Название наверняка вводит в заблуждение, ведь Генуэзский соус (или рагу алла Дженовезе) не имеет ничего общего с Генуей, а является типичным блюдом неаполитанской кухни. Происхождение неясно и противоречиво. Есть те, кто утверждает, что изобретателем был повар с «генуэзской» фамилией, в то время как другие утверждают, что название происходит от генуэзских тратторий, расположенных в районе неаполитанского порта … Как бы то ни было, это блюдо, вероятно, датируется восходит к массовой культуре 15 века и основано на блюде на основе лука и мяса, которое очень долго готовилось и становится мягким и легкоусвояемым.
Ингредиенты (на 4-6 человек)
700 г говядины цельным куском или миксом
1,3 кг медного лука (предпочтительно лук монторо)
Полстакана сухого белого вина
Оливковое масло первого холодного отжима по вкусу
40 г смальца
Соль и черный перец по вкусу
400 г собранных вручную зити или (на выбор) канделе, ригатони, макерони, меццанелли, мецци паккери
80 г тертого пекорино романо
Чтобы приготовить Генуэзский соус, начнем сразу с нарезки луковицы, создавая ломтики не толще 5 мм. Нарезаем кусок мяса на кубики размером по 5 см.
Теперь возьмем красивую глиняную сковороду или, если у нас ее нет, эмалированную чугунную сковороду и начнем обжаривать лук в небольшом количестве оливкового масла и смальца. Добавьте немного соли, чтобы лук быстрее выпустил жидкость, и дайте ему готовиться 5 минут на очень медленном огне под крышкой.
В этот момент мы можем добавить мясо, просто поместив его на лук.
Добавьте к мясу еще немного соли, дайте ему готовиться 5 минут на среднем огне, а затем смешайте с половиной стакана белого вина.
Теперь уменьшите огонь до минимума и тушите не менее 3 часов, всегда при закрытой крышке. Периодически все перемешивая, проверяем, не слишком ли подсыхает и добавляем немного воды при необходимости.
Мы будем использовать полученный таким образом луковый крем, чтобы приправить зити, разделенные на три части. Мясо частично выложем на пасту (немного возьмем и перетрусим), а частично составит очень вкусное второе блюдо. Мы также добавим в пасту пекорино романо и щепотку черного перца.
Нюансы
- При приготовлении Генуэзский соус есть те, кто предпочитает сначала герметизировать мясо, но я считаю, что вышеприведенный вариант более правильный, что позволяет мясу выделять свои жидкости в соусе.
- Вместе с луком иногда добавляют мелко нарезанные морковь и стебель сельдерея.
- Над мясом во время приготовления многие неаполитанские семьи обычно кладут разные виды трав для ароматизации, которые в итоге устранят.
