Рис аранчино (или аранчина), вероятно, является одним из кулинарных символов Сицилии, хотя, путешествуя по Италии, нередко можно встретить как минимум «причудливые» варианты, которые делят с сицилийским только рис.
Оригинальный рецепт, однако, как ни странно, пожалуй, один из самых простых в приготовлении, даже если приготовление по понятным причинам создаст некий беспорядок на вашей кухне.
Ингредиенты на 6 человек
Для начинки
250 граммов говяжьего фарша
250 грамм свиного фарша
небольшая банка томатной пасты
Около 1/4 литра томатного соуса
Лук, сельдерей, морковь (для соуса из тушеного мяса)
Соль по вкусу
Около 50 граммов гороха (подойдет обычный замороженный горошек, не слишком мелкий)
250 г нарезанной кубиками рагузанской проволы
Для Аранчини
1 кг риса для аранчини
Пакетик шафрана
Стакан молока (по желанию)
Панировочные сухари
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАГУ
Мелко нарежьте морковь, сельдерей и лук и обжарьте в оливковым маслом на дне довольно большой сковороды; затем добавьте оба вида мяса, энергично перемешивая.
Через несколько минут, когда мясо побледнеет, добавьте последовательно томатную пасту и пюре, затем посолите и перемешайте.
Как только помидоры закипят, всыпьте две горсти замороженного горошка и, периодически помешивая, дайте соусу закипеть.
Можно налить полстакана воды, если смесь сначала покажется слишком плотной; главное, чтобы в конце варки соус был полнотелым и очень густым, учтите, что его нужно будет набирать чайной ложкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АРАНЧИНИ
Отварить рис в подсоленной воде, добавив пакетик шафрана; при необходимости можно варить чуть дольше рекомендованного времени, но не слишком, чтобы избежать клеевого эффекта переваренного крахмала.
Слейте воду и дайте остыть рису, который за это время стал желтым; затем подготовьте кухонный стол таким образом: миска с рисом, кастрюля с очень густым соусом, нарезанный кубиками сыр, тарелка с панировочными сухарями и еще одна с водой, которая будет использоваться для смачивания рук (что-то более «современное» хозяйки используют воду, смешанную с молоком, что придает внешней корочке аранчино большую мягкость, чем одна вода; выбор в этом случае абсолютно свободен).
Влажными руками возьмите немного риса и сделайте вогнутую основу; чайной ложкой добавить немного мясного соуса и 3 или 4 кубика сыра; снова намочите руку и с небольшим количеством риса закройте аранчино, возможно, побаловав себя приданием знаменитой конической формы (внимание, однако: помимо внешнего вида, аранчино достигает своего идеального баланса, если оставить его сферическим, будучи центром с приправой, равноудаленной откакой стороны его есть).
Аранчино (или аранчина), еще влажное, нужно хорошенько обвалять в панировочных сухарях, чтобы оно стало готовым к жарке; повторять операцию до конца ингредиентов. Аранчини необходимо обжарить или во фритюрнице, или, если ее нет, в кастрюле с кипящим маслом (будьте осторожны, чтобы не дойти до точки дыма!), после чего их необходимо высушить впитывающей бумагой и съесть в горячем виде. .
Нюансы
- В городе Катания к аранчини с мясным соусом часто относят аранчини с мясным соусом и кусок цельного отварного мяса; в Мессине нередко можно найти нарезанную кубиками мортаделлу или даже половину яйца, сваренного вкрутую, внутри аранчини. Аранчини с фисташковым рисом, типичные для области Бронте (где фрукты получили знак DOP), практически не содержат томатов, но приправлены фисташками, мясным фаршем и бешамелем.
- Запеченный аранчино (или аранчина), помимо названия, на самом деле своего рода штрудель из слоеного теста с начинкой из риса с мясным соусом и сыром, очень хороший, но абсолютно оторванный от классического представления об этом блюде.
- Аранчини с маслом, шпинатом, баклажанами и даже морепродуктами — все это очень вкусные вариации, но абсолютно лишенные традиции, поэтому, когда вы приедете на Сицилию и захотите попробовать один из символов этой земли, всегда выбирайте аранчино аль рагу!
