Жаркое из телятины — одно из тех классических блюд, которые мы можем определить как воскресные или особые случаи, не столько потому, что приготовление сопряжено с трудностями, сколько потому, что на приготовление уходит несколько часов. Кусочки мяса, наиболее подходящие для приготовления этого сочного блюда, — огузок или бедро/лопатка.
Ингредиенты на 4 персоны.
1 кг телятины
1 веточка розмарина
Смесь ароматных трав для запекания по вкусу
1 стакан сухого белого вина
1 зубчик чеснока
1 морковь
1 стебель сельдерея
1 луковица
Овощной бульон по вкусу
1 горсть крупной соли
Черный перец по вкусу
Завязываем мясо в формовочную сетку, а если не можем, то пусть это делает мясник, который наверняка будет рад нам помочь. Вставляем внутрь сетки веточку розмарина и посыпаем, массируя, наружные стенки нашего мяса смесью ароматных трав, черного перца и крупной соли. Было бы идеально дать мясу отдохнуть в течение часа, чтобы обеспечить перераспределение жидкости внутри мяса.
На сильном огне разогрейте в сковороде с приподнятыми краями немного оливкового масла, положите мясо (которое имеет комнатную температуру) и обжарьте все поверхности по паре минут с каждой стороны. При этом последующая реакция Майяра приведет к образованию легкой корочки, которая, с одной стороны, придает жаркому аромат, а с другой — препятствует выходу внутренних соков мяса, создавая сочное и тягучее вареное мясо. .
К запечатанной поверхности мяса, положите неочищенный чеснок и крупно нарежьте морковь, лук и стебель сельдерея.
Все недолго обжарим и смешиваем с бокалом белого сухого вина. Как только спиртовая часть испарится, несколько минут перемешать и влить стакан овощного бульона.
В этот момент накрываем сковороду крышкой и оставляем тушиться на 90 мин. на медленном огне. Мясо будем периодически переворачивать, смачивать его собственным соусом и в конце добавить еще немного бульона, чтобы низ не пересыхал.
Когда все приготовлено, дайте жаркому остыть, снимите сетку и удалите розмарин.
Нарежьте жаркое ломтиками примерно в пол сантиметра, и при подаче мы покроем их небольшим количеством соуса. С этой целью можно с помощью блендера смешать овощи, содержащиеся на дне, чтобы получился более насыщенный соус.
Нюансы
- Научный метод Чтобы понять, готово ли жаркое из телятины, вы можете использовать очень полезный термометр для мяса, который измеряет температуру приготовления в сердцевине. Телятина «розовая» при температуре 60°С, до температуры 68°С и хорошо прожаренная при 75°С.
- После бланширования поверхностей можно продолжить приготовление жаркого в духовке. *Что касается времени, то считается, что на каждый килограмм мяса уходит 1 час 15 минут при 180 градусах в вентилируемом режиме.
- Отлично сочетается с картофелем, пюре и, возможно, даже с полентой.
