Спагетти с цукини алла нерано или, чаще, «спагетти алла нерано» — типичное первое блюдо кухни Кампании и особенно побережья Амальфи, которое очень любят Тото и Эдуардо Де Филиппо.
Происхождение относительно недавнее и, кажется, восходит к 1950-м годам, когда владелец ресторана «Мария Грация» в заливе Нерано, в попытке лучше связать масло с цукини, добавил проволоне дель Монако, сумев волшебным образом объединить ингредиенты, которые сегодня составляют блюдо.
Ингредиенты для 4 человек
400 г граньяно спагетти
700 г цукини (1 маленький цукини на человека)
175 г проволоне дель Монако
1 пучок свежего базилика
2 зубчика чеснока
Соль и черный перец по вкусу
Оливковое масло первого холодного отжима
Для приготовления этого блюда мы начинаем с тщательного мытья цукини, обсушиваем их и нарезаем тонкими кружочками пару миллиметров.
Обжариваем их на сковороде в оливковом масле. Мы предотвращаем слишком высокую температуру масла и превышаем точку дыма. Температуру держим на 170 градусах. цукини понадобится около трех минут, чтобы начать менять цвет, но не пережарить.
Снимите их шумовкой и положите на поднос, покрытый бумажными полотенцами. Давайте их посолим!
В кастрюле мы начинаем готовить пасту, а тем временем в чистой сковороде мы обжариваем зубчики чеснока в оливковом масле. Как только они станут менять цвет, мы их выкладываем. Затем мы добавим ложку воды от приготовления пасты в ароматизированное масло и дадим всему постоять несколько минут.
Мы выкладываем спагетти за 3-4 минуты до естественного конец приготовления прямо на сковороду и перемешиваем, добавляя при необходимости дополнительную воду от пасты. Также добавим 2/3 цукини и завершаем приготовление.
Выключаем огонь и ждем, пока паста немного остынет (65 градусов), чтобы предотвратить, когда мы постепенно введем проволоне дель Монако, тертого не слишком мелко, он может свернуться.
При необходимости мы можем добавить дополнительно воду с пасты, пока не получим правильную кремообразность, которая характеризует блюдо.
Выкладываем пасту по торалка и украшаем несколькими крупно нарезанными листьями базилика, оставшемся цукини и посыпать черным перцем.
Нюансы
- Спагетти — типичный формат, используемый для этой пасты. Спагеттонти, вермишель или даже лингвини также могут быть использованы, но абсолютно следует избегать букатини и вообще всех коротких форматов пасты.
- Для получения крема не нужно добавлять яйца, сливки или сливочное масло.
- Если мы не сможем найти проволоне дель Монако, мы могли бы использовать хороший качиокавалло, пармезан, пекорино или смесь всех. Это не может быть оскорблением традиции, поскольку весьма вероятно, что оригинальная паста была создана из того, что легко можно было найти в кладовой, поэтому не исключено, что оригинальный рецепт включал смесь нескольких сыров.
- Спагетти алла Нерано, наравне с качио с перцем и гричия, просто, казалось бы, легко сделать. Если температура пасты окажется слишком высокой, когда мы будем вводить сыр, очень высок риск того, что это сделает блюдо несъедобным.
