Одним из самых известных блюд типичной ломбардской кухни является ризотто по-милански, которое благодаря использованию шафрана характеризуется неповторимым вкусом и золотым цветом.
Исторически ризотто по-милански родилось в 1574 году во время брака дочери бельгийского стекольщика Валерио Ди Фиандра, занимавшегося изготовлением стекла Миланского собора. Коллеги-стекольщики, которые использовали шафран для окрашивания стекла, во время банкета, добавили его в классическое белое ризотто с маслом, и сразу же это блюдо имело огромный успех.
На протяжении веков следы этого рецепта были потеряны, за исключением того, что он снова появился в начале 1800 года в книге «Современный повар» некоего Л. О. Г.. Спустя столетие об этом широко расскажет и Артузи, который опишет две версии: одну без вина, без костного мозга и бычьего жира, а другую с вином, костным мозгом и бычьим жиром.
Ингредиенты на 4 персоны.
320 гр риса карнароли
20 гр. мясной бычий костный мозг
1 зеленый лук
80/100 гр сливочного масла
1 стакан белого вина
1 литр мясного бульона
1 пакетик шафрана
60 гр тертого пармезана
Солить по вкусу
Чтобы приготовить миланское ризотто, сначала обжарьте на сковороде мелко нарезанный зеленый лук в масле и мясной бычий костный мозг. Когда последний полностью растает, а лук станет золотистым, добавьте рис и поджарьте его.
В этот момент влейте стакан белого вина и дайте ему полностью испариться.
Затем начинаем добавлять мясной бульон, который для оптимального приготовления ризотто время от времени должен быть чуть выше уровня риса. По мере того, как бульон испаряется или впитывается рисом, постепенно добавляйте еще половником. Доведите рис до конца варки, периодически помешивая, чтобы он не прилип к сковороде.
Растворите пакетик шафрана в небольшом количестве бульона и за 5 минут до готовности риса залейте им ризотто. При необходимости добавляем немного соли.мясной бычий костный мозг
Выключите огонь и добавьте тертый сыр пармезан и кусочек сливочного масла. Перемешиваем до тех пор, пока не получим густую и кремообразную консистенцию. Дайте ему отдохнуть еще две минуты перед подачей на стол.
Нюансы
- Ризотто по-милански может стать отличным отдельным блюдом.
