Консервирование —это герметично закрытые пищевые продукты, которые подвергаются термической обработке, что позволяет им стабилизироваться и храниться в течение длительного времени при комнатной температуре.
Стерилизация и пастеризация — это два различных процесса стабилизации, которые блокируют активность ферментов и микроорганизмов, естественно присутствующие в пищевых продуктах, что, в противном случае, приведет к их порче и потере съедобности.
В то время как для процесса стерилизации требуется промышленное оборудование, пастеризация также может проводиться в домашних условиях.
В частности, под пастеризацией понимается термическая обработка, которая обычно проводится при температуре, меньшей или равной температуре кипения воды, и способна разрушать большинство ферментов и многие микроорганизмы, но не споры. Фактически, пастеризованные продукты, способные содержать жизнеспособные микроорганизмы, должны подвергаться дальнейшей обработке, которая блокирует микробное развитие, например, подкисление пищи.
Неправильная пастеризация консервов может привести к таким патологиям, как ботулизм (тяжелое пищевое отравление, вызванное токсином), которое включает серьезные желудочно-кишечные и неврологические расстройства, результаты которых могут быть фатальными.
ДЕЗИНФЕКЦИЯ ЕМКОСТЕЙ
Чтобы обеспечить надлежащий процесс дезинфекции емкостей, нужно их перевернуть вверх дном разделить кухонными полотенцами в кастрюле, наполненную холодной водой, которая должна покрыть их на 5 см. Ее доводят до кипения и оставляют кипеть в течение 30 минут. По прошествии примерно 20 минут мы кладем в воду крышки и прокладки. После остывания банки можно вынуть из кастрюли и оставить сушиться вверх дном на чистом полотенце.
Конечно, если мы будем наполнять емкости холодным продуктом, проблем не возникнет, но если мы будем наполнить их горячими продуктами, было бы целесообразно хранить банки непосредственно в кастрюле с горячей водой до момента их наполнения. Таким образом, мы избежим теплового удара и возможности разрушения емкостей.
ЗАПОЛНЕНИЕ КОНТЕЙНЕРОВ
Давайте не будем забывать, что никогда не нужно заполнять емкости до краев, но всегда оставляем пустое пространство между продуктом и крышкой. Это пространство служит, с одной стороны, для сдерживания естественного увеличения объема, которое возникнет после термической обработки, а с другой стороны, для фактического создания вакуума.
В случае джемов и варенья вы продолжаете заполнять емкость очень горячим продуктом, а затем, поскольку дальнейшая термическая обработка не проводится, достаточно оставить свободное пространство не менее одного сантиметра.
С другой стороны, для консервов (например, томатного соуса или рассола), требующих термической обработки после закрытия банки, свободное пространство над продуктом должно быть больше, по крайней мере, на 2 сантиметра.
Также необходимо учитывать, что продукты для оптимального хранения должны быть полностью погружены в жидкость (масло, уксус, сироп), поэтому жидкость должна превышать уровень содержимого не менее чем на один сантиметр.
Чтобы избавиться от пузырьков воздуха, образовавшихся при добавлении жидкости, рекомендуется использовать пластиковую лопатку, помешивая ею вверх и вниз между пищей и стенками контейнера.
После завершения наполнения, перед закрытием емкостей необходимо очистить их горлышка, чтобы удалить следы продукта и обеспечить оптимальное закрытие.
Наполнение банок может осуществляться горячим или холодным способом. В первом случае необходимо, чтобы емкости содержались при температуре, максимально похожей на температуру продуктов, чтобы избежать теплового удара, который может привести к трещинам стеклянных емкостей.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Пастеризацию можно проводить в любой имеющейся в доме кастрюле, в такой, как мы пользовались и при дезинфекции, поскольку уровень воды должен превышать высоту емкости с консервированным продуктом, по крайней мере на 5 сантиметров, нам придется найти кастрюли, которые как минимум на 10 см выше самих емкостей. Чтобы емкости во время кипячения не повредились, их следует разделять кухонными полотенцами.
Накрываем кастрюлю крышкой и доводим воду до кипения. В этот момент мы можем немного уменьшите огонь, но поддерживать кипение. Если уровень воды упадет, мы восстановим его, добавив дополнительную кипящую воду, которую мы будем выливать не прямо на емкости, а в промежутки между ними.
Время пастеризации зависит от типа емкостей, ее размера и должно измеряться с момента, когда вода достигнет интенсивного кипения.
Подача тепла должна быть прекращена только по истечении времени пастеризации. Через 5-10 минут мы сможем вынуть емкости из кастрюли, дать им остыть и завернуть в шерстяное одеяло, или, альтернативно, мы можем оставить их в воде.
ОСМОТР КОНТЕЙНЕРОВ
После пастеризации содержимое банок будет заметно уменьшено из-за извлечения воздуха. По прошествии 12-24 часов после пастеризации, когда емкости хорошо остынут, их необходимо тщательно осмотреть, чтобы оценить как они герметично закрыты, так и фактическое достижение вакуума.
Металлические крышки должны выглядеть слегка изогнутыми внутрь, и при нажатии на них пальцем нам не придется слышать “щелчок». Еще одно испытание можно сделать, постучав ложкой по крышке. Если пробка издает металлический звук, уплотнение герметично, а емкость находится в вакууме, если в противном случае он издает глубокий звук, емкость не является вакуумной.
Все банки которые прошли проверку, можно маркировать и помещать в кладовку.
ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ…
Перед открытием консервной банки необходимо визуально осмотреть емкость, чтобы увидеть утечку жидкости и розгерметизацию. Если металлическая крышка выглядят изогнутой вверх, и при нажатии пальцем в центре слышен “щелчок”, емкости разгерметизированы, и вам нужно будет выбросить все это.
После открытия…
После вскрытия консервы ее следует хранить в холодильнике и употребить в кратчайшие сроки. В зависимости от консервированной пищи время хранения в холодильнике может варьироваться от 4-5 дней до двух месяцев, в частности:
• Кислые или подкисленные консервы (соленья, маринады) можно хранить в холодильнике даже в течение двух месяцев.
• Варенье, джемы и томатные пасты хранятся до недели.
• Соусы, продукты консервированные в масле, фруктовые соки и песто следует употреблять в течение 4-5 дней после открытия. Независимо от времени хранения, если продукт был испорчен при хранении, его следует выбросить.
Более подробный анализ по этой теме можно найти на сайте: salute.gov.it/
