рецепт также можно приготовить с помощью блендера, хотя это не идеальное решение, поскольку, в то время как в случае ступки листья базилика “нервируются” и извлекаются максимальные вкусовые качества, в случае блендера они “измельчаются” и приносят меньшее количество аромата.
- Если вы решите приготовить песто Дженовезе с помощью блендера, он будет работать с перерывами, чтобы предотвратить слишком сильное нагревание и быстрое окисление ингредиентов внутри.
- Некоторые повара, чтобы преодолеть проблему перегрева, используют масло, которое постояло несколько часов в холодильнике.
