Букатини алла аматричана, а также качио с перцем, карбонара и гричиа являются краеугольными камнями римской кухни. Истоки этого блюда можно отнести к пасторальному миру и, в частности, к периодам отгонного потребления, когда пастухи в районе между Абруццо и Лацио должны были оставаться вдали от дома в течение нескольких месяцев, несли с собой несколько вкусных продуктов которые долго не портятся.
Желая попробовать датировать блюдо, весьма вероятно, что оно датируется концом восемнадцатого века, когда, начиная с Неаполя, помидор начал распространяться на кухнях по всей Италии и, следовательно, также в Аматриче, где пастухи имели блестящую идею объединить его с основным приготовлением в пасте белая аматричана.
Ингредиенты для 4/5 человек
500 гр пасты букатини
125 г бекона
1 ст.л оливкового масла первого холодного отжима
Сухое белое вино
6 или 7 помидоров сан-марцано (или упаковка очищенных 400 гр)
Половина перца чили (по желанию)
100 г пекорино романо (среднего помола)
Соль и черный перец по вкусу
1 щепотка сахара
Для приготовления букатини aлла аматричана мы начинаем сразу с удаления шкурки с бекона, как по соображениям гигиены, так и по итоговому вкусу, потому что, в конце приготовления он может получиться слишком горький.
После этого мы нарезаем бекон полосками толщиной около 4 мм и обжариваем в сковороде вместе со столовой ложкой оливкового масла. Посыпаем черным перцем и дегазируем белым вином.
Бекон должен быть не хрустящим, а мягким, ароматным и с просвечивающей жирной частью.
Как только алкогольная часть, введенная с вином, испарится, мы выложем бекон и отложим его в сторону, чтобы предотвратить слишком сильное высыхание при контакте с еще горячим жиром.
На этом этапе мы добавляем нарезаные помидоры, которые предварительно очистили от семян и которые мы ранее бланшировали.
По желанию мы также можем добавить половину свежего перца чили. Мы проверяем уровень вкуса соуса и добавляем щепотку сахара, чтобы ослабить кислотность помидора.
Перемешиваем и даем готовить столько, сколько необходимо.
Тем временем мы готовим пасту, избегая чрезмерного соления воды.
Добавляем в соус половник воды с пасты и выкладываем букатини прямо в сковороду очень «аль денте». При необходимости, мы постепенно добавляем еще воды с пасты и бекон. Доведите пасту до готовности и добавляем тертый пекорино романо. Мы смешиваем все это и выкладываем наши букатини алла аматричана на тарелки и посыпаем черным перцем и пекорино.
Нюансы
- Традиционный рецепт аматричаны готовится с пасты букатини, иногда со спагетти. В любом случае также приветствуются короткие виды паст, такие как ригатони и мецце маника.
- В Аматриче традиция гласит, что бекон должен весить 1/4 часть пасты.
- Хотя традиционный рецепт предполагает 100 г пекорино на 500 г пасты, на самом деле это значение может варьироваться, это связано с более приправленным и соленым пекорино, и поэтому может хватить даже 70г. Попробуйте и проверьте!
- Вы можете сделать немного более легкую версию аматричаны, удалив половину жира, который выйдет из бекона, прежде чем добавлять помидоры.
- Можно заменить помидоры сан-марцано на 400 гр. очищенных помидоров.
